Виноград покрывается плесенью что делать. Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью? Благородная плесень на винограде

Прежде всего следует понимать, почему на молодом вине появляется эта субстанция. Это поможет избежать повторения проблемной ситуации в будущем. После этого мы уже будем разбираться как бороться с возникшей плесенью.

Причины явления

Цвель – это есть не что иное, как плёнчатые дрожжи, которые появляются на поверхности вина. Плесень активно занимается переработкой сахара и спирта на углекислый газ и воду, которые существенно портят органолептические качества алкоголя. В некоторых случаях она полностью делает непригодным домашнее вино к употреблению. Поэтому как только вы заметили плесень на поверхности сусла, необходимо сразу же, не затягивая браться за спасательные мероприятия.

Считается, что это вызвано событиями или культурными практиками, которые способствуют быстрому росту. Это чаще встречается у ранних персиковых сортов, чем у поздних. Ранние созревающие сорта наиболее восприимчивы из-за короткого промежутка времени между затвердеванием ямы и разбуханием плодов. Поздний мороз, который вызывает частичную потерю урожая и сильные дожди в течение критического периода роста, также может способствовать расщеплению ямы и разрушению там, где яма разбита несколькими частями.

Пресс-форма не вызывала расщепления, а происходила после этого. Пока вы ничего не можете сделать сейчас, вы можете принять некоторые меры, чтобы предотвратить его повторение: избегайте чрезмерного истончения. Лучше подождать до тех пор, пока ямы не затвердеют, чтобы разбить кластеры. Не предпринимайте шагов по увеличению размера фруктов по мере приближения времени сбора урожая. Избегайте чрезмерного полива и удобрения. Устойчивая влажность почвы лучше. Нерегулярные периоды засухи, сопровождаемые большим количеством дождя, способствуют разрыву ямы.

Характерный белый налёт сверху вина может появляться только в двух случаях:

  • была нарушена технология изготовления;
  • для брожения был неправильно подобран температурный режим.

Именно такие нарушения при брожении могут привести к тому, что готовящееся вино плесневеет. Несмотря на то что технология изготовления алкогольного напитка простая, существуют основополагающие правила, которые нельзя нарушать.

Удалите или отрежьте любую форму на любых фруктах, прежде чем съесть ее, и будьте осторожны, чтобы удалить любую из сломанных кусков ямы, чтобы вы не раскололи зуб. Ранний урожай называется урожаем брыбы. Он берет на себя старый лес и созревает в начале лета. Регулярная или основная культура покрывается новыми созреваниями древесины позже летом. В: Почему растения томатов называют виноградом? Что такое «созревший виноград» помидор? Они не цепляются за корешки, как делают бостон или английский плющ.

Они не прикрепляются к усикам, как виноградные лозы или огурцы. Однако из-за рыхлой, растягивающейся привычки, которая требует, чтобы некоторые сорта нуждались в переделке или решетке, растения томатов иногда называют лозами. Настоящим созревшим виноградом помидором является помидор, которому разрешено расти и созревать на лозе, и его не собирают до тех пор, пока он не станет зрелым. Помидор, которому позволили созревать на лозе, слаще и сочнее, чем тот, который выбран, пока он еще зеленый и созревает с виноградной лозы.

Как правильно организовать брожение

Итак, каждый винодел, желающий получить качественный продукт должен соблюдать нижеперечисленные правила.

  • Все емкости и приспособления, которые используются для приготовления домашнего вина должны быть простерилизованы и высушены. Речь идет про воронки и трубки для перелива и сцеживания жидкостей, перчатку, гидрозатвор.
  • Тщательно сортируйте виноград или другое используемое сырье. В сусло не должны попадать порченые ягоды. Особенно те, которые уже несут на себе плесень.
  • Недопустим долговременный контакт с кислородом всплывшего верхнего слоя мезги. Для того чтобы сусло не заплесневело, его необходимо время от времени перемешивать.
  • Разбавление водой также неблаготворно сказывается на нормальном процессе брожения. Значительно понижается кислотность, что делает вино менее защищённым перед болезнетворными микробами. Это связано также с тем, что содержание спирта в сусле значительно уменьшается. В некоторых случаях специалисты даже советуют добавлять к нему лимонную кислоту.
  • Температура в помещении, где идёт процесс брожения, должна быть не ниже +22 °C и не выше +28 °C. В противном случае брожение может закончиться раньше времени, а на поверхности сусла образуется цвель.
  • Недопустимо также большое количество воздуха между молодым вином и крышкой емкости, в котором оно хранится. Для того чтобы избежать появление плесени бутылки и банки необходимо наполнять доверху. Хранить алкоголь необходимо при температуре, не превышающей +16 °C.

Однако даже если вы не сумели уберечь вино и сверху на нем появилась тонкая белая плёнка, не нужно раньше времени расстраиваться и тем более впадать в панику. На ранних стадиях развития плесени существует несколько методик, позволяющих исправить неприятную ситуацию. Давайте рассмотрим, как это можно сделать.

Причины появления плесени

Некоторые томаты, которые вы видите в супермаркете, выбраны зеленым или почти зеленым и с газом с этиленом созревают. Одно примечание предостережения: есть некоторые продавцы, которые будут называть томатом «созревание винограда», если он будет выбран, когда он будет показывать покраснение или цвет, кроме зеленого. Истинный соус, выращенный виноградом, менее подходит для транспортировки из-за его восприимчивости к синякам и более короткому сроку годности. Вы, скорее всего, получите настоящие помидоры, выращенные виноградом, выращивая их самостоятельно или покупая непосредственно с фермы или рынка фермеров.

Варианты реанимации вина

Все перечисленные ниже методы борьбы с плесенью в равной мере эффективны. Вы можете выбирать тот из них, который вам больше понравится.

1. Перелейте вино в чистую и незараженную ёмкость. Данная процедура требует от винодела крайней аккуратности. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы в новую тару попали частички плесени.

После того, как вы съедите сочную, созревшую из винограда грудь, выращенную помидорами из собственного сада или местного фермера, вы не хотите возвращаться к тем пенополистиролам, которые они называют томатами, которые были выбраны веками назад и отправлены сотнями или тысячами миль далеко. Вопрос: Друг дал мне начало того, что она называла «летними пуансеттиями». Они немного похожи на рождественские пуансеттии, но они меньше и имеют области лососевых цветов на верхних листьях возле крошечных цветов.

Сок белый, как рождественская пуансеттия. Это настоящий вид пуансеттии? Вернется ли она в следующем году? Это происходит под общим названием «летняя пуансеттия», «дикая пуансеттия», «огонь на горе» и «окрашенный лист». Это связано с яркими пуансеттиями, которые вы видите на Рождество.

Для этого аккуратно проделывают ножом, или чистым пальцем небольшое отверстие в плёнке, покрывающей вино. Вставляют в него тонкую резиновую трубочку, например, от медицинской капельницы. Помните, её края не должны задевать винную плесень.

После этого через трубочку вино переливают в чистую, незараженную ёмкость. Цвель по мере уменьшения объёма вина будет оседать на боковых стенках сосуда.

Летняя пуансеттия является ежегодной, но вновь семенами и возвращается из года в год. Фактически, он распространяется настолько, что многие садоводы считают его слишком агрессивным и агрессивным. Это интересное и скромно привлекательное растение, но оно может стать сорняком. В: Почему дерево мимозы закрывает листья ночью? Сложенные, опустившиеся листья заставляют дерево выглядеть так, будто он заснул. Мы можем предположить, что это поведение выгодно или каким-то образом приносит пользу дереву в свое время или в его эволюционной истории.

И мы можем предположить, что это все еще приносит пользу дереву или, по крайней мере, не повреждает дерево здесь и сейчас, и именно поэтому оно продолжает передавать эту черту вместе со своим потомством. Вот несколько причин, по которым дерево может это сделать: свернутые, опустившиеся листья, вероятно, теряют меньше воды из транспирации в течение ночи, поэтому сокращают потребность дерева в поглощении воды из почвы и делают ее более эффективным пользователем воды. Черта может помочь защитить листья от охлаждения и замерзания весной и осенью.

Если процедура проделана аккуратно и в сусло не попали частички плесени, то вино будет спасено. Можно заново закрывать емкость гидрозатвором или закупоривать бутылку пробкой. Соблюдайте при этом все необходимые санитарные нормы.

2. Можно исправить сложившуюся ситуацию повысив крепость напитка. Для этого добавьте в емкость медицинский спирт или качественную водку. Производить подобные действия следует не с суслом, а с молодым окончательно отбродившим вином.

Уменьшенные листья могут представлять менее привлекательный вид для ночного пасущегося животного, которое может переместиться на другое растение. Уменьшенная листовая поверхность может позволить больше воды из ночных дождей проходить через навес и достигать корней. Мимоза - это не единственные растения, которые могут сбросить свои листья ночью.

Это обычная характеристика в семье боба, к которой относится мимоза. У меня около 25 розмариновых стеблей. Могут ли они использоваться для чего угодно? Если конец штока не является достаточно острым, чтобы накормить пищу, затачивайте ее ножом или ножницами.


3. Можно убрать плесень посредством термической обработки напитка. Для этого вино следует подогреть до 70–75 °C. Данный метод подойдет даже в том случае, если ваше вино уже приобрело мутноватый оттенок. Крайне важно следить за температурным режимом с помощью специального термометра. Не допускайте нагрева вина выше указанной температуры. После проведения пастеризации обязательно следует наполнить бутылки доверху и герметично закупорить.

Погрузите стебли в холодную воду на 30 минут. Накиньте свои сырые ингредиенты и зажгите их, как обычно. Вы также можете бросить некоторые розмариновые стебли на угли, чтобы добавить немного более дымный аромат розмарина. Вопрос: Какой помидор делает коммерческий завод-производитель? Это зависит от того, производится ли помидоры на свежий рынок или для обработки, какой тип томатов желателен и будут ли томаты выращены в теплице или на поле. Производители также сделают выбор на основе устойчивости к болезням и избегают разновидностей, которые могут быть восприимчивыми к патогенам, которые были проблемой в прошлом.

4. Сера злейший враг цвели. Поэтому если ваше вино покрылось плесенью, можно избавиться от неё посредством окуривания серными фитилями. Если процедуру провести правильно, то на качестве алкоголя это не скажется. Фитили можно сделать самостоятельно.

Для этого берутся хлопчатобумажные полоски, которые обмакивают в растопленную серу. После того как они просохнут их можно использовать не только для избавления вина от болезнетворных микробов, но и для предварительной подготовки всех используемых емкостей.

Они также будут выбирать сорта, которые, как известно, лучше всего подходят для почвы и климата, где они должны выращиваться. Коммерческие производители могут сажать некоторые сорта, которые знакомы домашним садоводам. Мне нравится вкус и сочность этих темных помидоров. Поменяют ли они цвет супа? Тем не менее, мы добавили около 10 процентов этих более темных сортов с более распространенными стандартными красными сортами при приготовлении супа и не заметили никакой разницы в цвете супа. Мы не пробовали более высокий процент, потому что нам не хватило, чтобы использовать больше.

Если вы вовремя заметили изменения, происходящие с вином, и приняли необходимые меры, то никаких серьёзных последствий не будет.

Сладкий пот ангела

Самый поздний срок сбора винограда для благородно-сладких вин - ноябрь. Ягоды в это время выглядят очень непривлекательно: бурого цвета, сморщенные, подгнившие. Сбор такого винограда - работа тонкая: ягоды, увялившиеся на лозе, вынимают из грозди пальцами или пинцетом.

Кроме того, одно предостережение об использовании большого количества очень сочных томатов, таких как «Черный русский» и «Чероки-фиолетовый» в супах и особенно в соусах, - это увеличение времени приготовления, чтобы достичь желаемой толщины. Конец цвета немного темнее или не яркий, может быть незначительным по сравнению с дополнительным временем на кухне и более высоким счетчиком коммунальных услуг для приготовления супа и охлаждения дома.

Если у вас много более темных сортов, или желтых или оранжевых сортов, если вам нужно экспериментировать, используя только их, чтобы приготовить суп. Это может отличаться от стандартного красного цвета, и сначала это может показаться немного необычным, но, вероятно, это будет так же хорошо, как и ваши стандартные красные. Сообщите нам, как получается ваш суп. Арти Шронц пишет эту еженедельную колонку вопросов и ответов, которая отправляется в газеты и СМИ по четвергам по всему штату. В колонке рассматриваются вопросы сельского хозяйства и вопросы об услугах и продуктах, регулируемых Министерством сельского хозяйства Грузии.

Когда ягоды остаются на лозе после полного вызревания, они начинают терять свой сок. Таким образом, содержание сахара и кислоты в ягодах становится более концентрированным. Это непременное условие для производства благородно-сладких вин. Потерю сока обеспечивают два процесса: медленное испарение и в итоге проницаемость кожицы ягод, а также появление плесневого гриба Botrytis cinerea (серая плесень), споры которого прорастают сквозь кожицу и оставляют тончайшие отверстия. В первом случае ягоды изюмлируются (увяливаются), во втором - покрываются плесенью и сморщиваются. Общим и в том, и в другом случае является то, что вода в соке ягод (которая составляет 90%) испаряется сквозь пористую кожицу, а доля оставшихся веществ автоматически возрастает. Самые известные вина, которые производятся из такого винограда, - это французский сотерн, венгерские токайские вина, а также немецкие и австрийские отборные ягодные вина (бееренауслезе) и вина из отборных увяленных ягод (трокенбееренауслезе). Такие вина производят только в теплом влажном климате, и они принадлежат к числу самых редких, дорогих и изысканных вин мира. Истинные ценители по праву называют подобные вина потом ангела.

Как исправить положение

Среди самых страшных и гипнотических видений, которые происходят на планете, есть особенно тревожные: плоды, покрытые плесенью. Хлопковая пленка овладела им, и если вы попытаетесь удержать ее, она полностью рухнет в ваших руках. Гниль выполнила свою работу, плод ближе к пыли, и вы не можете есть. Или да? Мугариц, один из самых известных ресторанов в мире, служит в своем меню дегустации полностью плесневым яблоком в блюде под названием «благородная гниль».

Без сомнения, тарелка поражает и вызывает некоторые брови и многие сомнения: почему, имея у вас под рукой лучшие продукты, подавайте гнилое яблоко? Как они получают эту прекрасную гниль? Вы действительно можете поесть? Чтобы подойти к блюду, вы должны сначала устранить это предубеждение, что гниль подобна мусору, потому что гниль дает жизнь. Один ключ: яблоко колонизировано двумя типами грибов, пенициллумом рокфорти и кандидозом пеницилла. Действительно, они являются частью семейства пенициллинов, как антибиотики, обнаруженные Флеммингем.

Работа за сортировочным столом: в винограднике на Рувере Максимин Грюнхойзер отбирают ягоды, тронутые серой плесенью

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло - солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

И уже его название указывает, в чем они используются: без них невозможно было бы получить вкусный сыр Рокфор или Бри, а другие с белой корочкой. Яблоко, как и сыры, подвергалось контролируемому процессу гниения, пока оно не было полностью покрыто белыми спорами. Можно даже сказать, что это дает болезненную красоту, которая обрамлена золотыми цветами вин, с которыми он женится и которые составляют часть блюда «Благородная гниль». Это имя, вероятно, ничего не говорит большинству из нас, и мы рассматриваем его как заголовок, который пытается точно облагородить гнилой.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Благородная плесень

Грибок благородной плесени появляется не каждый год. В 1985 и 1990 гг., например, Botrytis cinerea поразил лишь немногие грозди. Концентрация сладости вин Сотерна тех лет явилась результатом обычного испарения воды в ягодах. Вина таких лет чуть менее сладкие и с большим количеством кислоты, чем те, которые были «облагорожены» плесенью. Какой вариант вина предпочесть, решает исключительно ваш личный вкус.

Но это действительно наоборот: гниль облагораживает здорового. Этот виноград начал формироваться и по какой-то неизвестной причине, и, согласно легенде, было принято решение использовать их одинаково для производства вина. Хотя кажется, это не так странно, потому что получается, что виноград, зараженный ботритисом, который несет ответственность за их сладость, является изысканным. Таким образом, вина, которые сопровождают яблоко, - это вина из Франции, Германии, Австрии и Венгрии, страны, которые традиционно используют этот заплесневелый и гнилой виноград для производства более чистых и сладких вин.

Полнота вкуса

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.


Грозди для тосканского Вин Санто: их снимают рано, затем высушивают на соломенных циновках

И в самом деле сок винограда, зараженного этим грибком, существенно отличается от обычных благородно-сладких ягод. В нем содержится больше маслянисто-сладкого глицерина, а также уксусной кислоты (одного из видов летучих кислот) и большое количество собственных энзимов (ферментов). Кроме того, грибок благородной плесени больше разлагает кислоту, чем сахар. Вина из винограда с Botrytis cinerea поэтому слаще, чем вина из обычного увяленного винограда.

Однако тот же гриб может вызвать катастрофу: серая гниль. Это происходит, в отличие от благородного, когда есть ситуация с высокой влажностью, когда грибы быстро колонизируют виноград и разрушают его внутри, как объяснил Луис Гутьеррес для Эль Мундо, поэтому его производство трудно контролировать. Кроме того, это дорогостоящий процесс, потому что есть виноград, который нужно собирать за несколько проходов, так как в одной и той же группе виноград может быть гнилым до такой степени, а другие еще нет.

Особое блюдо может стать яблоком раздора. Объяснение Мугарица заключается в следующем: То, что в принципе рассматривалось как болезнь, как нечто, что можно было избежать, было на самом деле силой. В этом вине ботритис создал что-то сильное и особенное. Это дань красоте и табу, которые окружают ферменты и гниль. И они знают, что реакции будут экстремальными: «Реакция закусочной на якобы гнилое яблоко будет зависеть от точки зрения, из которой видно яблоко, хорошее и плохое будет разделено в зависимости от настроения закусочной».

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.