Рыбы голубая макрель и скумбрия: чем отличаются по вкусу, в кулинарии? Как называется рыба, похожая на скумбрию, но крупнее и менее жирная: название.

Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.
Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.

Макрель и скумбрия

В kitchen_nax "e время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать в сообществе за последние пару лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.


фото: Н.Михаловский

Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. часть сока обязательно вытечет.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на
Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (3-4 см от конца хвостового стебля или – что одно и то же – от начала хвостового
плавника).


фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.


фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака и лососевых), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной полости. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.


фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.


фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Ни в коем случае НЕ МОЕМ рыбу.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы. Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С). Вынуть и наслаждаться, урча. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.


фото: Н.Михаловский

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

Макрель - скумбрия атлантическая – принадлежит к семейству скумбриевых, обитает в умеренных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Имеет тёмно-серую кожу без чешуи.

Мясо макрели нежное, вкусное, отличается отсутствием мелких костей. Часто используется для приготовления консервов и балычных изделий. Кроме того, макрель солят, коптят горячим и холодным способом, отваривают, припускают, запекают, тушат в сметане, в томате или в маринаде, жарят на гриле, добавляя пряности (лавровый лист, перец) и чернослив.

Готовить из макрели заливные и первые блюда не рекомендуется, так как она имеет мясо тёмного цвета с сильным специфическим запахом.

В зависимости от места лова и внешнего вида различают несколько видов макрели: королевскую, пятнистую, полосатую и золотистую. Жирность мяса различных видов макрели неодинакова, она колеблется в пределах от 0,4 до 10%.

Важно учитывать, что жир макрели очень быстро окисляется на воздухе, поэтому, заготавливая её в мороженом виде, необходимо использовать защитные покрытия.

Польза

2. В скумбрии атлантической содержатся следующие витамины: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (способствует образованию эритроцитов и нормальной работе нервной системы).

Здесь также представлены полезные насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеориновая), мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, эруковая, пальмитолеиновая, гадолеиновая), и полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, арахидоновая, линолевая, стеоридовая).

3. В 200 граммах скумбрии содержится суточная доза йода!

4. Регулярное употребление в пищу мяса скумбрии способствует профилактике инсульта и сердечных заболеваний. Также скумбрия рекомендуется людям с язвенной болезнью желудка, с проблемами с костной тканью и с "проблемной" щитовидной железой, правда, здесь имеются некоторые противопоказания (см. "Вред").

5. Мясо скумбрии применяется в отдельных диетах.

плохая память;

быстрая утомляемость;

мышечные судороги;

ломкость ногтей и выпадение волос;

замедленный рост у детей;

гипертония; истощение;

сонливость;

депрессия;

язвенная болезнь;

эрозия шейки матки;

дистрофия мышц;

гипоксия мозга;

нарушение кислотно-щелочного обмена в организме;

нервное истощение;

ослабленный иммунитет;

остеопороз;

спазмы в желудке;

проживание в холодных странах;

проживание в жарких странах;

болезни сердца;

нарушение обмена веществ;

болезни двенадцатиперстной кишки;

реабилитационный период после перенесения операций;

употребление контрацептивных средств;

употребление эстрогеносодержащих средств;

алкоголизм;

употребление чая;

употребление кофе;

Макрель и скумбрия, лежащие на прилавках магазинов, являются разными рыбами. Но иногда и тот и другой продукт продается как «скумбрия», что вводит потребителя в заблуждение. Чтобы не ошибиться при покупке рыбы, необходимо знать, чем отличается макрель от скумбрии.

Общие сведения

Рассматриваемые промысловые рыбы относятся к семейству скумбриевых, все представители которого проводят свою жизнь в пелагической (не связанной с дном) зоне морей. Являясь хищниками, скумбриевые хорошо приспособлены к стремительному движению в воде. Их полноватое вытянутое тело заканчивается хвостом с широко раздвоенным плавником. Характерные признаки скумбриевых – ряд мелких плавничков, расположенных в хвостовой части, а также имеющееся вокруг глаз костное кольцо.

От целого семейства перейдем к интересующим нас его представителям. Для начала посмотрим на изображения двух рыб. Это макрель:

А здесь на фото – скумбрия:

Сравнение

Каждая из рыб одного семейства обладает и собственными признаками. Так, отличие макрели от скумбрии состоит в их размерах. Макрель вырастает более крупной. В мощной челюсти этого хищника хорошо заметны острые зубы. Брюшко у рыбы серое или желтоватое. Окраска часто пятнистая, причем отметины могут покрывать как верх, так и низ тушки.

Скумбрия, по сравнению с другими представителями семейства, рыба небольшая. В своих размерах уступает она и макрели. В продаже преобладает скумбрия атлантическая. Ее можно распознать по живописной окраске в виде полос, переходящих со спины на бока, однако не затрагивающих светлое брюшко.

В чем разница между макрелью и скумбрией, если сравнить их вкус? Здесь следует заметить, что макрель в пищевом отношении ценится меньше. Ее мясо не такое нежное, как у скумбрии. Однако в качестве ингредиента для блюд, где требуется нежирная рыба, макрель вполне подойдет. К примеру, ее можно добавить в салат после отваривания.

Между тем закоптить или засолить лучше скумбрию, более вкусную в таком виде. Эта рыба, в отличие от макрели, является жирной, что избавляет от необходимости добавлять масло при ее запекании.

Тем, кто еще не знаком с данным представителем семейства скумбриевых, наверняка интересно, что за рыба макрель и как ее готовить. Особенностью этого продукта является его универсальность. Филе макрели идеально подходит для запекания, копчения, жарки и других способов термической обработки.

Макрель - что это за рыба

Особи этого семейства достигают размеров до 4,5 метров, в то время как самые мелкие – всего лишь 60-70 сантиметров. Макрель – это хищная рыба, в рацион которой входит планктон, анчоусы, креветки, моллюски, молодь сельди и песчаные угри. Обитает этот экземпляр в морских и океанических водах на глубине до 200 метров.

Название ее разновидностей походит от места проживания:

• испанская (полосатая) макрель – Средиземное море, Индийский и Тихий океан;
• японская макрель – воды Китая, Японии, Кореи;
• индийская (королевская) макрель – берега Азии.

Данная рыба вылавливается в больших количествах и считается ценным промышленным продуктом. Через внушительное изобилие особей этого вида в мировых водах, Международным союзом охраны природы ему было присвоено статус «Вызывающий малейшее беспокойство».

Вкусовые качества, калорийность

Макрель – питательная рыба с плотным белым мясом. Оно достаточно жирное, но в то же время, несколько жестковатое, что стоит учитывать в процессе приготовления. Вкус макрели часто сравнивают со вкусом скумбрии. Несмотря на близкое биологическое родство, данные представители имеют существенную разницу. Макрель можно назвать диетической, ведь она более сухая, чем скумбрия.

Как и любая другая морская рыба, макрель оценивается как малокалорийная. Так сырая тушка содержит около 105-139 ккал, приготовленная на пару – 134-158 ккал, Расхождение в количестве калорий зависит от разновидности. Так, королевская макрель будет менее питательной, чем испанская.

Пищевая ценность варьируется в таких пределах:

• белки: 20-22 г/ 100 г продукта;
• жиры: 3-4 г/ 100 г продукта;
• зола: 1-2 г /100 г продукта;
• вода: 73-75 г/ 100 г продукта.

Макрель Макрель - рыба из сем. макрелевых (Scombridae), отряда колючеперыхкостистых рыб (Acanthopteri). К этому же семейству принадлежат, междупрочим, тунец и ремора. Род М. (Scomber) отличается вытянутым, малосжатым с боков телом. Спинных плавников два, разделенных промежутком, изних передний с слабыми иглами. Позади второго спинного и заднепроходногоплавников по нескольку маленьких плотных плавников с немногими лучами.Брюшные плавники на груди. Чешуи очень мелкие. К этому роду принадлежитнесколько видов, водящихся в умеренных и жарких морях, за исключениематлантических берегов Южной Америки. Обыкновенная М. (Scomber L.)достигает в длину от 30 до 60 стм.; спина темного стально-синего цвета,с золотисто-зеленоватым блеском и многочисленными, узкими, волнистыми,темными поперечными полосками; бока и брюхо серебристые; плавникизеленоватые. Водится в Черном и Средиземном морях и в Атлантическомокеане. Два раза в году большими стаями подходит к берегам, весною сцелью икрометания, осенью, в меньшем количестве, следует за стаямимолодых сельдей. Мясо очень ценится. Употребляется в пищу свежая,копченая и маринованная. В. Ф.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Смотреть что такое "Макрель" в других словарях:

- [голл. makreel, фр. maquereau сводня, потому что, по народному преданию, эта рыба следует за железницею (нем. Sungfran) и приводит ей самцов]. Жирная и вкусная, хищная рыба, из отр. колючеперых, водится в Северном, Средиземном и Черном морях.… … Словарь иностранных слов русского языка

Европейское торговое название скумбрии. Макрель обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое желательно сразу после улова. Самая вкусная макрель поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или тестяной.… … Кулинарный словарь

макрель - и, ж. maquereau, гол. makrell, нем. Makrele, Makerel. То же, что скумбрия. БАС 1. Называется так потому, что по народному поверью эта рыба следует за железницей и приводит ей самцов. Михельсон 1888. Албесоры некоторые Естествоиспытатели называют… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

МАКРЕЛЬ, макрели, жен. (голланд. makrell) (зоол.). Морская промысловая хищная рыба, водящаяся в Черном и др. морях; то же, что скумбрия. Консервированная макрель. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Макрель (нидерл. makreel) то же, что и скумбрия «Макрель» российская подводная лодка типа «Касатка», входившая в состав флота в 1908 1925 годах … Википедия

МАКРЕЛЬ, и, жен. То же, что скумбрия. | прил. макрелевый, ая, ое. Семейство макрелевых (сущ.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Жен. морская рыба Scomber, ходит стаями; один вид, скумбрия, в Черном море, другой, тунец, тумак, около Сардинии. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля