Производство орешков со сгущенкой как домашний бизнес. Производство орешков со сгущенкой

Бизнес-план: Производство печенья «Орешек».

Стартовый капитал – 950 тыс.руб.
Прибыль в месяц – 120 тыс.руб.
Срок окупаемости – 9 мес.

«Орешек» – сладкое кондитерское изделие, которое традиционно употребляется в качестве десерта. Продукт пользуется спросом у всех категорий покупателей, поскольку считается одним из самых вкусных лакомств.

Возможно, виной тому служит репутация, сложившаяся вокруг этого печенья в советские годы. Во время тотального дефицита оно было настоящим деликатесом. И хотя сегодня существует немало кондитерских фабрик, которые выпускают это печенье, этот вид бизнеса остается перспективным.

Необходимое сырье

В качестве сырья для приготовления печенья используется следующие ингредиенты:

— мука;
— сливочное масло;
— сметана;
— сахар;
— сода;
— сгущенное молоко;
— грецкие орехи.

Этапы изготовления

Вне зависимости от начинки, рецептуре можно выделить следующие этапы приготовления печенья:

— подготовка ингредиентов (просеивание муки, сахара-песка);
— замес теста и начинки;
— разделывание теста;
— выпечка печенья;
— выемка готовых изделий;
— охлаждение продукции;
— фасовка и упаковывание.

Можно выделить следующее основное оборудование, без которого не возможно открытие производства:

— машина тестомесильная;
— кондитерская печь;
— машина для смешивания ингредиентов начинки;
— тестоделитель;
— термоупаковщик;
— шприц-наполнитель;
— транспортеры.

Каналы реализации

О способах реализации готовой продукции необходимо еще на этапе рождения идеи. В идеале на момент запуска производства желательно иметь договоренность хотя бы с одной небольшой сетью магазинов.

Основным канал реализации продукции это розничные продуктовые магазины.

В крупные сетевые магазины начинающим предпринимателям идти незачем: чтобы попасть на полку магазина федерального значения придется проплатить место, а так же снизить закупочную цену до минимума. Особенно это касается гипермаркетов – у них самые низкие наценки. Поэтому оптимальный вариант – продавать продукцию через небольшие сети.
Экономика открытия цеха по изготовлению печенья «Орешек»

Минимальный набор оборудования следующий:

1. Машина тестомесильная ТММ-03 74,5 тыс.руб.
2. Кондитерская печь ПЭМ-2У Профи, 3 шт. 135 тыс.руб.
3. Тестоделитель Jac DIV 20 301 тыс.руб.
4. Кремовзбивальная машина МВ-40 98 тыс.руб.
5.Дозатор (шприц-наполнитель) автоматический DF-200 102,5 тыс.руб.
6. Термоупаковочная машина ТМ-2Р М1 65 тыс.руб.
7. Транспортёр весоизмерительный ТВ-Л-30-60х40 174,5тыс.руб.
Итого 950,5 руб.

С учетом закупа сырья, расходов по доставке и монтажу оборудования, подготовки помещения для пищевого производства и прочих расходов вложения в организацию производства составят 1,5 -1,8 млн. рублей.

Оптовая цена одного килограмма печенья «Орешки» составляет приблизительно 50-70 руб. за 1 кг, это в 3 раза ниже, чем затраты на его производство. Срок окупаемость бизнеса на производстве печенья «Орешек» в среднем составляет не более 1 года.

«Орешек» – сладкое кондитерское изделие, которое традиционно употребляется в качестве десерта. Продукт пользуется спросом у всех категорий покупателей, поскольку считается одним из самых вкусных лакомств.

Возможно, виной тому служит репутация, сложившаяся вокруг этого печенья в советские годы. Во время тотального дефицита оно было настоящим деликатесом. И хотя сегодня существует немало кондитерских фабрик, которые выпускают это печенье, этот вид бизнеса остается перспективным.

Необходимое сырье

В качестве сырья для приготовления печенья используется следующие ингредиенты:

• мука;
• сливочное масло;
• сметана;
• сахар;
• сода;
• сгущенное молоко;
• грецкие орехи.

Этапы изготовления

Вне зависимости от начинки, рецептуре можно выделить следующие этапы приготовления печенья:

1. подготовка ингредиентов (просеивание муки, сахара-песка);
2. замес теста и начинки;
3. разделывание теста;
4. выпечка печенья;
5. выемка готовых изделий;
6. охлаждение продукции;
7. фасовка и упаковывание.

Можно выделить следующее основное оборудование, без которого не возможно открытие производства:

• машина тестомесильная;
• кондитерская печь;
• машина для смешивания ингредиентов начинки;
• тестоделитель;
• термоупаковщик;
• шприц-наполнитель;
• транспортеры.

Каналы реализации

О способах реализации готовой продукции необходимо еще на этапе рождения идеи. В идеале на момент запуска производства желательно иметь договоренность хотя бы с одной небольшой сетью магазинов.

Основным канал реализации продукции это розничные продуктовые магазины.

В крупные сетевые магазины начинающим предпринимателям идти незачем: чтобы попасть на полку магазина федерального значения придется проплатить место, а так же снизить закупочную цену до минимума. Особенно это касается гипермаркетов - у них самые низкие наценки. Поэтому оптимальный вариант - продавать продукцию через небольшие сети.

Экономика открытия цеха по изготовлению печенья «Орешек»

Минимальный набор оборудования следующий:

С учетом закупа сырья, расходов по доставке и монтажу оборудования, подготовки помещения для пищевого производства и прочих расходов вложения в организацию производства составят 1,5 -1,8 млн. рублей.

Оптовая цена одного килограмма печенья «Орешки» составляет приблизительно 50-70 руб. за 1 кг, это в 3 раза ниже, чем затраты на его производство. Срок окупаемость бизнеса на производстве печенья «Орешек» в среднем составляет не более 2-х лет.

Это печенье напоминает о детстве, наверное, с этим связана народная любовь к вкусным орешкам со сладкой начинкой. Наладить выпуск печенья несложно, но сначала нужно определить наполненность рынка и предварительно договориться с торговыми предприятиями.

В России любое печенье традиционно востребовано. Почти каждый покупатель при посещении магазина покупает упаковку печенья.

Статистика свидетельствует о продолжающемся росте популярности этого продукта, даже в кризисные годы спрос на печенье не снижается.

Срок хранения печенья относительно продолжительный, что также немаловажно. По этим причинам бизнес по выпеканию этого кондитерского изделия должен оказаться весьма перспективным.

Печенье «Орешек» - лакомство, безусловно, очень популярное. Сложно выделить определенный фактор, создающий такую всенародную любовь.

Наверное, это и удачная рецептура и теплые детские воспоминания, когда «орешки» были почти дефицитным удовольствием. Сейчас потребители достаточно охотно покупают это печенье и оно, как правило, не залеживается на прилавках.

Чтобы наладить успешный бизнес по выпуску печенья, необходимо учитывать следующие условия:

1. Особое внимание нужно уделить производительным возможностям формующего оборудования.
2. К выбору печи также следует отнестись со всей серьезностью. Очевидно, что приготовить равномерно пропеченное и не подгоревшее печенье возможно только в качественной печи.
3. Выбор исходных материалов требует особо тщательного подхода.
4. Оптимально налаженная система хранения составляющих и готового печенья поможет избежать лишних расходов и проблем.
5. Надежная связь с ответственным поставщиком сырья.

Для успеха предприятия важен именно комплексный подход к устройству бизнеса.

Ингредиенты для приготовления печенья «Орешек»:

• мука;
• масло сливочное;
• сметана;
• сахар-песок;
• сода;
• молоко сгущенное;
• грецкие орехи.

Процесс изготовления

Независимо от рецепта начинки, можно обозначить такие этапы в приготовлении печенья:

• подготовка составляющих (просеивание муки и сахара);
• замешивание теста и приготовление начинки;
• разделка теста;
• выпечка;
• выемка;
• охлаждение;
• фасовка.

Оборудование

Для организации этого вида бизнеса потребуется площадь около 100 кв. м. и набор оборудования:

• машина для вымешивания теста - 74,5 тыс. руб.;
• печь кондитерская – 135 тыс. руб.;
• приспособление для приготовления начинки – 98 тыс. руб.;
• тестоделительный аппарат – 301 тыс. руб.;
• термоупаковочная машина – 65 тыс. руб.;
• автоматический шприц-наполнитель - 102,5 тыс. руб.;
• транспортер – 174,5 тыс. руб.

Хотя можно для начала бизнеса ограничиться гораздо меньшими инвестициями – стартовать со 100-150 тысяч рублей и развиваться постепенно, по строго разработанному плану. Печь можно приобрести за 45 000 руб. и отдельно купить тестомес за 18 000 руб. Когда производство окрепнет, можно будет подумать о закупке более серьезного оборудования.

Сбыт

О реализации готового печенья обязательно нужно позаботиться еще на этапе планирования бизнеса. Желательно, чтобы к моменту запуска предприятия уже существовали договоренности, по крайней мере, с одной сетью магазинов.

От этого во многом зависит успешное развитие дела. Основной канал продаж - розничная торговля в не очень больших магазинах.

О связях с крупными сетевыми магазинами в начале развития бизнеса лучше не беспокоиться - место на прилавке супер- или гипермаркета стоит недешево, да и закупочная цена будет снижена до минимума. По этой причине самый разумный вариант – сбыт продукции через совсем небольшие сети.

Окупаемость

С учетом стоимости сырья, расходов на доставку и монтаж оборудования, подготовительных работ в помещении для пищевого производства и других расходов, финансовые вложения в организацию бизнеса составят приблизительно 1 500 000-1 800 000 млн. руб.

Оптом печенье «Орешки» можно продавать по 50-70 руб. за килограмм. Это в три раза меньше затрат на производство. Бизнес окупится через два года.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.

Печенье - мучное кондитерское изделие различной фор­мы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изго­товляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продук­тов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских из­делий составлены с учетом свойств основного сырья, влияния его на образование теста и получение изделий с определенны­ми вкусовыми качествами.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовле­ния подразделяют на:

сахарное - выпекаемое из пластичного, легко рвущего­ся теста;

затяжное - выпекаемое из эластично-упругого теста;

сдобное - выпекаемое из видов теста, разнообразного- по своим свойствам.

Разновидностью печенья являются крекеры и галеты.

Химический состав и энергетическая ценность отдельных: распространенных видов печенья приведены в табл. 9.

Различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное - из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты - из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Раз­личный ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом, в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержани­ем сахара и жира и технологическими условиями его приготов­ления и обработки.

Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.

Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов ис­пользуемого сырья. Кроме того, в рецептуре указывается рас­ход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих последовательных операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упа­ковка печенья.

Особенности приготовления теста для печенья

Разнообразный ассортимент печенья вырабатывают по технологическим схемам в соответствии с инструкциями, кото­рые обеспечивают получение изделий высокого качества.

Общим для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождается от тары, проце­живается или просеивается, пропускается через магнитные уловители для задержания посторонних предметов и металли­ческих примесей.

Сахарное печенье

Технологический процесс производства сахарного пе­ченья осуществляется на механизированных линиях с периоди­ческим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

Производство сахарного печенья на механизированных ли­ниях с периодическим замесом теста. На некоторых небольших предприятиях производство сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста.

Технологическая схема периодического способа производст­ва печенья приведена на рис. 25.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья апериодическим способом включает в себя следующие операции: взвешивание сырья и полуфабрикатов, загрузка их в месиль­ные машины периодического действия в определенной последовательности, а затем перемешивание до получения однородно­го пластичного теста.

На производстве сырье загружается в тестомесильную ма­шину в следующем порядке: сахар или сахарная пудра, жир; меланж, сгущенное молоко, инвертный сахар (инвертный си­роп), молоко или вода, соль; химические разрыхлители, мука в смеси с крахмалом.

Сырье без муки, крахмала и химических разрыхлителей пе­ремешивают в течение 3-5 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности химические разрыхлители, раство­ренные в воде при температуре 15-20 °С, и в последнюю оче­редь добавляют муку и крахмал. Продолжительность замеши­вания теста зависит от температуры, свойств муки, интенсив­ности работы месильной машины и других факторов.

Продолжительность замеса теста в зимнее время 20- 25 мин, в летнее-15-20 мин (при частоте вращения лопас­тей 14-20 об/мин).

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, слабо­связанным, пластичным и иметь температуру 19-25 °С. Следу­ет избегать «затягивания» теста, так как это приводит к ухуд­шению структуры теста и изделий.

Рис. 25. Технологическая схема производства сахарного печенья на механизи­рованных линиях с периодическим замесом теста

Температуру воды, используемой для замешивания, устанавливают с таким расчетом, чтобы температура рецептурной смеси сырья была 15-23 °С. Температура рецептурной смеси также зависит от температуры помещения, где производится обработка теста. При температуре помещения до 18 °С темпе­ратура смеси сырья должна быть около 15°С; 18-20 °С - около 20 °С; выше 20 °С - около 23°С. Эти условия необходимо соблю­дать для того, чтобы при штамповании образовавшиеся обрез­ки успели бы принять температуру помещения. В противном случае они будут отличаться от смеси с тестом по структуре, что отрицательно скажется на качестве изделий.

Готовое тесто формуют на ротационной машине, штамп-ма­шине ударного действия, на машинах типа ФПЛ или же руч­ным способом. При формовании теста штамп-машиной или руч­ным способом тесто предварительно прокатывают на вальцо­вочной машине. Формование теста машинами типа ФПЛ про­изводят выдавливанием через шаблоны с различными форма­ми, а ротационной машиной - запрессовыванием теста в углуб­ления формующего вала другим рифленым валом.

Тестовые заготовки укладывают на прогретые и зачищен­ные трафареты или печные сетчатые транспортные ленты, а затем выпекают и охлаждают. Охлажденное печенье фасуют в пачки, коробки и ящики.

Производство сахарного печенья на поточно-механизирован­ной линии с непрерывным замесом теста. При выработке са­харных сортов печенья на поточно-механизированной поточной линии замес теста осуществляют непрерывным способом.

Загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала, которую подают од­ним дозатором, и эмульсии из всего остального сырья (пода­ют другим дозатором).

Приготовление эмульсии. Эмульсия представля­ет собой однородную по внешнему виду систему, состоящую из двух взаимно нерастворимых (или малорастворимых) жид­костей, разграниченных поверхностью раздела.

Распределение одной нерастворимой жидкости в другой возможно лишь в том случае, если межмолекулярные силы сцепления обеих жидкостей различны.

Эмульсии подразделяются на раздробленные и концентри­рованные. Первые характеризуются малой концентрацией раз­дробленных частиц жидкости (дисперсной фазы) и могут су­ществовать без вводимого в них стабилизирующего вещества- эмульгатора. Вторые характеризуются значительной концентра­цией дисперсной фазы. Для получения прочных концентриро­ванных эмульсий необходимо введение в них эмульгаторов, ко­торые снижают поверхностное натяжение и образуют на по­верхности капелек механически прочные защитные слои.

Эмульсия для печенья представляет собой многокомпонент­ную дисперсную систему из 8-10 составляющих, основными из

Рис. 26. Технологическая схема поточно-механизированной линии производства

Которых являются жир, сахар, меланж, молоко. Необходимость предварительного приготовления эмульсии вызвана тем, что используемые при замесе вода (молоко) и жир взаимно нера­створимы. Дозирование смеси из этих видов сырья одним до­затором возможно только в том случае, если получена нерасслаивающаяся смесь сырья из нерастворимых жидкостей.

Для получения прочной нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей (например, воды и жира) необходимо присутствие в этой системе третьего веще­ства - эмульгатора, который снижает поверхностное натяже­ние на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой меха­нически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, предотв­ращая их слипание.

Прочность эмульсии зависит как от вида и концентрации эмульгатора, так и от степени дисперсности жира: чем она вы­ше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.

Большая часть рецептур печенья включает в свой состав ес­тественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных про­дуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы создаются условия для получения достаточно стойкой эмульсии.

Если рецептурой не предусмотрено использование сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие ве­щества, или они присутствуют в недостаточном количестве, то необходимо дополнительно вводить эмульгаторы.

В качестве эмульгаторов обычно используют пищевые фосфатидные концентраты и поверхностно-активные вещества, к числу которых относится «Паста для сбивания».

Рис. 27. Технологическая схема производства затяжного печенья

1 - приемная мучная самотаска; 2 - бурат; 3 - шнек; 4 - мучная самотаска; 5 - бункер; 7 - месильная машина; 8 - тележка для перевозки теста; 9, 11- вальцовочная машина; 10 - стол для вылежки теста; 12 - штамповально-режуща» машина легкого типа; 13 - печь конвейерная; 14 - охлаждающий шкаф 15 - транспор тер для передачи печенья на автоматические весы; 16 - автоматические весы; 17 - стеккер для укладки печенья на ребро, 18 - машина для завертывания печенья в пачки

Сахарного печенья с непрерывным замесом теста

Применение эмульсий способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию. Печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий отпечаток штампа, обладает большей намокаемостью, более пористое и хрупкое. Таким образом, использование эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного процесса замеса теста, но и для улучшения качества печенья.

Выработка сахарного печенья на непрерывной поточно-ме­ханизированной линии (рис. 26) включает в себя следующие операции: загрузка сырья, за исключением муки и крахмала, в смеситель 7, где образуется равномерная смесь сырья, кото­рую обрабатывают эмульсатором 2.

Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак 3, откуда насосом-дозатором она подается в месильную ма­шину непрерывного действия 5. Туда же ленточным дозатором 4 подаются мука и крахмал, там и осуществляется замес теста.

Продолжительность замеса теста 14-20 мин при частоте вращения вала мешалки 10-15 об/мин.

Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месительных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и сни­жение ее производительности; более низкая влажность- к сни­жению пластичности теста и качества изделий.

Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае ухудшаются качество формования теста и качество готовых изделий.

Готовое тесто ленточным транспортером 6 передается в ро- тационно-формующую машину 7, откуда тестовые заготовки поступают в одноленточную печь 8 с системой отводов газа 9. После выпечки печенье охлаждают в камере предварительного охлаждения 10, установленной на ленте печи, откуда печенье переходит по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. Затем печенье поступает в охлаждающую камеру 12, стеккером 13 печенье пе­реворачивается на ребро, и в таком виде оно поступает на за­верточные машины 14. Завернутые пачки транспортером 15 передаются к упаковочному автомату 16.

Затяжное печенье

Технологическая схема производства затяжного пе­ченья приведена на рис. 27.

Замес затяжного теста производится в тестомесильных ма­шинах периодического действия различной конструкции, но наибольшее распространение получили месильные машины с

Образными лопастями.

Замес теста должен обеспечивать равномерное распределе­ние составных частей сырья в тесте и протекание основных процессов, направленных на образование теста с заданными физическими свойствами.

На процесс образования теста и его свойства влияет поря­док загрузки сырья. Кристаллическое сырье (соль, сахар) предварительно следует растворить в воде или молоке. В про­тивном случае на поверхности изделий обнаружатся видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшаю­щие вид и вкус изделий.

Не допускается введение химических разрыхлителей вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как в результате может произойти их частичная нейтрализация. Химические разрыхли­тели загружают в тестомесильную машину после частичного добавления муки, желательно в растворенном в воде виде. Температура воды для растворения химических разрыхлителей должна быть не выше 18 °С, смешивание различных разрых­лителей не разрешается.

Жир загружать в тестомесильную машину желательно при температуре, близкой к температуре плавления, в пластицированном виде. Получаются хорошие результаты и при замесе теста на охлажденном, насыщенном воздухом жире. В этом случае повышаются пористость, хрупкость и намокаемость пе­ченья, снижается его плотность.

Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в тес­томесильную машину или эмульгатор: инвертный сахар (инвертный сироп), вода, соль, сахар, меланж и другие компонен­ты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки. Смесь пе­ремешивается в течение 5-7 мин. После этого добавляется жир и смесь вновь перемешивается в течение 6-7 мин. Затем добавляют химические разрыхлители в виде раствора или в виде смеси с частью муки. В самом конце добавляют остальную муку. Добавление муки лучше осуществлять постепенно, небольшими порциями, в течение 5-7 мин. В этом случае обеспечиваются более высокая однородность теста и лучшее качество печенья.

Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30-50 мин для печенья, приготовляемого в тестомесильных маши­нах с частотой вращения вала 18-25 об/мин, и 10-15 мин с частотой вращения вала 80 об/мин. Продолжительность замеса может меняться и зависит от свойств муки, скорости замеса, температурных условий, введения различных добавок.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и обла­дать упругопластичными-вязкими свойствами.

Температуру теста на протяжении всего технологического процесса следует поддерживать в интервале 38-40 °С.

Влажность теста для затяжного печенья из муки высшего сорта 22-26% (нижний предел влажности соответствует тесту, приготовленному по рецептурам с большим содержанием са­хара и жира), из муки I сорта - 25-26%.

С целью ускорения технологического процесса, улучшения качества прокатки теста и качества печенья в настоящее вре­мя стала широко применяться разработанная ВНИИКП про­грессивная технология производства затяжного печенья с ис­пользованием пиросульфита натрия. Пиросульфит натрия N а 2 S 2 О 5 представляет собой химическую добавку - улучшитель, разрешенный к применению Минздравом СССР. Он до­бавляется в самом конце замеса теста (за 2-5 мин до окон­чания замеса) в количестве 0,025-0,05% к массе муки и рецептуре. Перед добавлением навеска пиросульфита натрия растворяется в воде при температуре 18-25 °С и равномерно распределяется по всей поверхности теста к концу замеса.

При использовании этого улучшителя в готовом изделии необходимо контролировать остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пере­счете на оксид серы (сернистый ангидрид) не должна превы­шать 100 мг/кг.

При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой по­верхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой струк­турой.

Сдобное печенье

В зависимости от состава и соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии приготовления заварных пирож­ных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдоб­ного печенья отличаются способами приготовления и формо­ванием теста.

Печенье песочное . Песочное сдобное печенье подразделяют на 2 вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.

П е с о ч н о-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замес теста для песочно-выемных сортов сдобного пе­ченья производят в универсальных месильных машинах с 1- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной по­следовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию - и перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют после­довательно меланж, сгущенное молоко и воду и вновь переме­шивают 5-8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-4 мин. Температура теста должна быть 20-22 °С, влажность теста 16-20%.

При механизированном способе формования условия замеса теста несколько иные: в месильной машине в течение 6-7 мин перемешивают размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и эссенцию, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В последнюю очередь добавляют муку. Перемешивание с мукой длится 5 - 8 мин. Эти условия благоприятно действуют на формование теста ротационным способом. При механизированном способе формования влажность теста 16,5-17,5%, температура 22- 24 °С.

Тесто для песочно-выемных сортов сдобного печенья фор­муют ротационными машинами аналогично формованию сахарного теста или ручным способом.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кус­ками массой 7-8 кг раскатывают скалкой на столе вручную* Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок тес­та разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух на­правлениях до получения равномерного пласта толщиной 4,5- 5 мм. Можно раскатывать тесто также на досках. В этом слу­чае тесто, выступающее за края доски, срезают.

Для некоторых сортов печенья («Выемное», «Петифур с цукатом» и др.) поверхность теста смазывают яичной смазкой. При механизированном способе формования она наносится с помощью рифленого валика, расположенного в ванночке со смазкой, которая захватывается валиком и передается на про­межуточный валик, установленный над первым валиком. С про­межуточного валика смазку принимает вращающаяся волося­ная щетка, которая смазывает поверхность отформованного на полотне теста. При ручном способе формования смазка нано­сится на поверхность теста с помощью щетки.

Поверхность пласта теста при выработке некоторых сортов изделий («Круглое», «Песочное с обсыпкой» и др.)» смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным дробленым миндалем, или орехом («Вы­емное с ореховой обсыпкой», «Восход» и др.) или посыпают сахаром-песком («Детская забава»). Для других изделий («Петифур с цукатом» и др.) на тестовые заготовки укладыва­ют цукаты.

Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения под­вергают отделке.

Наиболее часто применяемый вид отделки - глазирование поверхности печенья шоколадом, которое осуществляется путем погружения печенья в разогретую до 30-31 °С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного за­стывания шоколада в холодильной камере при температуре 8-10°С.

В зависимости от сорта изделий глазируют шоколадом всю поверхность («Песочное, глазированное шоколадом»), по­ловину поверхности («Петифур, глазированный шоколадом»), или верхнюю, или нижнюю поверхность изделий («Выемное, глазированное шоколадом», «Песочно-ореховое»).

Отдельные сорта изделий («Песочное, глазированное шоко­ладом») до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или при помощи гребенки наносят рисунок в виде вол­нистых линий («Выемное, глазированное шоколадом»), дру­гие - прослаивают фруктовой начинкой. На нижнюю поверх­ность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным меш­ком начинку и покрывают ее ненамазанным печеньем, слегка прижимая его к начинке для лучшей их склейки. Затем скле­енное начинкой печенье полностью покрывают слоем разогре­того шоколада («Песочное с фруктовой начинкой, глазирован­ное шоколадом»), а середину поверхности до застывания шо­колада посыпают дробленым орехом.

Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения об­сыпают сахарной пудрой.

Печенье песочно-отсадное содержит значитель­ное количество жира и сахара. Его приготавливают из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Технологическая схема производства песочно-отсадных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье, за исключением муки, сбивается в определен­ной последовательности, а затем смешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК, или пресс-машине, или с помощью шприцевальных мешков.

Тесто для песочно-отсадных сортов сдобного печенья гото­вится в месильной машине. Масло с сахарной пудрой сбивают в течение 10-15 мин сначала при малой частоте вращения ло­пастей машины, затем при большой частоте вращения. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю оче­редь муку. Масло с мукой перемешивают в течение 1-4 мин при малой частоте вращения лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах 15-24%, температура 19-22°С.

При механизированном способе формования влажность тес­та должна быть 21,5-23%. Тесто более низкой влажности не обеспечит оптимального формования.

Выпечку производят при температуре среды пекарной ка­меры 200-250 °С в течение 3-8 мин в зависимости от сорта.

Печенье сдобное сбивное . Тесто для сбивных сортов сдобно­го печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково­сбивное. Тесто готовят в сбивальной машине периодического действия с переменной частотой вращения лопастей.

Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.

Тесто готовят следующим образом. В зависимости от сорта изделий сбивают меланж с сахаром и, если это предусмотрено рецептурой, белок, эссенцию, соду в сбивальной машине в те­чение 10-20 мин. Сбивание осуществляют сначала при малой частоте вращения венчика машины, а затем постепенно ее уве­личивая. Объем массы при этом увеличивается в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку и перемешивают массу в течение 10- 15 с при малой частоте вращения венчика машины. Если ре­цептурой предусматривается использование сливочного масла, то его загружают в растопленном виде в предварительно сби­тую массу. Затем добавляют муку и перемешивают так, как указано выше. Готовое тесто должно быть равномерно переме­шанным, незатянутым. Влажность теста 25-32% в зависимо­сти от сорта, температура 18-20 °С.

Распространен и другой способ приготовления теста путем раздельного сбивания белков и желтков яиц с сахаром («Биск­вит к шоколаду»). В сбивальной машине белки сбивают в те­чение 20-30 мин сначала при малой частоте вращения венчи­ка машины, затем при постепенном ее увеличении. В процессе сбивания массы при увеличенной частоте вращения венчика добавляют около 2,5% рецептурного количества сахарной пуд­ры, а в конце сбивания добавляют раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают желтки с сахарной пудрой в течение 20-30 мин, после чего готовую массу выливают в емкость и перемешивают с мукой вручную в течение 20-30 с (до равномерного распределения муки в мас­се), добавляют половину сбитого белка, снова перемешивают в течение 10-15 с, а затем вносят вторую половину белка и всю смесь смешивают в течение того же времени. Готовое тес­то должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки.

Влажность готового теста должна составлять 37-39%* температура 18-20 °С.

Белково-сбивное сдобное печенье характери­зуется значительным количеством белка и сахара и изготовля­ется из хорошо сбитого теста.

Тесто для белково-сбивного печенья готовят следующим об’ разом. В сбивальной машине в течение 20-25 мин сбивают белки сначала при малой, а затем при большой частоте вра­щения венчика. Затем добавляют остальное сырье (миндаль, цукаты, муку) и вручную перемешивают до получения однородной массы.

Влажность теста 29-31%, температура 20-22°С.

Сбивные сорта сдобного печенья формуют на машинах ти­па ФАК или ручным способом с помощью шприцевальных мешков.

Печенье ореховое . Данное печенье характеризуется значи­тельным количеством белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.

Для приготовления теста подсушенный, очищенный миндаль и сахар-песок смешивают с разным количеством белка: с 50% полагающегося по рецептуре белка для печенья «Южное», «Миндально-шоколадное», «Ореховое», «Восточное», «Палочка глазированная»; с 70% для печенья «Новое», «Миндальное с отделкой» и др. или с 80% для печенья «Славянское» и др.

Формование теста для миндального печенья производят от­саживанием его шприцевальным мешком на листы, выстлан­ные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Отсаженное тесто для многих сортов печенья («Новое» «Южное», «Ореховое», «Славянское» и др.) выстаивают в по­мещении цеха в течение 6-8 ч до образования корочки. Для некоторых сортов изделий поверхность теста обсыпают саха­ром-песком («Миндально-шоколадное») и украшают целым миндалем и цукатом («Славянское»).

Печенье выпекают при температуре среды пекарной камеры 180-220 °С в течение 4-10 мин в зависимости от сорта изде­лий.

Изделия после выпечки охлаждают на листах до затверде­вания и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, выпекаемые на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бума­гу водой.

Поверхность некоторых сортов изделий до охлаждения сма­чивают водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным си­ропом («Славянское», «Палочка глазированная») с последую­щей подсушкой в помещении цеха. На поверхность других сор­тов отсаживают шприцевальным мешком начинку и обсыпают крошкой («Миндальное с крошковой отделкой») или рубленым миндалем («Миндальное с миндальной отделкой»), а также наносят рисунок из шоколада («Восточное») с последующим выстаиванием изделия в холодильной камере до застывания шоколада.

Кексовые сухарики . Кексовые сухарики также относятся к группе сдобного печенья и являются разновидностью кексов. Они отличаются большим содержанием жира, сахара и яиц.

Тесто для сухариков готовится следующим образом. В сби­вальную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10- 15 мин, затем при большой частоте вращения сбивают еще 10- 15 мин. После этого на рабочем ходу машины постепенно до­бавляют меланж, остальное сырье и сбивают еще 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при ма­лой частоте вращения в течение 2-3 мин.

Влажность теста 24-25%, температура 20-22 °С.

Тесто формуют различными способами в зависимости от сорта изделий.

Тесто для «Кексика с цукатами» отсаживают шприцевальным мешком на дно формы, выстланное бумагой. На поверх­ность теста укладывают в один слой цукаты и покрывают сло­ем теста.

Тесто для «Кексика с фруктовой начинкой» делят на три части. Одну часть подкрашивают в розовый цвет, другую - в шоколадный цвет, а третью оставляют неокрашенной. Тесто каждого цвета постепенно намазывают на листы, выстланные бумагой толщиной слоя 4-5 мм.

Выпекают сухарики при температуре среды пекарной каме­ры 180-220 °С в течение 20-25 мин («Кексики с цукатом») и

4 мин («Кексики с фруктовой начинкой»).

После выпечки «Кексики с цукатами» охлаждают в фор­мах в течение 10-12 мин. Затем вынимают их из формы, за­чищают, подравнивают ножом со всех сторон и разрезают на две части. Через 6-8 ч обе половинки глазируют шоколадом и охлаждают в холодильной камере до застывания шоколада. После этого батоны разрезают на дольки и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.

«Кексики с фруктовой начинкой» после выпечки еще в теп­лом виде склеивают начинкой. Для этого на лепешку, окрашен­ную в розовый цвет, намазывают ножом слой начинки толщи­ной около 2 мм и покрывают лепешкой шоколадного цвета; последнюю опять намазывают слоем начинки и покрывают не­окрашенной лепешкой. Склеенный полуфабрикат разрезают ножом на дольки.

«Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шокола­дом» готовят так же, как и неглазированные, но вначале скле­енную лепешку разрезают на полосы и каждую полоску со всех сторон покрывают шоколадом при погружении в разогре­тую до 31 °С шоколадную глазурь.

После застывания шоколада в холодильном шкафу полос­ки разрезают в поперечном направлении на дольки и уклады­вают в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.

Сухарики сдобные. Они отличаются значительным количест­вом жира, сахара и яиц, а некоторые сорта изделий содержат изюм и миндаль.

Замес теста для некоторых сортов изделий («Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы») осуществляют следующим об­разом. В месильную машину загружают масло и сахар и сби­вают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10-15 мин, после чего постепенно добавляют меланж, осталь­ное сырье и сбивают еще в течение 5 мин. В последнюю оче­редь загружают муку и перемешивают при малой частоте вра­щения лопастей в течение 2-3 мин.

Для других сортов изделий («Нарезное», «Ватрушка») за­мес теста проводят так. В месильной машине перемешивают масло и сахарную пудру в течение 8-10 мин, добавляют ос­тальное сырье, кроме муки, и массу перемешивают еще 4-- 6 мин, затем в последнюю очередь добавляют муку и все пере­мешивают в течение 2-3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, не­затянутым. Влажность теста в зависимости от сорта колеблет­ся в пределах 15-23%, температура теста 20-22°С.

Формование теста осуществляют различными способами. Тесто для изделий типа «Московские хлебцы» формуют следу­ющим образом. Шприцевальный мешок заполняют тестом и от­саживают в формы, выстланные бумагой. Поверхность теста разравнивают лопаткой. Формы с тестом устанавливают на листы, которые загружают затем в печь.

Тесто для изделий типа «Миндальные хлебцы» формуют следующим образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона и помещают в прямоугольную форму. Тесто, выступаю­щее за края формы, срезают ножом. Батоны теста вынимают из форм, укладывают на доски, выстланные бумагой, и ох­лаждают в холодильной камере до затвердевания, после чего батоны разрезают на резальной машине или ножом в попереч­ном направлении на дольки и раскладывают плашмя на зачи­щенные листы.

Тесто для изделий типа «Нарезное» формуют следующим: образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона-жгу­та, который затем раскладывают на листе, выстланном бума­гой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. По­верхность охлажденных батонов смазывают меланжем и обка­тывают батон в сахаре-песке. Далее батоны разрезают на ре­зальной машине или ножом в поперечном направлении на лом­тики и плашмя раскладывают на чистые, протертые листы.

При формовании теста для изделий типа «Ватрушка» ку­сок теста раскатывают руками в виде батона-жгута. Поверх­ность батона смачивают водой. Одновременно на подпыленном мукой столе раскатывают кусок теста толщиной 3-4 мм, под­крашенный жженкой.

Подготовленный батон укладывают на раскатанный слой теста и завертывают. Постепенной раскаткой теста руками ему придают форму батона, который затем укладывают на лист, выстланный бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. После охлаждения батоны разрезают в по­перечном направлении на ломтики и укладывают на чистые, протертые листы.

Все сорта изделий выпекают в печи при температуре среды пекарной камеры 180-230 °С в течение 4-7 мин, а изделия ти­па «Московские хлебцы» - 25-45 мин.

Все изделия (кроме изделий типа «Московские хлебцы») охлаждают на листах до затвердевания и ссыпают в ящики или лотки тонким слоем.

Изделия типа «Московские хлебцы» после выпечки остыва­ют в формах в течение 10-15 мин; в теплом виде их вынима­ют из форм, отделяют от бумаги и укладывают на доски, на которых они выдерживаются примерно 16 ч. После этого ба­тоны разрезают на ломтики на резальной машине или ножом. Ломтики плашмя разрезают, укладывают на чистые листы и подсушивают при температуре среды пекарной камеры 200- 230 ЧС в течение 2-3 мин. Затем их перевертывают на другую сторону и опять подсушивают 2 мин. Готовые хлебцы уклады­вают в ящики.