Коктейль от мамы розы. «Кровавая Мэри» и «Чёрный русский»

ГОВОРЯТ, королева английская любит коктейли в вашем исполнении. А какие именно заказывает, если не секрет?

Елизавета Вторая любит классический коктейль «Мартини». Королева-мать предпочитала джин и тоник. Когда меня впервые пригласили на встречу с королевой Елизаветой, то, как положено, проинструктировали, что можно говорить, чего не нужно, как обращаться к ней. Я всё запомнил и направился к дверям. Тут меня догоняет церемониймейстер, хватает за руку и говорит: «Сальваторе, я знаю, что ты галантный итальянец, но прошу тебя, забудь об этом хоть на сегодня, не лезь к Её Величеству с поцелуями».

Кому вы ещё наливали?

Кому только не наливал! Принцессе Диане, принцу Чарльзу, Нельсону Манделе, Фиделю Кастро, Джорджу Бушу. Числу голливудских и британских звёзд я уже счёт потерял.

Интересно, что пьёт Буш…

Я не знаю, что он пьёт дома, но меня он просил смешать коктейль на основе джина.

«Shaken, not stirred»: «Взболтать, не смешивать!»

ПРАВДА ЛИ, что вас приглашали сниматься в фильме о Джеймсе Бонде, но вы отказались?

Да, приглашали сняться в роли бармена, который смешивал бы для Бонда его «Мартини». Я очень уважаю агента 007, мне нравятся эти фильмы, но я не смог поступиться своими принципами. Представить себе, что буду стоять за стойкой и перед лицом всего мира трясти это в шейкере?

Вот-вот, объясните про знаменитое бондовское «взболтать, но не перемешивать!». Правда, в последнем фильме Бонд неожиданно для всех заявил, что ему это уже «по барабану», но всё равно интересно…

Джеймс Бонд заказывал водку (или джин) с вермутом и требовал, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали. Но это же категорически противопоказано таким чистым напиткам! Нельзя трясти виски, ни в коем случае - коньяки. Они очень нежные. Что будет с джином или водкой, если их трясти в шейкере вместе с вермутом? Ни от того, ни от другого ничего не останется - ни вкуса, ни запаха. Этот коктейль должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он становится мутным, как помои, да и вкуса такого же, на мой взгляд. Поэтому всё равно наоборот, нежели у Бонда: осторожно перемешивать, но не взбалтывать. Кстати - ещё одно уточнение. Многие считают, что название этого короля коктейлей - «Мартини» - непосредственно связано с одноимённой маркой вермута и что водка там присутствует обязательно. Но ведь это не так. Классический «Мартини» - это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двумя оливками, по вкусу клиента. А название он получил по имени его создателя Мартини ди Арма ди Таггиа, бармена одного из нью-йоркских отелей.

Но с подачи Яна Флеминга, который не только сам лично предпочитал смешать с джином водку и вермут, но и «вручил» этот коктейль Джеймсу Бонду, он стал культовым в таком рецепте. Флеминг, по-видимому, считал, что у необыкновенного супергероя и вкусы на выпивку тоже должны быть экстраординарными. Хотя я, например, считаю: смешивать коктейль по методу Джеймса Бонда - это совсем не иметь вкуса.
Нельзя пить стаканами

ЗА 40 ЛЕТ работы вы, наверное, уже можете угадывать, что человек закажет?

Я не знаю, как это происходит, - наверное, интуиция. Иногда стою за стойкой, смотрю на клиента и думаю, например: «Сейчас закажет коктейль с шампанским». Верите или нет, ещё ни разу не ошибался. Или наоборот: по тому, что клиент заказал, могу сделать вывод о его характере. Правда, всё это очень условно и приблизительно. Кстати, неверно, что крепкие коктейли заказывают только брутальные мужчины, а коньяк предпочитают только сильные женщины. Коньяк является любимым напитком людей с утончённым умом и мощным интеллектом, но одновременно вдумчивых и не совершающих опрометчивых и поспешных поступков. А, например, виски импонирует более общительным людям и тем, кто привык всего в жизни добиваться сам.

Если выпить сначала вина, потом водки и сверху «отлакироваться» шампанским, обеспечено тяжкое похмелье. Но коктейли - это же смесь разных видов алкогольных напитков. Разве головная боль поутру не запрограммирована?

Когда вы пьёте напитки отдельно, что получается: минимум 250 мл вина, потом не меньше 100–200 мл водки, потом перешли на коньяк и опять не меньше 100 граммов. То есть вы пьёте бокалами. Готовя коктейль, я смешиваю ингредиенты в минимальных количествах: 20 граммов одного, 10 - другого, 50 - третьего. От этого голова болеть не будет, если, конечно, не выпить 10–15 коктейлей. К тому же нужно знать не только, что и сколько смешивать, но и как. Кстати, я противник больших коктейльных бокалов. Рюмка должна быть маленькая, изящная. Его не пьют большими глотками, а смакуют.

Есть какие-либо табу - что смешивать ни в коем случае нельзя?

Считается, что нельзя в одном бокале смешивать коньяк с виски, так как первое - это виноград, а второе - зерно, но я знаю людей, которые любят такую смесь и до сих пор живы-здоровы. Лично я бы не смешивал два ингредиента, олицетворяющих чистоту, например джин и водку. Это просто бессмысленно. Взяв за основу водку, нужно стараться подчеркнуть её вкус и придать мягкость послевкусию, создать что-то интригующее. Джин этого не сделает.
«Кровавая Мэри» и «Чёрный русский»

ПОЧЕМУ такой популярный и вкусный коктейль, как Bloody Mary, носит столь зловещее название?

- «Кровавая Мэри» появилась в 1921 году и предназначалась для утреннего опохмела перебравших накануне посетителей. И хотя средство работало практически безотказно, широкого распространения оно тогда не получило. Через какое-то время коктейль «всплыл» в Нью-Йорке, но включал в себя не водку, а джин, который тогда был более популярным. Называлась эта смесь ещё более неблагозвучно - Red Snapper, что означает «Красный злодей». И только в тридцатые годы джин опять заменили на водку и коктейлю было возвращено первоначальное название «Кровавая Мэри». Почему кровавая - это ясно по цвету, а какая именно Мэри, это, наверное, так и останется предметом споров и версий. Далеко не у всех, даже знаменитых, коктейлей можно проследить историю названия. Можно только с определённой долей вероятности предположить, исходя из логики. Например, «Чёрный русский». Русский - потому, что там присутствует водка, а чёрный - потому, что по цвету он действительно чёрный. А некоторые названия невозможно объяснить, даже призвав на помощь всё воображение. Особенно сейчас, когда «Оргазмы» и «Сексы на пляже» в самых различных вариациях множатся как грибы после дождя.

Вот и вы тоже: как «русский» - так сразу водка. И ведь все так…

А что в этом обидного? Что вы вспоминаете при слове Шотландия? Шотландцы - это прежде всего виски, потом уже килты и Роберт Бёрнс. И шотландцы только гордятся этим. Французы - вино, немцы - пиво, англичане - эль. Водка - национальный напиток русских. Гордитесь тем, что вашим напитком является такой благородный, уникальный по чистоте и своим свойствам продукт. А пить водку - это целый ритуал, которым владеете только вы, русские.

Маргарита Стюарт, Петр Морозов

О самом важном, чем делились гуру барного мира в рамках Bartenders School by Bacardi&Martini.

Продолжим нашу серию с «Маэстро» барного дела – Сальваторе Калабрезе. Сальваторе – известный бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «лучший коктейль-мейкер мира», рассказал о мастерстве, правиле «трёх R» и самом дорогом коктейле в мире.

О профессии

Не делайте того, к чему вы еще не готовы. Свой первый коктейль – Americano я сделал в 11 лет, и в 12 подумал, что уже достаточно опытен, чтобы сделать Negroni. Тогда мой наставник – господин Рафаэлло, как Хамфри Боггарт в «Касабланке», – остановил меня, попробовал коктейль и после этого треснул по затылку со словами «Не стоит делать то, в чем ты не разбираешься». С этих пор, делая Negroni, я мысленно крещусь в ожидании удара.

Уделяйте внимание каждому клиенту. Однажды я пришел в свой бар поздним вечером, там был лишь один посетитель. Бармены болтали за стойкой, а клиент тихо сидел, попивая колу. Тогда я подошел к нему, представился и рассказал все о нашем заведении, о его философии и идее. В это сложно поверить, но гость настолько проникся моим рассказом, что оставил 1 004 фунта вместо 4 фунтов за бутылочку колы. В последствии он стал завсегдатаем бара. Он перепробовал все напитки и как-то раз оставил 75 тыс. фунтов и 15 тыс. фунтов чаевых.

Продавайте не коктейли, а историю. Что можно сделать с историей? Ее можно прочесть, узнать, услышать. Я решил, что историю можно попробовать и назвал это «Liquid history» («жидкая» история). Так я создал самый дорогой и старый коктейль в мире, который попал в книгу рекордов Гиннеса (5 500 фунтов) - Salvatore’s Legacy*. Есть глубокое наследие в том, что мы делаем и где живем. Делитесь этим.

*В состав коктейля вошли ликер Kummel (1770 г.), коньяк Clos deGriffier Vieux более, чем 225-летней выдержки (1788 г.), ликер Dubb Orange Curacao (1860 г.), настойка Angostura (1900 г.).

Помните, что заниматься стоит только тем, что вы действительно любите и во что верите.

В нашей профессии не должно быть заносчивости и надменности. Может быть только любовь, которая направлена на удовлетворение гостя.

Научитесь вовремя заткнуться и слушать свою женщину. Однажды это помогло мне создать свой идеальный коктейль Breakfast Martini.

Относитесь с уважением к себе и своей профессии, и вы станете настоящим художником. Ваши ингредиенты – это ваш холст. Поэтому используйте только лучшие и свежие ингредиенты.

О правилах Сальваторе

Правило 5 элементов

1. Взгляд. Через каждые 20 секунд поднимайте глаза и просматривайте, что происходит в баре. Сделайте так, чтобы каждый гость был замеченным.

2. Слух. Умейте слышать и слушать, даже в моменты большой загрузки находите время отвлечься и уделить внимание клиенту.

3. Нюх. С помощью него вы анализируете ситуацию вокруг.

4. Улыбка. Как бы ни было тяжело, не забывайте создавать настроение гостю.

5. Личное прикосновение. Не стесняйтесь подойти и поприветствовать посетителя, пообщаться с ним.

Правило «трех R»

R №1 - это рекомендация (recommendation) напитка. Она должна полностью зависеть от предпочтений гостя. Говорите с гостем, узнавайте его. Вы должны быть уверены в своей рекомендации, и тогда она приведет к R №2 - повторному заказу (reorder), и в конце концов, R №3 - самая важная составляющая - возвращение (return) гостя. Вы должны создать такую атмосферу, уют и настроение, чтобы гость захотел вернуться.

Правило 3 шагов

За 3 шага вы должны дотянуться до всех ингредиентов и инвентаря, которые вам понадобятся для коктейля. Тогда вы уделяете больше времени гостям и чувствуете себя спокойно.

О коктейлях

Помимо вкуса, напиток должен прекрасно выглядеть и пахнуть как обворожительная девушка.

Придумывайте историю напитку. Как я придумал историю коктейлю Gran Torino (30 мл Dewar’s, 30 мл Martini Bitter, 20 мл Martini Rosso, 10 мл Solerno, немного цитруса, имбирная пена, долька апельсина). Почему Gran Torino? Во-первых, я люблю Турин – родину биттера, во-вторых, обожаю фильм Gran Torino с Клинтом Иствудом и надеюсь, что он однажды придет ко мне и попробует коктейль. История вызывает интерес. С историей коктейль становится историей.

Не нужно уподобляться шеф-поварам, закрываться в себе и творить сложнейшие произведения. Это круто, но нужна душа. Делайте все с открытой душой и улыбкой, тогда гости захотят к вам вернуться.

О баре

Только слаженная совместная работа в баре дает результат.

Чем быстрее вы работаете, тем больше денег вы зарабатываете.

Всегда помните о сервисе и заботе. Благодаря этому мне довелось угощать таких людей, как Фидель Кастро, Нельсон Мандела, Роберт де Ниро. Но не забывайте, что все гости должны быть одинаково важны, независимо от их положения в обществе.

Кроме творчества, ваша профессия – это бизнес. Бар успешен тогда, когда он приносит деньги.

В любом баре есть так называемый «внутренний» гость, то есть команда бара, и «внешний» гость – непосредственные посетители заведения. Оба эти гостя должны быть вдохновлены и довольны.

Привнесите часть души в свой бар, чтобы гость почувствовал вашу атмосферу. Однажды ко мне в бар пришел Стиви Уандер. Я, чтобы отдать дань уважения, сделал для него коктейль – Champagne Wonder. В середине вечера я заметил, что Стиви стал покачиваться в такт музыке, игравшей в баре, и предложил ему сесть за рояль. И он действительно сыграл. Это было восхитительно. Он играл для всех гостей заведения более получаса. А после мы сделали фото, от которого оторопел даже менеджер артиста. Стиви снял для фото очки, чего не делает практически никогда, в знак уважения. С тех пор, где бы он ни был, рецепт Champagne Wonder всегда при нем, чтобы в любой момент иметь возможность зайти в бар и попросить приготовить себе коктейль.

Нужно всегда помнить о гостеприимстве, чтобы стать великим бартендером. Ваша задача – дать понять гостю, кто вы такой, что вы представляете. Потратьте время на рекомендацию и тогда оно вернется к вам с лихвой.

Запись лекции можно посмотреть

С. Калабрезе: «Компоненты коктейля должны дополнять, а не противоречить, поддерживать, а не убивать друг друга». "АиФ.Европа", фото из архива Salvatore Calabrese.

Своим фирменным «Мартини» он поил всех Джеймсов Бондов - от Шона Коннери до Дэниела Крейга. Легендарные коктейли Сальваторе Калабрезе, главы британской Королевской ассоциации барменов, приходили попробовать оба Джоржа Буша - младший и старший, Нельсон Мандела, многие члены британского и европейских королевских дворов, знаменитые музыканты и артисты.

Когда мы говорим «Новый год», подразумеваем шампанское, и это правильно. Шампанское - это праздник в бутылке, фейерверк в бокале. Оно сопровождает нас всю жизнь с рождения.

Кстати, коктейли с ним популярны с того момента, как появился сам напиток, - рассказал Сальваторе Калабрезе "АиФ.Европа " . - У шампанского нет ярко выраженного вкуса, поэтому смешивать его можно практически с любым ингредиентом. Хотя для меня, например, абсолютное табу сочетание его со сливками. Оно не сделает сливки лучше, но сливки на корню убьют шампанское. Я бы не стал добавлять ингредиенты с резким и сильным вкусом, специи или красный перец, так как они не дадут шампанскому раскрыться. Лучше всего - фрукты и фруктовые соки. Например, шампанское с малиной звучит как скрипка в дуэте с роялем. Интересный коктейль - с гранатовым соком. Это более сильное сочетание и звучит как саксофон с кларнетом.

Шампанское можно поженить с коньяком. Я не оговорился. Каждый коктейль для меня - это бракосочетание. Компоненты должны дополнять, а не противоречить, поддерживать, а не убивать, качества всех «участников» должны подчёркивать лучшие стороны друг друга. Как в любой семье.

Утро с Вампиро

Коктейль "Vampiro". "АиФ.Европа", фото из архива S.Calabrese

В праздники мы не только наслаждаемся и веселимся, но по утрам даём себе слёзные обещания «никогда-никогда больше». От похмелья нет универсального чудо-средства. И я такого тоже не могу подсказать, иначе давно был бы миллионером. Но есть несколько правил и рецептов, которые помогут облегчить состояние.
К праздничной вечеринке с возлияниями подготовиться лучше загодя. Если есть время, плотно поешьте, причём что-нибудь с содержанием жиров, за один раз не потолстеете. Далее: в блендере смешайте банан, апельсиновый сок, сливки и яйцо. Выпейте перед самым выходом в свет. Если совсем нет времени, проглотите хотя бы ложку оливкового масла. Тогда вы не опьянеете быстро.
Во время застолья обязательно время от времени пейте воду. Уже дома, прежде чем упасть на подушку, поставьте около себя большую бутылку воды и, перед тем как заснуть, выпейте большой бокал.
Если вы на празднике всё же перебрали... Есть рецепты, которые помогут вам обрести вполне приличные вид и состояние, - на себе проверял.
Коктейль «Rosa’s magical cure» : им меня лечила моя мама Роза, когда я был зелен и молод и пробирался домой за полночь через окно, а наутро просто не мог подняться на работу. Мама живо ставила меня на ноги средством, испытанным годами и поколениями: 1 яичный желток опустите в рюмку не разбивая, добавьте жгучий красный перец, ложку лимонного сока и 30 мл сладкого креплёного вина типа Марсалы. Не перемешивая выпейте залпом. После этого обязательно позавтракайте.
Ещё один очень действенный коктейль - «Вампиро» . Его за 5 минут не сделаешь, поэтому лучше приготовить заранее. В шейкере смешайте томатный (75 мл) и апельсиновый (30 мл) соки и текилу (30 мл). Добавьте ложечку мёда, сока лайма или лимона. Мелко порубите 1-2 колечка лука, добавьте жгучего перца и, если есть, вустерширский соус (Worcestershire sauce). Положите лёд, посолите по вкусу и трясите минуту-две. Затем поставьте в холодильник. Утром сами себе спасибо скажете.

Калабрезе Salvatore Kalabreze Карьера: Деятель
Рождение: Великобритания
Что требовал от бармена Джеймс Бонд и что предпочитает выпить королева Великобритании? Почему от коктейлей наутро не болит голова? Как определить характер человека по тому, какую выпивку он заказывает в баре? О СЕКРЕТАХ своей профессии АиФ. Европа рассказал глава британской Королевской ассоциации барменов Сальваторе КАЛАБРЕЗЕ.

ГОВОРЯТ, королева английская любит коктейли в вашем исполнении. А какие аккурат заказывает, если не секрет?

Елизавета Вторая любит строгий коктейль Мартини. Королева-мать предпочитала джин и тоник. Когда меня впервой пригласили на встречу с королевой Елизаветой, то, как положено, проинструктировали, что разрешено толковать, чего не нужно, как обращаться к ней. Я всё запомнил и направился к дверям. Тут меня догоняет церемониймейстер, хватает за руку и говорит: Сальваторе, я знаю, что ты галантный итальянец, но прошу тебя, забудь об этом хоть на в эти дни, не лезь к Её Величеству с поцелуями.

Кому вы ещё наливали?

Кому только не наливал! Принцессе Диане, принцу Чарльзу, Нельсону Манделе, Фиделю Кастро, Джорджу Бушу. Числу голливудских и британских звёзд я уже счёт потерял.

Интересно, что пьёт Буш

Я не знаю, что он пьёт дома, но меня он просил смешать коктейль на основе джина.

Shaken, not stirred: Взболтать, не смешивать!

ПРАВДА ЛИ, что вас приглашали сниматься в фильме о Джеймсе Бонде, но вы отказались?

Да, приглашали сняться в роли бармена, тот, что смешивал бы для Бонда его Мартини. Я шибко уважаю агента 007, мне нравятся эти фильмы, но я не смог поступиться своими принципами. Представить себе, что буду стоять за стойкой и перед лицом всего мира сотрясать это в шейкере?

Вот-вот, объясните про знаменитое бондовское взболтать, но не перемешивать!. Правда, в последнем фильме Бонд нежданно для всех заявил, что ему это уже по барабану, но всё одинаково интересно

Джеймс Бонд заказывал водку (или джин) с вермутом и требовал, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали. Но это же категорически противопоказано таким чистым напиткам! Нельзя сотрясать виски, ни в коем случае коньяки. Они весьма нежные. Что будет с джином или водкой, если их сотрясать в шейкере вкупе с вермутом? Ни от того, ни от другого ничего не останется ни вкуса, ни запаха. Этот коктейль должен быть прозрачным, как слезинка, а после этого взбалтывания он становится мутным, как помои, да и вкуса такого же, на мой воззрение. Поэтому всё одинаково напротив, нежели у Бонда: осмотрительно перемешивать, но не взбалтывать. Кстати ещё одно уточнение. Многие считают, что наименование этого короля коктейлей Мартини прямо связано с одноимённой маркой вермута и что горилка там присутствует во что бы то ни стало. Но оттого что это не так. Классический Мартини это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двумя оливками, по вкусу клиента. А наименование он получил по имени его создателя Мартини ди Арма ди Таггиа, бармена одного из нью-йоркских отелей.

Но с подачи Яна Флеминга, тот, что не только сам лично предпочитал смешать с джином водку и вермут, но и вручил тот самый коктейль Джеймсу Бонду, он стал культовым в таком рецепте. Флеминг, по-видимому, считал, что у необыкновенного супергероя и вкусы на выпивку также должны быть экстраординарными. Хотя я, в частности, считаю: смешивать коктейль по методу Джеймса Бонда это вовсе не располагать вкуса.

Нельзя пить стаканами

ЗА 40 ЛЕТ работы вы, надо думать, уже можете угадывать, что мужчина закажет?

Я не знаю, как это происходит, по-видимому, интуиция. Иногда стою за стойкой, смотрю на клиента и думаю, например: Сейчас закажет коктейль с шампанским. Верите или нет, ещё ни разу не ошибался. Или наоборот: по тому, что клиент заказал, могу изготовить вывод о его характере. Правда, всё это сильно условно и приблизительно. Кстати, неверно, что крепкие коктейли заказывают только брутальные мужчины, а коньяк выбирают только сильные женщины. Коньяк является любимым напитком людей с утончённым умом и мощным интеллектом, но в то же время вдумчивых и не совершающих опрометчивых и поспешных поступков. А, к примеру, виски импонирует больше общительным людям и тем, кто привык всего в жизни достигать сам.

Если хлебнуть поначалу вина, позже водки и сверху отлакироваться шампанским, обеспечено тяжкое похмелье. Но коктейли это же мешанина разных видов алкогольных напитков. Разве головная боль поутру не запрограммирована?

Когда вы пьёте напитки особняком, что получается: самое малое 250 мл вина, опосля не меньше 100200 мл водки, опосля перешли на коньяк и заново не меньше 100 граммов. То есть вы пьёте бокалами. Готовя коктейль, я смешиваю ингредиенты в минимальных количествах: 20 граммов одного, 10 другого, 50 третьего. От этого башка хворать не будет, если, конечно, не хлебнуть 1015 коктейлей. К тому же нужно ведать не только, что и сколь смешивать, но и как. Кстати, я враг больших коктейльных бокалов. Рюмка должна быть маленькая, изысканная. Его не пьют большими глотками, а смакуют.

Есть какие-либо табу что смешивать ни в коем случае запрещено?

Считается, что запрещено в одном бокале смешивать коньяк с виски, так как первое это виноград, а второе зернышко, но я знаю людей, которые любят такую мешанина и до сих пор живы-здоровы. Лично я бы не смешивал два ингредиента, олицетворяющих чистоту, в частности джин и водку. Это легко бессмысленно. Взяв за основу водку, нужно пытаться выделить её привкус и придать мягкость послевкусию, сотворить что-то интригующее. Джин этого не сделает.

Кровавая Мэри и Чёрный русский

ПОЧЕМУ этакий известный и лакомый коктейль, как Bloody Mary, носит настолько зловещее наименование?

Кровавая Мэри появилась в 1921 году и предназначалась для утреннего опохмела перебравших намедни посетителей. И хотя снадобье работало на практике безотказно, широкого распространения оно тогда не получило. Через какое-то время коктейль всплыл в Нью-Йорке, но включал в себя не водку, а джин, тот, что тогда был больше популярным. Называлась эта мешанина ещё больше неблагозвучно Red Snapper, что означает Красный злодей. И только в тридцатые годы джин сызнова заменили на водку и коктейлю было возвращено первоначальное наименование Кровавая Мэри. Почему кровавая это ясно по цвету, а какая как раз Мэри, это, очевидно, так и останется предметом споров и версий. Далеко не у всех, более того знаменитых, коктейлей позволительно проследить историю названия. Можно только с определённой долей вероятности допустить, исходя из логики. Например, Чёрный русский. Русский потому как, что там присутствует горькая, а чёрный потому что, что по цвету он в действительности чёрный. А некоторые названия нельзя пояснить, более того призвав на содействие всё фантазерство. Особенно в текущий момент, когда Оргазмы и Сексы на пляже в самых различных вариациях множатся как грибы после этого дождя.

Вот и вы тоже: как русский так тотчас горькая. И потому как все так

А что в этом обидного? Что вы вспоминаете при слове Шотландия? Шотландцы это в свое время всего виски, опосля уже килты и Роберт Бёрнс. И шотландцы только гордятся этим. Французы винцо, немцы пиво, англичане эль. Водка национальный питьё русских. Гордитесь тем, что вашим напитком является таковой аристократичный, уникальный по чистоте и своим свойствам продукт. А пить водку это единый ритуал, которым владеете только вы, русские.

Бартендер Сальваторе Калабрезе - о вечных коктейлях

The Village поговорил с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя, о философии «трёх R», бутылке Kina Lillet и московских барменах.

• Таня Карташова 15 октября 2013
• 13969
• 0

В октябре в рамках Moscow Bar Show Москву посетили десятки профессионалов барной индустрии из разных стран. The Village поговорил с некоторыми из них. Сегодня мы публикуем интервью с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя и создавшим один из самых дорогих коктейлей в мире - за 5 500 фунтов.

Сальваторе Калабрезе

Бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «Лучший коктейль-мейкер мира»

Легендарный эксперт в напитках, или, как его называют, «Маэстро» - Сальваторе Калабрезе за 47 лет своей карьеры прошёл путь от бармена в маленькой итальянской коммуне до владельца Salvatore’s в элитном лондонском районе Мэйфейр и неоднократного обладателя титула «Лучший коктейль-мейкер мира». Человек, наливавший королеве, Бушу, Кастро, Манделе, обогатил алкогольный мир множеством оригинальных напитков, среди которых мировой рекорд - самый дорогой коктейль в мире (5 500 фунтов) - Salvatore"s Legacy (рекорд был побит в 2013 году барменом Джоэлем Хеффернаном) и прославленный коктейль Breakfast Martini. Был президентом Гильдии барменов Великобритании. Написал десять книг. В Москву на MBS приехал сделать «Дайкири» из винтажного алкоголя ценой в 2500 фунтов.

Однажды вы сказали, что мечта любого бартендера - обессмертить себя созданием великолепного коктейля, о котором люди будут говорить и через сто лет. Вы уже создали такой?

Да, мы все можем быть прекрасными бартендерами, но это не даёт нам бессмертия. Поэтому каждый хочет изобрести напиток, который останется после него. Я создал коктейль Breakfast Martini с «Куантро» и апельсиновым мармеладом - надеюсь, что это тот самый.

У вас почти полувековой опыт в алкогольной индустрии, как думаете, какие напитки и коктейли будут жить в барах вечно?

- «Негрони» определённо, Old Fashioned - все классические! Хотя и многие экзотические коктейли после создания оказались в каждом баре мира, например «Маи Таи» или «Зомби». Или Singapore Sling - его тоже можно назвать экзотическим, и он пользуется популярностью с 1915 года. Я думаю, такие коктейли останутся, а если и исчезнут по какой-то причине с барных стоек, то однажды обязательно вернутся.

Существует правило «клиент всегда прав». Вы согласны с этим?

Клиент всегда имеет право сказать, удовлетворён он или нет. Но то, что он платит, не даёт ему права вести себя нахально или надменно. В любой ситуации нужно оставаться джентльменом - это касается и бармена, и клиента. Здесь пролегает очень тонкая грань: я всегда стараюсь сделать всё необходимое для того, чтобы мой клиент остался доволен, но, если он жалуется на напиток, я не буду с ним спорить или читать ему лекцию о том, что напиток приготовлен по всем правилам.

У меня есть два типа клиентов: внешние - это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние - кто в моём баре работает

Бывает и такое, что бармен делает прекрасные коктейли, но ошибается в рекомендации и предлагает клиенту не его напиток. Я всегда говорю своим подопечным: запомните, что восемьдесят процентов людей, приходящих к вам в бар, не знают, что им нужно. У меня есть философия «трёх R»: первая R - это рекомендация (recommendation) напитка, она должна быть настолько великолепной, что клиент перейдёт ко второму R - повторному заказу (reorder), а третья R - наиболее важная составляющая - возвращение (return) клиента. Разочарованные клиенты есть всегда, и самое большое мастерство любого бартендера заключается в умении обеспечить возвращение этих клиентов.

В чём заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

У меня есть два типа клиентов: внешние - это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние - те, кто в моём баре работает. И моя задача - проследить, чтобы и первые, и вторые оставались довольны. Я очень требователен к себе и к своим подчинённым. Если я зайду в свой бар и увижу на полу что-то, чего мне не хотелось бы там видеть, мои бармены и официанты должны среагировать незамедлительно. Моё главное правило - чистота. Бармену требуется секунда, чтобы проверить стакан, но если он поленится, то клиент может остаться неудовлетворённым, разочароваться в заведении, а значит вряд ли вернётся. Поэтому для меня самое главное правило - добросовестное выполнение своей работы и постоянное внимание к деталям.

Я знаю, что у вас потрясающая винтажная коллекция коньяка. Какие ещё из напитков прошлого вы бы хотели приобрести?

Всегда есть что-то, что хотелось бы вернуть, и я постоянно нахожусь в поисках. У меня есть Sazerac de Forge 1805, белый виски 1860 года, Old MacBrayer 1913-го, вермуты и абсент позапрошлого века. Наверное, я бы не отказался от бутылки Kina Lillet, а вообще сложно сказать - у меня невероятная коллекция.

С такой коллекцией да и вообще такой работой невозможно не выпивать. Когда вы в последний раз напивались?

Я никогда не напиваюсь.

Никогда? Я вам не верю.

Нет-нет, это правда, Питер ( . - Прим. ред.) может вам подтвердить. Я много раз был навеселе, но никогда не терял контроля. Я всегда помню об ответственности, которую несу.

Как бартендер с таким набором заслуг и достижений, в который входят десятки наград, успешные книги, редкая коллекция, потрясающие коктейли…

И мой лимонный ликёр!

И ваш лимонный ликёр - о чём ещё вы можете мечтать?

Я ни о чём не мечтаю, я люблю то, что делаю, и в особенности - общаться с молодым поколением барменов, заряжаться их энергией, учить их и учиться от них. Человек никогда не перестаёт учиться, и я говорю, что в тот день, когда я познаю всё, я умру. Красивое молодое поколение с их безумным энтузиазмом и неиссякаемым вдохновением учит меня по-новому смотреть на свою работу, и я это обожаю.

Что вы можете сказать о современном поколении российских барменов?

Вы знаете, когда я впервые приехал в Москву в 1996 году, здесь не было ничего. Никакой культуры баров. И разница, которую я увидел сейчас, потрясающая! Вчера я ходил в Chainaya. Tea & Cocktails - там отличные коктейли и прекрасная обстановка. То же самое в Help, в City Space - в каждом есть душа, а это очень важно. Единственное, я бы попросил российских барменов побольше улыбаться. (Улыбается.)

Ваш бар - это ваш
дом, а клиенты - ваши гости

Чем больше вы улыбаетесь, общаетесь, развлекаете, тем больше людей приходит. Запомните, вы можете быть лучшим миксологом, но это не сделает вас лучшим барменом. Миксология - это всего лишь первый шаг, а чтобы стать великим бартендером, вы должны прежде всего стать великим хозяином. Ваш бар - это ваш дом, а клиенты - ваши гости. Всё, что мы делаем, начиная от мастерства и заканчивая творчеством, мы делаем с единственной целью - заботиться о человеке по другую сторону барной стойки. Если у вас другие цели, вы зря тратите своё время.

То есть вы считаете, что у начинающих барменов России есть все шансы выйти на мировую арену и побороться за международное признание?

Фотографии: пресс-служба Bacardi