Горячие сладкие десерты. Составление ассортимента и классификация холодных десертов

Фрукты, ягоды и плодовые овощи.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Например, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащиеся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так при варке компота из яблок может гидролизоваться 14-19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1г на 1кг компота.

Некоторые плоды и ягоды (апельсины, мандарины, малина, земляника, арбузы, дыни, бананы, ананасы, чёрная смородина) не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-15°С. сладкий блюдо холодный десерт

Желированные сладкие блюда.

В эту группу блюд входят: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Процесс их приготовления состоит их двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала на 1кг киселя), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала на 1кг киселя).

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислоты, кваса и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов(клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединения готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики отличаются от предыдущих тем, что ягоды протирают для получения пюре и далее готовят по общим правилам.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества.

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Самбук - разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук) или абрикосов (абрикосовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре подготовленные плоды кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Так как в этих блюдах желирующие вещества - пектин фруктов и желатин, то закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5% Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Приготовляют их из густых сливок (не менее 35% жира) или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Готовый крем разливают в подготовленные формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в тёплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске поливают сладкими соусами или сиропами.

Взбитые сливки.

Используют для приготовления кремов, а также отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35-й% жирности) взбивают до устойчивой пышной пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

Холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

Горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

Компоты;

Самбуки;

Взбитые сливки и сметана;

Мороженое.

К горячим относятся:

Пудинги;

Блюда из яблок;

Мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

· соки, содовые воды, компоты, кисели;

· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

· мороженое и десерты из мороженого;

· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым;

· специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.

Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.

К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.

Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».

Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.

Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.

Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо.

Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.

Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе - печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом.

Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.

Смешанные десерты . К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12- 15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Or-дельно предлагают холодное молоко или сливки.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами . Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2-3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60-70"С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша гурьевская . Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 12-15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша: подготовку хлеба; формование; запекание.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить.

С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200С до образования румяной корочки (15-20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные . Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят] молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши

не более 60-70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу - 15-20 мин при температуре 240-250"С.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Яблоки по-киевски. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Гренки с плодами и ягодами , С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами . Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Сладкие соусы

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.

Соус шоколадный . Какао смешивают с сахаром. Сгущеное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30- 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают; 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водои на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают; до загустения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6-8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. П е р в ы й в а р и а н т. Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

В т о р о й в а р и а н т. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный . Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85-90"С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Классификация десертов: желе, кремы, творожные суфле, пудинги, сырники, вареники, различные пасты. Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в кафе с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом посетителей, необязательно часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Ассортимент творожных десертов:

Десерт из творога с ягодами

Суфле из творога

Твороженная запеканка

Твороженный рай

Чизкейк

Твороженные печенья

Сырники творожные

Вареники с творогом

Ленивые вареники

Твороженные пончики

Ватрушки с творогом и ягодами

Пирог «Зима»

Творожный пирожок

Слойки с творогом

Твороженное суфле

Обзор рецептур и технология их приготовления

Таблица. Творожные печенья

Творог хорошо разминают и смешивают с сахаром и ванилью. Добавляют яйцо, растопленное масло и муку, смешанную с разрыхлителем. Замешивают эластичное тесто. Раскатывают тесто в пласт, довольно тонко. Разрезают пласт на квадраты, каждый квадрат скручивают трубочками, скручивая от угла квадрата. Выкладывают печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекают творожное печенье в духовке до золотистой корочки при 180 градусах приблизительно 15-20 минут.

Таблица. Сырники творожные

Выкладывают весь творог в кастрюльку и растереть. Разбивают в него яйца, насыпают сахар и тщательно все перемешивают. Всыпают в творог, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Ставят сковороду на средний огонь и наливают в нее подсолнечное масло. Лепят несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и выкладывают на тарелку. Затем по очереди обкатывают творожные шарики в муке, придают форму небольших лепешек и выкладывают на сковороду. Обжаривают сырники 1-2 минуты до появления золотистой корочки.

Таблица. Вареники с творогом

Яйцо взбивают в теплом молоке, солят. Добавляют муку до тех пор, пока не удастся вымесить тесто. Накрывают тарелкой и дают немного полежать. Отделяют желтки от белков и смешивают с творогом, солят или добавляют сахар. Дают им полежать 10-15 мин. Тесто нарезают небольшими кусочками. Раскатывают сочни. Выкладывают в центр одну чайную ложку творожной начинки. Аккуратно захватывают края и выкладывают вареники на противень, посыпанный мукой. Опускают в кипящую несоленую воду, помешивая и варят 2-5 мин.

Таблица. Ленивые вареники

Творог растирают с сахаром и солью, затем добавляют яйцо и перемешивают до однородной массы, добавляют муку и тщательно перемешивают до однородной липкой массы. На разделочную доску (или на рабочую поверхность) насыпают муки. Выкладывают столовой ложкой с большой горкой творожную массу. Посыпают сверху мукой, затем раскатывают в форме колбасы диаметром примерно 2 см. Приплюснуть ее по всей длине. Нарезают ножом по диагонали через каждые 2 см, затем варят 2-3 мин до всплывания на поверхность. Затем выкладывают на тарелку и укладывают кусочек масла.

Таблица. Творожные пончики

Наименование продукта

Взбивают яйца с сахаром. Выкладывают в миску творог, добавляют яичную смесь, соду, гашеную уксусом, муку и щепотку соли. Тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной консистенции. Из полученной массы мокрыми руками сформировать шарики. Обжаривают творожные шарики во фритюре в течение 2-3 минут до румяного цвета, переворачивая шарики шумовкой. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца и дать стечь маслу. Перед подачей посыпают пончики из творога сахарной пудрой или полить сиропом.

Таблица. Ватрушки с творогом и ягодами

В теплое молоко насыпают дрожжи, сахар и муку. Размешивают и оставляют в теплом месте на 15 минут, пока не поднимется "шапочка". В чашку насыпают муку, делают углубление, разбивают яйцо, сахар, топленое масло и выливают подошедшие дрожжи. Замешивают тесто, чтобы тесто получилось эластичное и мягкое. Оставляют в теплой духовке на час. Для начинки все ингредиенты смешивают в миксере. Подошедшее тесто обминают,формируют шарик и сгибом вниз складываем на противень и ставят на расстойку на 15мин. Затем делают углубления и укладываем начинку и ягоды, смазывают края желтком и ставят в духовку на 25-30мин при t=180 0 С. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

Таблица. Пирог «Зима»

Ягоды размораживают. Растапливают масло, добавляют сахар и перемешивают, пока не растворится. Вбивают по одному яйца, добавляют сок лимона. Помешивая, добавляют муку с содой. Убирают в холодильник на 30 мин. Смешивают ингредиенты для заливки. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом. Делают бортики. Посыпают тесто толченым печеньем, выкладывают ягоды, посыпают сахаром. Сверху - творожная заливка. Выпекают 40 мин. при 190 градусах.

Таблица. Творожный пирожок

В посуду разбивают яйцо, добавляют сметану, все перемешивают. Добавляют соду, предварительно гашеной уксусом. Замороженный маргарин натирают на крупную терку в миску, добавляют сахар и какао порошок. Перемешивают, затем просеивают в миску муку, затем замешивают тесто. Из готового теста сформируют одинаковые шарики, выкладывают их на разделочную доску, затем охлаждают.

Начинка: соединяют в глубокой миске творог, сметану, яичные желтки, добавляют сахар, крахмал и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Замачивают изюм, дать немного настоятся. Затем готовое тесто достают и натирают, укладывают слоями и ставят в духовку на 20-30мин при температуре 200 градусов.

Таблица. Слойка с творогом

Слоеное тесто размораживают. Начинка: сахар растирают с творогом. Рабочую поверхность слегка посыпают мукой. Затем выкладывают пласт теста и также немного присыпают мукой. Тесто не раскатывают. Разрезают тесто на ровные квадраты, в серединки которых выкладывают творожную массу. Свернуть слойки в форме конвертиков, тщательно соединяют края. Взбивают яйцо. Смазывают слойки взбитым яйцом. Выкладывают слойки на противень смазанный маслом. Разогревают духовой шкаф. Выпекают при 200 градусах. Ставят в духовку противень на 15-20мин.

Таблица. Творожное суфле

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, и половиной желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно ввести в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15--20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

Требования к качеству десертов

Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.

Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-14 0 С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-60 0 С.

Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Холодные десерты, летнее удовольствие для всей семьи! Нет ничего лучше, чем отведать освежающее лакомство в разгар жаркого сезона. Мороженое и прохладительные напитки, несомненно, являются фаворитами летнего меню, но и помимо них существует уйма различных вкусностей, способных вмиг поднять настроение и подарить незабываемое блаженство.

К вашему вниманию – 10 потрясающих холодных десертов, которые несложно приготовить в домашних условиях. Устройте праздник себе и близким!

Набор продуктов:

Куриное яйцо (1 штука);
Сливочное масло (120 граммов);
Крахмал (половинка чайной ложки);
Мука (полтора стакана);
Ягоды клубники (150 граммов);
Желатин (половинка чайной ложки);
Сахарный песок (полстакана).

Приготовление:

Приготовьте песочное тесто из муки, сахара, масла и некрупного яйца. Разделите на две одинаковых порции и уберите в холодильник на полчаса.
Для выпекания печенья понадобится квадратная рамка на 22 см. Если у вас ее нет, можно взять разъемное кольцо, а позже, перед тем как отправить заготовку в печь, разрезать тесто на треугольники по типу торта.
Раскатайте одну из частей теста в пласт около 5 миллиметров. Обрежьте лишние края, обводя контуры рамки, а затем поделите образовавшийся квадрат на равные части. Таким же образом поступите со второй порцией.
Разложите изделия на противне. Выпекайте в режиме 190 градусов примерно четверть часа: печенья должны слегка озолотиться.
Разомните вымытые клубнички в блендере. Необходимо добиться консистенции пюре.
Отделите 3 ложки ягодной массы. Замочите в них желатин на пять минут, оставшееся пюре выложите в сотейник вместе с крахмалом и сахаром (последний добавляется по вкусу).
Установите посуду на огонь и хорошенько прогрейте, едва не доводя до кипения. Затем отставьте с плиты и введите в состав желатин. Тщательно размешайте, растворяя все крупинки; оставьте остужаться до комнатной температуры.
Уложите мороженое в контейнер. Когда оно слегка подтает, соедините с клубничным топпингом.
Застелите небольшой противень или разделочную доску пекарской бумагой. Зафиксируйте рамку и начните послойно ее заполнять: разложите печенья в один ярус, поверх них разровняйте мороженое, а сверху снова расположите печенья.
Аккуратно утрамбуйте сладкую заготовку. Выставьте в морозильную камеру на несколько часов.
Перед подачей уберите рамку и разделите полученный брикет на порционные сэндвичи.

Набор продуктов:

Зрелые персики (300 граммов);
Сахарный песок (2 столовых ложки);
Желатин (35 граммов);
Вода (130 миллилитров);
30-процентные сливки (140 граммов + полстакана для глазури);
Куриный белок (1 штука);
Белый шоколад (половина плитки).

Приготовление:

Вымойте сочные плоды. Снимите тонкую кожуру и извлеките косточки, мякоть энергично разотрите блендером.
Доведите до кипения 60 миллилитров воды. Тем временем отдельно замочите 20 граммов желатина.
Как только желатин разбухнет, его нужно будет вылить в воду, остывшую до теплого состояния. Размешайте до полного растворения крупиц, затем объедините состав с персиковым пюре.
Тщательно взбейте жирные сливки. В другой миске взбейте один яичный белок, ближе к концу подмешайте к нему сахар.
Осторожно введите персиковую смесь в белковую массу. Перемешав, добавьте пышные сливки.
Разложите десерт по формам. Прикройте пищевой пленкой и выставьте в холодильник на шесть часов.
Персиковый мусс будет подаваться с шоколадной глазурью. Приготовить ее несложно: вымочите оставшийся желатин в охлажденной воде; пока он набухает, хорошенько прогрейте сливки и всыпьте мелкие ломтики шоколада. Удерживайте смесь на огне примерно три минутки, пока она не станет абсолютно однородной, затем добавьте желатин и снова все перемешайте.
Перед тем как поливать фруктовый мусс, соус необходимо слегка охладить. Готовую вкуснятину возвращают в холодильник на четверть часа, и только потом подают к столу.

Набор продуктов:

Куриные яйца (4 штуки);
Темный или горький шоколад (1 плитка);
33-процентные сливки (1 стакан);
Подсолнечная халва (полкилограмма);
Сахар (3/4 стакана).

Приготовление:

Смелите халву в блендере.
Разделите белки и желтки. Желтковую часть хорошенько взбейте миксером.
Теперь взбейте охлажденные сливки. Следует добиться густой сметанообразной консистенции.
Смешайте белки с 30 граммами сахара. Взбивайте до образования густой пены.
Объедините все компоненты: сперва «подружите» желтки со сливками, затем постепенно введите белки.
Выложите парфе в изящную креманку. Отправьте в морозильную камеру до застывания.

При подаче десерт стоит украсить шоколадной стружкой.

Набор продуктов:

Желатин (20 граммов);
Сушеная мята (2 столовых ложки);
Вода (2,5 стакана);
Киви (1 плод);
Сахарный песок (60 граммов);
Размолотые листья зеленого чая (1 чайная ложка);
Мелисса (1 веточка);
Лаймовый / лимонный сок (добавляется по вкусу).

Приготовление:

Залейте желатин охлажденной водой. Оставьте до разбухания, позже слегка подогрейте в микроволновой печи и обязательно процедите.
Соедините чайный порошок с сахарным песком.
Вскипятите воду. Затем выключите плиту и бросьте в кастрюльку мяту вместе с мелиссой.
Спустя пару минут процедите, и добавьте смесь из сахара и чая. Повторите процеживание, дождавшись растворения сладких крупинок.
Присоедините желатин. Перелейте состав в контейнер и выставьте в морозильную камеру на двадцать минут.
По истечении срока застывающую массу необходимо тщательно взбить миксером. Распределите десерт по креманкам и отправьте на полку холодильника.

В процессе сервировки желе поливают свежевыжатым соком цитруса (подойдет как лайм, так и обыкновенный лимон). Для украшения используйте ломтики сочного киви, а также листочки свежей мяты.

Набор продуктов (из расчета на 8 порций):

Агар-агар (2 чайных ложки);
Кокосовое молоко (1 стакан);
Тертая мякоть кокоса (четверть стакана);
Сахарный песок (150 граммов);
Дробленый кардамон (четверть чайной ложки);
Соевое молоко (2 стакана);
Молотый шафран (1 щепотка);
Колотые фисташки (20 штук).

Приготовление:

Вылейте в сотейник кокосовое и соевое молоко. Всыпьте измельченные орешки и сахарный песок.
Доведите состав до кипения и продолжите варить еще 7 минут. В процессе постоянно помешивайте.
Соедините агар со специями. Растворите в теплой воде (понадобится примерно 50 миллилитров).
Перелейте загущающую смесь в сотейник. Тщательно размешайте и прокипятите еще четыре минутки. Периодически помешивайте, чтобы агар не образовывал комочков.
Теперь состав нужно вылить в плоскую емкость. В ходе остывания десерт будет постепенно затвердевать – спрячьте его в холодильник на ближайшие два-три часа.

Набор продуктов:

Замороженная вишня без косточек (100 граммов);
20-процентные сливки (250 миллилитров);
Желатин (10 граммов);
Картофельный крахмал (1/2 чайной ложки);
Сахарный песок (80 граммов);
Ваниль (1 пакетик).

Приготовление:

Замочите желатин в воде. Пока он набухает, смешайте сливки с сахаром (на данном этапе используйте только 50 граммов песка) и ванилью.
Введите разбухший желатин и установите посуду на медленный огонь. Смесь необходимо прогреть, не доводя до кипения и обязательно помешивая ложкой.
Разлейте массу по формочкам и отправьте в холодильник на пару часов.
А пока можно приступить к соусу. Растолките ягоды до состояния пюре, подмешайте к ним оставшийся сахар и установите посуду на умеренный огонь.
Растворите крахмал в воде (достаточно одной столовой ложки). Выложите в кастрюльку с подогретым сиропом, проварите состав около пяти минут при постоянном помешивании.
Накануне подачи застывшие бланманже следует освободить от форм и «от души» облить вишневым соусом. Украшением для лакомства послужат свежие листочки мяты.

Набор продуктов:

33-процентные сливки (350 граммов);
Коричневый сахар (3/4 стакана);
Сахарная пудра (3 столовых ложки);
Ванильный сахар (20 граммов);
Зрелые киви (пол килограмма);
Яйца куриные (4 штуки);
Сыр маскарпоне (250 граммов);
Желатин (10 граммов).

Приготовление:

Растворите желатин в охлажденной воде (около 70 миллилитров). Оставьте на полчаса.
Вымойте и очистите плоды киви. Разотрите мякоть блендером, пересыпав сладкой пудрой.
Растопите желатин, ни в коем случае не доводя до кипения. Добавьте к фруктовому пюре и тщательно перемешайте.
Отделите половину порции. Перелейте в форму и выставьте в холод примерно на двадцать минут.
Отделите желтки от белков. Перетрите с сахарным песком и отправьте на водяную баню.
Начните взбивать яичную массу миксером – трудитесь около 6 минут, пока не растворятся все крупинки. Позже остудите.
Присоедините маскарпоне. Отдельно взбейте сливки – необходимо получить достаточно плотную консистенцию.
Выложите сливки в крем. Взбейте до максимальной однородности.
Белковую часть требуется взбить с ванилью до образования стойких пиков.
Осторожно введите белки в основную массу. Перемешивайте кулинарной лопаткой в направлении сверху вниз.
Распределите половину крема поверх фруктового слоя. Выставьте форму в морозильную камеру на 30 минут.
Теперь нужно выложить остатки пюре из киви. Вслед за наполнителем распределяется оставшийся крем.
Оберните форму пищевой пленкой. Верните в морозилку, теперь уже на целую ночь.
Накануне подачи десерт рекомендуется переставить на полку холодильника и выдержать примерно сорок минут.

Набор продуктов:

Натуральный йогурт или сметана (40 граммов);
Сладкая морковь (2 штуки);
Оливковое масло (1 столовая ложка);
Чернослив (300 граммов);
Сахарный песок (добавляется по вкусу);
Изюм (пара столовых ложек).

Приготовление:

Замочите чернослив в воде, как минимум, на 3 часа (лучше всего оставить на целые сутки). Позже извлеките косточки и разложите плоды на бумажном полотенце для обсушки.
Морковь желательно брать среднюю – и по величине, и по степени зрелости. Очистите и покрошите на мелкой терке.
Пересыпьте морковку сахаром (достаточно пары столовых ложек). Добавьте предварительно вымоченный изюм и немного оливкового масла. Уберите смесь в холодильник на полчаса – овощная нарезка должна пустить сок.
Соедините сметану с сахаром (на замену вполне подойдет йогурт, можно поэкспериментировать и со сливками). Хорошо разотрите, чтобы растворить крупинки. По желанию добавляется любой цитрусовый сок.
Заправьте морковную начинку полученной смесью. Нафаршируйте чернослив, воспользовавшись чайной ложкой, а затем упрячьте десерт в холодильник до самой подачи.

Приготовление:

Перелейте кофе в сотейник. Туда же выложите сливки, коричневый сахар и ваниль.
Хорошенько прогрейте смесь – она должна почти закипеть. В процессе беспрерывно помешивайте.
Когда состав начнет приобретать густую консистенцию, отставьте емкость с плиты и дайте слегка остыть. Затем введите 1/2 часть желатина и тщательно все размешайте.
Распределите массу по креманкам. Пока она застывает, можно заняться черникой: пересыпьте ягоды сахаром и проварите на слабом огне (они должны пустить сок).
Снимите посуду с огня, убедившись в том, что сахарный песок полностью растворился. Оставшийся желатин высыпьте в отдельную миску и залейте 50 мл воды.
Перетрите чернику блендером (как вариант, можно воспользоваться ситом). Введите растворенный желатин, постоянно помешивая смесь.
Разлейте ягодную массу поверх кофейного слоя. Выставьте креманки в холод и дождитесь полного застывания.

Приятного вам аппетита!