Изготовление вина по белому. Из какого винограда делают белое вино. Полусухие и полусладкие вина

Эта статья будет интересна тем, кто хочет сам приготовить белое домашнее вино из винограда, сделать его правильно и хорошо.

Прежде всего, нужно запастись холодным помещением, ёмкостью с крышкой, в идеале плавающей, пиросульфитом.

Проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. У меня так, потому что собираю я его далеко от места переработки…

Для этого необходимо хранить в баке в течение 24 часов при низкой температуре. По истечении этого времени чистый материал должен быть извлечен, оставив примеси, называемые илом, в фоновом режиме. Процесс, в котором дрожжи превращают сахара в спирт. Иногда ферментация белых вин происходит в бочках, так что древесина придает вину его ароматы и сложность.

Перед розливом необходимо осадить вещества в суспензии, чтобы избежать появления осадков в бутылке. Каковы различия между производством белых и красных вин? Палочка всегда удаляется во время нажатия красного винограда. Ферментация розе и красных всегда делается с помощью скинов, чтобы получить хорошее извлечение цвета и танинов, которые придадут структуру вину.

Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 1…2 г на 10 кг винограда. Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.

Туда же, в дробилку, задаю специальные биологические ферменты для улучшения отделения сока из мякоти ягод, при работе с ароматными сортами — для закрепления ароматики. Дробление стараюсь производить ночью: прохладно, нет мошкары. На выходе получаю сусло, состоящее из сока, раздавленных ягод и мизерного количества кусочков гребней.

Эти шкуры плавают в верхней части резервуара, образуя «шляпу», поэтому для извлечения танинов необходимо вытащить шляпу с помощью обязательного брожения, исходящего из основания бака, из «джакузи». После ферментации вино отделяют от шляпы, получая так называемое вино «Йема» или «Флор». Затем, нажимая на шкуры, мы получим вино Прессы. Винодел решит сочетание обоих вин, чтобы получить баланс между ароматным вином Йемы и более крепким вином Прессы.

Сегодня мы говорим о еще одной фазе развития белого вина, это дробление, дренирование и прессование белого винограда. Что касается сжимания, то всегда необходимо получить сок целлюлозы, который составляет почти весь объем вина. Однако дробление подавляется в случае прессования тонких вин и карбонатной мацерации, которые мы увидим в другом блоке.

Емкость заполняется суслом максимально быстро и закрывается плавающей крышкой. Происходит настой на мезге длительностью от 6 до 12 часов.

Идеальная температура для этого 8…12 0 . В реальности получается 13…16 0 , если не использовать сухой лёд. С сухим льдом, конечно, проще.

Если делается вино из красного винограда по белому способу, то этапа настоя на мезге нет, сусло загружается не в ёмкость, а в пресс, и по мере заполнения пресса отжимается.

Следует отметить, что при разработке белых вин деспаллилладо почти не осознает, тем не менее, если эструадо реализуется; аналогично прессование в белых делается до ферментации и красным позже. Его прессуют перед прессованием для получения легкого и быстрого выпуска целлюлозной массы без разрушения кожи, царапин и семян. Это сжатие должно быть гладким, не нарушая шкуры. В случае очень ботритизированных винтажей сжимание сильно подчеркивает высвобождение глюканов, расположенных в шкурах, нарушая последующее осветление вин.

Эти операции освобождают основную часть белого цвета. Его очевидная простота скрывает экстремальное разнообразие компонентов сусла во время его выпуска. При нажатии выполняется и заканчивается дробная экстракция. Он должен высвободить весь сок целлюлозы, которая вырабатывает основу вина, лучшие соки кожи, то есть ароматические и фенольные соединения качества без экстракции соединений запахов и травяных или масляных ароматов кожи, царапин или семян.

После настоя на мезге сусло перемещается в пресс, где отжимается сок, и заливается в ёмкость на осветление.

Несколько слов про отжим. Чем меньшее усилие отжима — тем более качественное, лёкое и свежее получается вино. В идеале отбирается вначале сусло-самотёк, затем в другую ёмкость пресс-фракция, и сбраживаются отдельно.

Осветление также происходит в холодном помещении (ёмкости) в течение 6…12 часов. После этого чистый, отстоянный сок сифоном снимается с осадка, и инокулируется дрожжами («разбраживается»). При снятии с осадка рекомендую захватить немного мути — 2…3% — больше будет азотного питания для дрожжей.

Скребки используются для белой винификации, прежде всего, с непрерывной системой винта противодавления. Его можно получить очень быстро, через несколько секунд, от 30% до 70% от общего количества сусла. Это должно начинаться немедленно. Выбранные пасты должны быть доставлены в прессу, чтобы получить необходимое вино, которое у них есть. Жидкость, которая извлекается из кровотечения, - это лучшее качество, бутон разрывания или сусла, который будет предназначен для лучших вин. Один тип пресса или другой используется в зависимости от качества вина, которое вы хотите сделать.

Для приготовления розового вина сливается часть сока-самотёка, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов. Обычно это делается на 2…3-й день, в зависимости от интенсивности его окраски.

Брожение происходит при температуре 16…20 0 , под водяным затвором. Эта температура — оптимальный компромисс между продолжительностью брожения, сохранением ароматики и спиртуозностью. Чем выше температура брожения — тем быстрее оно проходит, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Колебание содержания спирта возможно до 2%, что для сухого вина не так уж и мало!

После того, как виноград вводится в прессу, сок винограда, обязательно, содержащийся в вакуолях клеток пульпы ягод, разделяют посредством давления, пока марка не высохнет. В зависимости от типа используемого пресса и определенных факторов качества, которые выполняются во время прессования, будет получено лучшее качество вина.

Система, которая оказывает давление, должна лечить жатву плавно, стараясь не производить растворения и не разрушать твердые части, что способствует увеличению содержания осадка сусла, который замаскирует продукт и создает неприятные вкусы. Пресса должна быть построена из так что аэрации минимальны. . В дополнение к этим этапам производятся другие, которые мы увидим в ближайшие недели, до достижения стадии ферментации белого вина. Мы говорим о десфангадо, сульфитадо или мацерации в шкурах.

После окончания процесса бурного брожения, вино снимается с осадка и дображивает «по тихому» до конца. Затем снимается с осадка ещё раз, уже аккуратно, чтобы не (я делаю закрытую перекачку из одной ёмкости, закрытой плавающей крышкой, в другую ёмкость, закрытую такой же крышкой), начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, потом раз в две недели, потом раз в месяц. Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка.

Порт Вино - это ликерное вино, произведенное в Дорурском регионе Дору, в особых условиях, происходящих от природных факторов и человеческих факторов. Производственный процесс, основанный на традиции, включает прекращение ферментации сусла путем добавления винного спирта, старения вина и старения.

Порт Вины можно разделить на разные категории в зависимости от типа старения. Эти стили включают вина высокой известности, известные как специальные категории. Рубин Стиль: Бутылка старения Порт Рубин Порт Резерв Бутылочный Винтаж Порт Винтаж Порт Порт Один ферма Винтаж.

Потом вино снимается с осадка, охлаждается (благо ещё зима на дворе) и выдерживается при температуре от 0 0 до +6 0 2…3 недели, чтобы максимально выпал винный камень. Потом снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб при температуре от 10 0 до 15 0 . При переливках добавляйте пиросульфит из расчёта 0,3…0,4г на 10л для предохранения от окисления.

Специальные категории белого вина. Портвейн отличается от обычных вин по своим особым характеристикам: огромное разнообразие типов, в которых он удивляет несравненным богатством и интенсивностью аромата, очень высокой стойкостью аромата и вкуса, высоким содержанием алкоголя в широком диапазоне сладости и большого разнообразия цветов.

Цвет различных типов портов может варьироваться между ретинто и светло-коричневым, что позволяет использовать все промежуточные оттенки. При возрасте в копыте, в течение многих лет белые вина приобретают естественным окислением светло-коричневую тональность, подобную той, что была очень старыми красными винами. С точки зрения сладости, портвейн может быть очень сладким, сладким, полусухим или сухим. Сладость вина - это вариант производства, обусловленный моментом прерывания ферментации.

После выдержки в течение определённого времени, до состояния «уже можно пить», вино сульфитируется из расчёта 0,3…0,5г пиросульфита на 10л, разливается в бутылки, и продолжает выдерживаться в погребе уже в них.

При необходимости, перед розливом в бутылки вино оклеивается и фильтруется. Для оклейки я использую комплекс желатин + бентонит. Если после этого ещё необходима фильтрация, то использую относительно крупный фильтр с порами 1…2 мкм, так максимально сохраняется «живое начало» вина. Ну это уже больше философия. 🙂 Если фильтрации можно избежать — её лучше избежать!

Порт Вина можно разделить на две категории в зависимости от типа старения. Это вина, в которых человек пытается поддерживать эволюцию своей цветной краски, более или менее интенсивной, и поддерживать фруктовый аромат и энергию молодых вин. Получают путем заготовки вин различной степени зрелости, вызванных старением в бочках или бочках. Это вина, в которых цвет представляет эволюцию, и должен интегрироваться в подклассы цвета красно-коричневого, коричневого или светло-коричневого. Ароматы напоминают орехи и лес; чем старше вино, тем больше подчеркиваются эти характеристики.

Давным-давно люди научились получать виноградный сок. Сок начинал сразу же бродить, т.е. начиналась его ферментация. Процесс долгими столетиями был неконтролируемым: люди не знали когда точно начнется брожение, когда оно закончится, каков получится градус, сколько будет сахара. Позже возникла наука, изучающая процесс брожения и производства вина - энология.

Это вина много лет, кроме урожая, которые напоминают Тони с указателем возраста с тем же временем старения. Когда они разливаются в бутылки, они готовы к употреблению. Мы рекомендуем использовать вина категории «Тауны» с указанием возраста и урожая. Белое портное вино выпускается в нескольких стилях, особенно связанных с периодами более или менее длительного старения и различной степенью сладости, которые возникают в результате того, как он производится. Традиционные вина сопровождались винами с цветочным и сложным ароматом с минимальным содержанием алкоголя 16, 5%, способным удовлетворить спрос на вина, менее богатые алкоголем.

Винодел (энолог) - человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта - какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Вино розового цвета, полученное небольшим интенсивным мацерацией красного винограда и в котором при его сохранении не продвигаются явления окисления. Это вина, которые нужно потреблять новыми с хорошим ароматным изобилием с нотами вишни, малины и клубники. Во рту они мягкие и приятные. Им следует наслаждаться свежим или со льдом, и его можно заказать в различных коктейлях.

Производство вина является родовым и в основном остается существенным на протяжении всего времени. Винификация различных сортов винограда всегда проводится индивидуально и только после того, как вина завершены и проанализированы, если они выделены для различных категорий.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное - жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Как делают сухое белое

Подготовка винограда

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго-фургоны при 8–10 °С.

В процессе виноделия различают несколько процессов винификации: красный, розовый, белый, ликер, искрящийся. Посетители могут приобрести со скидкой вина. После сбора урожая фрукты поступают в столовую, где будет проводиться процесс виноделия. Виноград удаляют из сгустков и прессуют, образуя сусло, которое соответствует материалу, который будет использоваться в ферментации. Примерно следующие процессы.

В некоторых местах разрешено делать вина с использованием белого винограда, смешанного с красками, хотя это не очень хорошо видно. Однако их следует бродить вместе. Только в сверкающих винах разрешено смешивать белые вина с красными, готовыми для получения розового цвета.

Триаж (сортировка)

Гребнеотделение

Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация - криомацерация)
нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

Триаж (сортировка). Ручной триаж - «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике - конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники - селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

В случае сладких вин ферментация прерывается задолго до того, как весь сахар будет потреблен. Это можно сделать путем охлаждения инактивации дрожжей, а затем фильтрацией, чтобы удалить их из вина; добавление спирта в случае обогащенных сладких вин; или даже, естественно, в случаях, когда виноград имеет очень высокую концентрацию сахаров, содержание алкоголя в сусле достигает уровней, в которых дрожжи умирают задолго до того, как весь сахар будет потреблен.

В случае смеси сортов винограда это может происходить в парреале, до ферментации или после созревания. Если вырезать вина из разных лет, мы говорим, что вино не безопаснее. Игристые вина обычно не безопасны. Ни в коем случае сокращение означает худшее вино: часто лучшие вина режут результат.

Дробилка-гребнеотделитель . С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый - идёт под пресс.

Разница между этими двумя методами заключается в том, что в традиционном случае вторая ферментация происходит уже в бутылке, а в чарме - в ферментационных резервуарах. Также в обоих случаях после второй ферментации может произойти второе добавление сахара «ликером экспедиции», которое даст уровень сахара игристого вина. Если этот «ликер экспедиции» не будет добавлен, игристое вино станет естественным брутом. В других брусках, а также в виде полусухих или сладких добавляется этот сахар.

В этом процессе происходит только одно ферментация в изобарических резервуарах, одновременно генерируя спирт и углекислый газ. Однако в нескольких странах разрешается добавлять сахар в сусло, то есть до ферментации, и его необходимо полностью бродить. Его зовут Жан-Антуан Чаптал, французский химик, министр Наполеона Бонапарта и главный защитник и пропагандист этой практики. Чаплитация по-прежнему спорна сегодня, но используется в местах с коротким летом, где созревание плодов может быть недостаточным.

(Крио) мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Это разрешено законами нескольких стран, таких как США, Бразилия, Аргентина, Германия и даже в разных регионах Франции. В странах более теплого лета, таких как Португалия и Испания, не только запрещается, как обычно не нужно. Существует пять различных видов вин: красные, белые, розовые, игристые и укрепленные. В Португалии существует определенный вид вина, зеленое вино, которое может быть красным или белым, но из-за его острой кислотности можно рассматривать как отдельную категорию. Красные вина можно получить красным виноградом или красильщиками.

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, - ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга - масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Винификация - так называют весь процесс превращения винограда в вино. Первичная винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло превращается в молодое вино. Вторичная винификация - последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.

Термообменник

Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде «змеевика» из двух вставленных друг в друга труб, в котором оно охлаждается холодной водой.

Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8–10 °C) где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Флотация

Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например, катехин, один из «строительных элементов» танинов), и сусло может закоричневеть.

Деколорация

Если вино делается из красных или серых сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

Сусло - собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Разбраживание

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13–18 °C) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °C сусло из чана, который будут разбраживать.

Дрожжи . Один из ключевых вопросов для винодела - добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

2–3 недели при t до 18 °С

В дубовых бочках

до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

Ферментация (первичная, алкогольная) - превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

Отделение вина от осадка

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

защищает вино от его главного врага - кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
защищает от действия лактобактерий - при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов , которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж - добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) - так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж - это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, - это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.