Настоящий рецепт осетинских пирогов. Осетинские пироги — лучшие пошаговые рецепты

Осетинские пироги – особая выпечка, пришедшая с Кавказа. Там она называется «табу», что вовсе не означает некий запрет. Напротив, это слово буквально переводится как «благословение». Да, эту выпечку на самом деле можно назвать благословенной, так как её пекут с душой и с любовью, используя только ручной способ замеса теста, а также самую полезную и вкусную начинку. Хотите узнать как приготовить осетинский пирог в домашних условиях? Тогда читайте дальше. Здесь мы рассмотрим два варианта приготовления теста и несколько видов начинки.

Рецепт осетинского пирога пошагово

Как сделать тесто для осетинского пирога?

Тесто для этой выпечки должно быть тонким, хотя оно и дрожжевое, а в готовом виде оно просто обязано хрустеть. Попробуем приготовить его сами в домашних условиях.

Рецепт 1 . Ингредиенты для трёх пирогов : кефир – 1 стакан; вдвое меньше молока; сметана – 2 ст. л.; яйцо – 1; соль – 1 ч. л.; сахар – 0,5 ч. л.; дрожжи (здесь нужны сухие) – 10 г.; мука – полкило.

Приготовление теста на дрожжах начинается с опары. Слегка прогрейте молочко и растворите в нём дрожжи и сахар, оставьте на 15 минут, чтобы сверху образовалась своеобразная пенистая шапочка. Опару переливаем в подходящую миску, отправляем туда кефир, яйцо и сметану. После перемешивания постепенно водим просеянную муку. Замесив тесто, которое вначале получится довольно липким, оставьте его отдыхать в тёплом месте не менее полутора часов.

По прошествии этого времени тесто заметно увеличится в размерах, поднимется. После этого можно приступать к его повторному вымешиванию, добавив совсем немного муки на стол. Тесто полностью готово, когда оно перестанет прилипать к рукам. Смажьте ладони растительным маслом, разделите тесто на три равные по объёму части.

Рецепт 2 . Ингредиенты на 1 пирог : стакан свежего кефира средней жирности; дрожжи – 7 г; мука – 2 стакана; масло сливочное – 60 г; соль – 0,5 ч. л.

Кефир немного прогрейте на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки, разведите в нём дрожжи. Разомните масло до мягкости. Просейте муку и высыпьте её в большую миску вместе с солью. Сделайте в горке из муки небольшое углубление, в которое влейте опару и положите размягчённое масло. Руками замесите тесто. Накрыв его чистой тканью, оставьте подходить. В результате за полтора-два часа оно увеличится в два раза.

Теперь, когда вы можете выбирать подходящий для вас рецепт теста для осетинского пирога, можно узнать, как приготовить для него начинку. Она бывает абсолютно разной – мясной, картофельной, сырной, с зеленью, и даже с фруктами. Мы рассмотрим начинку из фарша, сыра с зеленью, картофелем и пряную с тыквой.

Начинка для осетинского пирога из фарша (для 1 лепёшки)

Мясную начинку мы приготовим из смеси говяжьего и свиного фарша. Для этого соедините в равных пропорциях по 200 граммов фарша, нарежьте одну небольшую луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде до появления золотистого оттенка. Смешайте луковую нарезку с фаршем, посолите. Обязательно добавьте специи – можно использовать смесь перцев и ещё какие-то кавказские пряности на ваше усмотрение. В начинку нужно влить 30 г воды, чтобы она получилась сочной. Тщательно перемешайте ещё раз ингредиенты.

Начинка с сыром и зеленью

Если вы любите пироги с сырной начинкой, этот рецепт как раз для вас. Возьмите 200 г сыра (можно использовать брынзу, хорошим выбором окажется сулугуни), и 150 г зелени. Здесь можно фантазировать – зелёный лук, укроп, можно взять немного шпината и даже щавеля. Главное, чтобы общая масса зелени не превышала указанный объём. В начинку также понадобится сметана – 100 г и сливочное масло – 50 г. Зелень нарубите мелко, соедините с натёртым сыром и сметаной, посолите. Обязательно попробуйте на вкус. Если вы используете сыры солёных сортов, то кладите меньше соли в начинку.

Картофельная начинка с сулугуни

Картофельно-сырная начинка тоже невероятно вкусная. Вам понадобится 4 картофелины, 150 г сыра сулугуни, соль по вкусу, перец молотый и сливочное масло – 60 г. Отварив картофель до полной готовности, разомните его и соедините с натёртым сыром, специями, солью и размягчённым сливочным маслом. Не забывайте о том, что наличие в этой начинке сыра сулугуни делает её уже немного солоноватой, поэтому, добавляя соль, пробуйте на вкус.

Осетинский пирог с тыквой

Отличное сочетание тыквы с орехами, луком и специями. Обязательно испеките пирог с этой начинкой. Вам понадобится мякоть тыквы (полкило), натрите её. Если много сока в тыкве, отожмите, иначе трудно будет с ней работать. Грецкие орехи (100 г) измельчите. Три крупные луковицы нарежьте и обжарьте вместе со специями (можно взять паприку, базилик, острый и чёрный перец). Соедините ингредиенты вместе, посолите, перемешайте. Начинка готова. Она получается нежной и пряной – объедение.

Как начинить осетинский пирог?

Готовую начинку кладут на тонко раскатанное тесто, делая отступ по краям примерно 2 см. Затем пальцами защипывают края, натягивая их к центру. В середине оставляют маленькое отверстие для выхода пара. Можно вставить в него небольшую трубочку, например, из скрученного картона. Пирог обильно смазывают сливочным маслом, а затем запекают 20 минут. Температура - 180 градусов.

Какой рецепт осетинского пирога в домашних условиях использовать? Ну это уж вы сами решите! Осетинские пироги – блюдо, в которое просто невозможно не влюбиться, однажды попробовав его. Если учесть, что готовить их несложно, то почему бы не баловать свою семью регулярно этим «благословенным» лакомством. Попробуйте и вы испечь его сами, используя один из этих рецептов.

14.03.2018, 18:53

Осетинские пироги – 7 пошаговых рецептов. Как приготовить осетинский пирог?

В последнее время осетинские пироги стали набирать огромную популярность. Все чаще и чаще пироги стали заказывать к семейным праздникам или для выезда на природу.

По сути это плоская лепешка диаметром в 30-40 см. со вкусной начинкой. Начинка может быть разной от сырной до мясной. Но также эти пироги могут быть и треугольной формы такой формы пирог делают специально для религиозных праздников.

Классический Осетинский пирог в старину готовили только из пресного теста с различными начинками. С развитием кулинарной индустрии и появления все новых и новых ингредиентов рецепт понемногу изменялся и теперь у нас есть огромный запас рецептов приготовления осетинского пирога. Появились рецепты в которых свободно можно использовать яйца, дрожжи, масло, молоко.

И сегодня разберем несколько рецептов приготовления осетинского пирога. Рецепты конечно же будут сопровождаться пошаговыми фото для того что бы вам было проще ориентироваться. Приготовить осетинский пирог совсем не сложно. И вы в этом сейчас сами убедитесь.

Для собственного удобства из данного количества ингредиентов, я приготовлю 6 не больших пирогов, примерно в диаметре они получатся около 20 см. плюс начинающим будет гораздо проще слепить несколько маленьких чем один большой.

Ингредиенты.

• 250-300 гр. Муки.
• 0,5 л. Кефир.
• 1 пакетик сухих дрожжей.
• 1 яйцо.
• 3 ст. ложки молока.
• Щепотка соли и сахара.
• 300 гр картошки.
• 300 твердого сыра.
• Растительное масло.

Процесс приготовления.

В миску влить теплый кефир, добавить яйцо, соль и сахар. Перемешать что бы яйцо с сахаром и солью соединилось в однородной массе.

Перемешиваем при помощи венчика и постепенно добавляем муку.

Тесто должно получится совсем нежным и липнуть к пальцам. После добавить 2 ст. ложки растительного масла. Можно конечно и оливковое будет даже лучше.

Пока поднимается тесто подготовим начинку. Почищу картошку и приготовлю из неё пюре.

В готовое пюре влить 2 ст. ложки молока. Это сделает картошку более нежной.

Сыр натереть на терке добавить в кастрюлю с пюре и перемешать. В горячей картошке сыр быстро расплавится и у вас получится хорошая однородная масса.

Тесто поднялось можно начинать готовить пирог. Промажу противень растительным маслом и выложу небольшой кусок теста.

Руками размять шарик до лепешки. Главное не сделать её слишком тонкой.

На центр выложить комок начинки и сомкнуть края теста над начинкой. Затем перевернуть комок и снова руками превратить тесто в лепешку. По середине сделайте отверстие для выхода горячего воздуха.

Готовится пирог при 200-230 градусах до румяной корочки.

После того как извлечёте пирог из духовки промажьте его кусочком сливочного масла. После духовки даем пирогу отдохнуть 5-10 минут и можно резать и подавать на стол. Приятного аппетита.

Видео о том как приготовить пирог с ботвой свеклы

Приятного аппетита.

Рецепт вкусного осетинского пирога с мясом

С этим пирогом связанно одно народное поверье их готовят не четное количество только тогда этот пирог сможет принести изобилие счастье и благополучие семье. Называется он «Фыджын».

Ингредиенты.

• 300 гр. Муки.
• 250 мл. воды.
• 1 пакетик сухих дрожжей.
• По щепотке соли и сахара.

Начинка.

• 550 говяжьего фарша.
• 1-2 дольки чеснока.
• 1 пучок кинза.
• 1 головка лука.
• Черный перец по вкусу.
• 30 гр сливочного масла.

Процесс приготовления.

В миску влить 250 мл теплой воды, добавить соль, сахар, дрожжи и муку. Перемешать до однородной массы. Дать постоять 10-15 минут.

Через время дрожжи проснуться и можно будет подмешивать остальную муку и растительное масло. Замесить тесто оставить его в теплом месте примерно на 1-2 часа чтобы оно поднялось 1-2 раза.

В фарш подмешать мелко нарезанный лук, кинзу, чеснок,соль и перец. Хорошо перемешивайте что бы ингредиенты хорошо перемешались друг с другом.

Фарш можно использовать любой кроме рыбного.

И так тесто хорошо поднялось, теперь с ним можно продолжать работать дальше. Перенесите его на стол и разделите на две равные части. Одну часть пока уберем, а со второй немного по работаем.

При помощи скалки раскатываем тесто в круг толщиной 3-3,5 см.

Теперь аккуратно распределяем начинку по поверхности теста. Оставляем свободные края что бы можно было в дальнейшем соединить верхнюю и нижнюю часть.

Вторую половину теста также раскатываем и накрываем ею начинку аккуратно защипывая края по кругу. В центре делаем несколько отверстий для выхода горячего пара.

Перекладываем пирог на смазанный растительным маслом противень и выпекаем пирог в духовке при 200 градусах до румяной корочки. После духовки промажьте пирог кусочком сливочного масла. Приятного аппетита.

Пирог с брынзой и зеленью

Сами осетины редко заменяют брынзу на творог или что-то другое. Вот и мы сегодня так же приготовим традиционный осетинский пирог с сыром брынзой и свежей зеленью.

Ингредиенты.

• 150 мл. теплого молока.
• 1,5 стакана муки.
• 1 ст. ложка растительного масла.
• 2 чайных ложки сухих дрожжей.
• По 1 щепотке соли и сахара.

Начинка.

• Пол пучка свекольных листьев.
• Пол пучка укропа.
• Пол пучка зеленого лука.
• 300 гр. соленой брынзы.
• 40 гр. Сливочного масла.
• Перец черный душистый по вкусу.

Процесс приготовления.

Для приготовления теста смешать сухие ингредиенты вместе (соль, сахар, муку, дрожжи).

Подливая частями молоко рукой замесить тесто.

Когда тесто начнет приобретать форму можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.

После добавления масла продолжаем месить еще 3-4 минуты. Затем перекладываем тесто в миску накрываем и оставляем в комнате на 1 час. Не забудьте накрыть тесто полотенцем или крышкой. Когда тесто поднимется можно приступить к приготовлению начинки.

Брынзу нужно превратить в крошку. Этот сорт сыра давольно просто крошится руками.

Зелень естественно хорошо помыть и просушить. Затем мелко нашинковать.

Смешиваем эти два компонента вместе.

По желанию добавим соль и перец. Хотя сыр и так соленый поэтому перед добавлением соли сначала попробуйте начинку на соль. Хорошо перемешиваем начинку и формируем два вот таких небольших шара.

Тесто хорошо поднялось из него сделаем два равных куска. Из кусков делаем небольшие лепешки в центр кладем шарик начинки и защипываем тесто над начинкой что бы опять получился вот такой шарик.

Получившийся шарик с начинкой внутри аккуратно перекладываем на присыпанный мукой противень и легкими движениями делаем из шара лепешку. В середине обязательно делаем отверстие что бы через него выходил горячий воздух.
Ингредиенты для теста.

• 2 ст ложки сметаны.
• Пол стакана воды.
• Пол стакана молока.
• 2 стакана муки.
• 1 пакетик сухих дрожжей. 5 грамм.
• По щепотке соли и сахара.
• 1 столовая ложка растительного масла.

Начинка.

• 1 пучок свежего шпината.
• 300 гр. Брынзы.

Процесс приготовления.

Сыпучие ингредиенты смешать залить молоком замесить тесто. Добавить растительное масло месить 3-5 минут.

Готовое тесто оставить в миске под крышкой что бы оно поднялось.

Сыр со шпинатом измельчить смешать вместе.

Тесто разделить на две половинки и раскатать их в лепешки.

На одну лепешку выложить начинку второй лепешкой накрыть первую и защипнуть. Сделать дырочку для выхода воздуха.

Выпекать в духовке при 190 градусах.

Принципы приготовления осетинских пирогов

Приятного аппетита.

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.

Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.

Разновидности осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:

1. Пирог с осетинским сыром. Он напоминает хачапури.
2. Осетинский и с сыром - самый обычный и будничный вариант.
3. Осетинский и курицей - французский вариант.
4. Осетинский пирог с мясом - наиболее питательный и сытный.
5. Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используется разная зелень: от петрушки с луком до шпината.
6. Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
7. Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
8. Осетинский и многие другие варианты.

Тесто для осетинских пирогов

Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.

Для опары нужны такие ингредиенты:

1. Мука - 1 ч. л.
2. Сухие дрожжи - 1 ч. л.
3. Сахар - 1 ч. л.
4. Молоко - 50 г.

Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.

Для самого теста понадобится:

1. Подогретое молоко - 100 мл.
2. Кефир - 260 мл.
3. Опара.
4. Мука - 0,6 кг.
5. Соль.
6. Масло сливочное - 40 г.

В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.

Тесто коренной осетинки

Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…

Ингредиенты:

1. Столовая ложка сахара.
2. Соль - 1 ч. л.
3. Дрожжи сухие - 2 ч. л.
4. Масло растительное - 3 ст. л.
5. Стакан молока.
6. Полтора стакана воды.
7. Мука - 4 стакана.

Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.

Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.

Начинки для осетинских пирогов

В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.

Осетинский пирог с картошкой и с сыром

Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.

Ингредиенты:

1. Три картошки.
2. Сыр осетинский - 0,5 кг.
3. Молоко - 1/3 стакана.
4. Перец и соль кладут исключительно по вкусу.

Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.

Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.

Начинка из сыра и свекольной ботвы

Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.

Ингредиенты:

1. Осетинский сыр (соленый) - 270 г.
2. Ботва свекольная - 270 г.

Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.

Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.

Зелень и картофель для начинки

Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.

Ингредиенты:

Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.

Начинка из тыквы и сыра

Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.

Ингредиенты:

1. Тыква очищенная - 250 г.
2. Сыр осетинский - 250 г.
3. Перец и соль.

Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.

Осетинский пирог с телятиной

Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.

Как собрать пирог?

Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.

Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.

Выпечка

Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.

Вместо послесловия

Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…

Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.

1. Приготовим тесто опарным способом.
В чашку налить теплое молоко (температура ~30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.
Поставить опару на ~10-15 минут в теплое место - за это время опара должна подняться "шапочкой".
В большую миску влить подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.
Все хорошо перемешать.
Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.

* Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет - становится мягким и послушным.

Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на ~1-1,5 часа.
Тем временем приготовим начинки. Сыр натираем на терке, зелень измельчаем, капусту шинкуем и обжариваем на растительном масле.

2. Когда тесто подойдет, его нужно обмять и немного помесить (~1-2 минуты).
Разделить тесто на 3 равные части

3. Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).
Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.

4. Подпылить лепешку большим количеством муки.
Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.
Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.

5. Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместить в духовку, нагретую до ~230°C и дать ему хорошо прогреться.

Осетинские пироги сейчас пользуются популярностью — их заказывают к праздникам по всей России. А знаете ли вы какие классические осетинские пироги? Давайте разберемся.

Классические осетинские пироги ранее готовили только из бездрожжевого пресного теста, но с годами рецептура постепенно видоизменилась и в тесто стали добавлять дрожжи, яйца, молоко и масло.

Осетинские пироги представляют собой плоские лепешки с начинкой внутри, в качестве которой используются самые разнообразные продукты: сыр, овощи, фрукты, зелень, мясо и т.д. Выпекают пироги в форме круга с диаметром, составляющим от 30 до 40 см, и толщиной до 2 см. Однако для религиозных праздников принято печь пироги треугольной формы с сырной начинкой.

Для праздничного застолья в тарелки кладут стопкой по три пирога обычно с разными начинками, а если обед поминальный, то только по два. Традиция эта зародилась еще в дохристианскую эпоху: три пирога на одной тарелке символизируют три главных стихии, дающих жизнь, – Солнце, Воду и Землю. Но если человек умирает, Солнце для него закатывается, вот поэтому на траурном столе присутствует только по два пирога.

Любая осетинская женщина считается хорошей хозяйкой лишь тогда, когда она умеет печь осетинские пироги. Кстати, этой премудрости девочки учатся с самого раннего детства. Это блюдо требует особого подхода: считается, что заниматься его приготовлением следует с хорошим настроением, чистой душой и помыслами. Чтобы выпечка получились на славу, тесто должно быть тонким, а начинка – вкусной и обильной. Толстое тесто и недостаточное количество начинки будут свидетельством неопытности хозяйки.

По старой осетинской традиции, перед тем как приступить к угощению пирогами, члены семьи читают молитвы, восхваляя Всевышнего, либо прося у него здоровья, счастья и благополучия для себя и своих близких. После этого, самый старший в семье представитель мужского пола разрезает пирог на 6 равных частей и раздает родным и гостям, собравшимся за столом.

Как упоминалось выше, осетинские пироги готовят с всевозможными начинками. Существует более десятка разновидностей этой выпечки, и каждая из них называется в зависимости от типа начинки:

Артадзыхон – ритуальный пирог с сыром треугольной формы;
Балджин – пирог с вишней;
Давонджин – пирог с начинкой из осетинского сыра и листьев черемши;
Зокъоджин – пирог с грибами;
Кабускаджин – пирог с капустой и сыром;
Кадындзджин – пирог с зеленым луком и осетинским сыром;
Кадурджин – пирог с начинкой из фасоли;
Картофджин – пирог с сыром и картофелем;
Насджин – пирог с тертой тыквой;
Уалибах, Хабизджин – классические осетинские пироги круглой формы с начинкой из осетинского сыра;
Фыдджин – пирог с рубленным мясом (мясо может использоваться любое);
Цахараджин – пирог с сыром и свекольной ботвой.

Рецепт приготовления осетинских пирогов с сыром

Чтобы приготовить классические осетинские пироги в современной интерпретации, понадобятся следующие ингредиенты:

пшеничная мука (высший сорт) – 7 стаканов;
молоко – 3 стакана;
сливочное масло (растопленное) – 3 стол. ложки;
дрожжи сухие – 2 стол. ложки;
сахар – 1 стол. ложка;
соль – 1 чайн. ложка;
осетинский сыр либо брынза (для начинки) – 1,5 кг.

Приготовление теста:

Муку просеивают, один стакан оставляют для посыпки, а остальное количество высыпают в большую невысокую емкость (например, эмалированную миску) либо просто на стол, делая в центре углубление.

В теплом молоке разводят дрожжи, сахар, соль и масло. Полученную смесь выливают в углубление в муке.

Аккуратно руками замешивают тесто, доводя его до однообразной густой консистенции.

Полученное тесто накрывают чистой тканью или пищевой пленкой и ставят на 2 часа для расстойки.

Когда тесто взойдет, его тщательно обминают, используя оставшийся стакан муки, и оставляют еще примерно на 40 минут.

Приготовление начинки:

Пока всходит тесто, готовят сырную начинку. Для этого твердый сыр натирают на крупной терке, а если используется брынза, то ее просто разминают в подходящей емкости. Слишком соленую брынзу можно предварительно вымочить в воде. В нежирный сыр рекомендуется добавить 2-3 стол. ложки мягкого сливочного масла.

Совет: чтобы сырная начинка приобрела более яркий и пикантный вкус, ее можно соединить с зеленью и зеленым луком.

При желании, можно сделать осетинские пироги с разными начинками. Главное, приготовить каждый вид наполнителя в достаточном количестве. Чтобы пироги получились сочными, следует учесть, что начинки должно быть вдвое больше, чем теста.

Формирование пирогов:

Готовое тесто еще раз обминают и разделяют на три равных части, формируя из них шары. Из каждого шара делают тонкие лепешки, распластывая тесто давящими движениями пальцами от центра к краям. Заготовки должны иметь одинаковую по всей поверхности толщину примерно в 1,5 см.

В центр каждой лепешки кладут начинку, распределяя ее так, чтобы она не доходила до краев на 3-4 см. Края заготовок подбирают к центру и тщательно скрепляют их, оставляя посредине небольшое отверстие для выхода пара в процессе выпечки.

Формы смазывают маслом и переносят в них полученные «мешочки» с начинкой. Затем будущие осетинские пироги аккуратно распределяют по всей плоскости формы, стараясь не повредить тесто.

Выпекание и подача:

В Осетии пироги пекут в чугунных формах в печах на углях, но в современном быту вполне подойдет и духовка. Ее предварительно разогревают до 220 0 С, а пироги выпекают в течение 15-20 минут. В горячем виде их поверхность обильно смазывают сливочным маслом или жирными сливками – это сделает тесто еще более нежным и ароматным.

Подают осетинские пироги горячими, предварительно разрезав их на 6 треугольных кусков. Классические осетинские пироги едят руками, обмакивая кусочки в острый соус (чесночный, ткемали и т.п.)