Как замариновать говядину чтобы она стала мягкой. Как замочить говядину, чтобы она была мягкой? Маринад «Острый лимончик»

Маринад «Острый лимончик»

Если вы хотите приготовить вкусную и здоровую пищу, вам нужно планировать заранее. Несомненно, одна из замечательных вещей, связанных с грилем, заключается в том, что вы можете прийти домой и бросить пару отбивных на гриле и поесть за несколько минут, но есть четыре очень веские причины, по которым вы должны потратить время и мариновать мясо до того, как они ударят гриль. Маринад может работать всего за 30 минут, чтобы обеспечить многие из этих преимуществ, но более жесткие, более толстые порезы мяса могут потребоваться несколько часов или большую часть дня.

Вкус Хороший маринад содержит ароматизаторы, специи, травы и т.д. поскольку маринад также кислый, он переносит эти ароматизаторы в продукты. Конечно, он может путешествовать только до сих пор, поэтому маринование толстого жаркого не принесет дополнительного вкуса, который вы получите с тонким разрезом, но он по-прежнему выгоден. Когда вы выбираете маринадный аромат, который будет дополнять пищу, которую вы маринируете.

Эти натуральные эмульгаторы помогают проникать в мясо быстрее, чем другие масла, поэтому проверьте этикетки на хорошее масло маринада. Масло также служит для удержания влаги на мясе и уменьшения потери влаги во время приготовления. Это также помогает предотвратить прилипание на гриле. Здоровее При приготовлении мяса по прямому пламени создаются гетероциклические амины.

Эти потенциально вызывающие рак агенты могут быть уменьшены на 99%, когда продукты мариновали в, по крайней мере, то, что говорит Американский институт исследований рака. Где вы получаете эти кислоты, которые вы спрашиваете. Кислотные жидкости могут быть, цитрусовые соки, вино или даже пиво.

Тендер. Кислоты в маринаде действуют, чтобы разрушить белковые цепи в мясе, делая мясо более нежным. Тем не менее, вам нужно убедиться, что вы не позволяете еде сидеть в маринадах слишком долго. Поверхности, находящиеся в непосредственном контакте с маринадом, могут стать мягкими и мягкими, а не тем, что вы хотели бы обслуживать. Это особенно важно с рыбой и морепродуктами, которые действительно могут готовить в кислой среде. Не маринуйте продукты дольше, чем требуется.

Совместить маринад очень легко. Да, этот любимый салат делает идеальный маринад, потому что он содержит масло и уксус в равных частях с хорошей дозой трав и специй. Чтобы сделать ваше масло избранным и добавить его в равную часть кислоты. Теперь бросьте любые приправы, которые вам нравятся, и вы закончите. Налейте все это в сумку на молнии, добавьте мясо и охладите, пока не будете готовы готовить. Мясо, такое как говядина и свинина, должно быть максимально маринованным. В любом месте от часа до 10 часов в зависимости от толщины разреза и силы маринада.

Птицу следует мариновать от 30 минут до 3 часов. Рыба и морепродукты должны провести не более 30 минут в маринаде. Будьте особенно осторожны с креветками, которые действительно могут приготовить в сильном маринаде. Вам нужно только маринад, чтобы полностью покрыть мясо толстым слоем. Важно убедиться, что он полностью закрыт в маринаде, чтобы он мог работать на всей открытой поверхности. Вы также должны хранить мясо любого вида в холодильнике. Не позволяйте еде сидеть при комнатной температуре дольше, чем это абсолютно необходимо.

При мариновании ешьте пищу прямо из холодильника в гриль. Если вы намерены использовать свой маринад в качестве соуса после того, как вы вытащили мясо из вас, вам нужно довести его до полной кипения в течение 5 минут, прежде чем он снова станет безопасным. Для некоторых маринадов это может фактически испортить вкус, поэтому убедитесь, что вы следуете инструкциям своего рецепта.

Как долго вы мариновали все то, что хотите мариновать. Некоторые маринады такие же тупые, как собака в пачке. Большинство маринадов - это жидкие жидкости на водной основе, которые перед приготовлением пищи готовят. Но сами маринады купаются в мифе и тайне.

В маринадах обычно есть ряд ингредиентов, таких как соль, масло, ароматизаторы и кислотные жидкости. Молекулы каждого из них имеют разные размеры, а некоторые притягиваются к химическим веществам в мясе, а некоторые отталкиваются ими. Некоторые могут легко проникать в микроскопические пустоты между мышечными волокнами, некоторые из них слишком велики.

Давайте развенчаем некоторые мифы о маринадах, а затем мы можем понять, как их создать и как заставить их работать. Миф: маринады проникают глубоко в мясо. Маринад - это, прежде всего, обработка поверхности, особенно на более толстых срезах. Только соль проникает глубоко.

Мясо - это белковая губка, насыщенная жидкостью. Там не так много места для более жидкой жидкости. Когда вы вытираете разлив, так как он полностью загружается, вы просто не можете получить там больше жидкости. Особенно в холодном холодильнике, где молекулы вялые.

Соль проникает, потому что она реагирует химически и электрически с водой в мясе. Но молекулы, такие как сахар и чеснок, сравнительно велики, и они не реагируют электрически при растворении. Как показало исследование научного советника на сайте профессора Грега Блундера, для достижения глубины проникновения мяса требуется почти 24 часа.

Кроме того, в большинстве маринадов в них много масла. Как мы все знаем, нефть и вода не смешиваются. Это масло просто не проходит мимо микроскопических трещин и вмятин на поверхности. Сахар может немного перемещаться внутрь после нескольких дней маринования, но большинство ингредиентов идет не дальше поверхности. Существуют важные исключения: рыба, моллюски, баклажаны и грибы, например, поглощают маринады быстрее и глубже. Но для большинства видов мяса и овощей преимущество маринадов заключается в том, что они придают аромат поверхности.

Мы часто окутываем мыслью о том, что маринад пропитан, потому что нож, вилка и жидкость на тарелке наполнены ароматом маринада, потому что ароматы на поверхности попадают на наш язык, и они попадают в мясо нашими зубами. Попробуйте этот эксперимент: Мариновать 2-дюймовую толстую порковую порцию, пока вам нравится, как вам нравится. Поскольку ваш маринад, вероятно, имеет немного соли, возьмите еще 2 отбивной и просто соль. Приготовьте их бок о бок, принесите их и промойте их, чтобы удалить как можно больше поверхностного аромата.

Будьте очень осторожны, чтобы не допустить, чтобы соки с внешних сторон касались центра. Теперь у вас есть друг, который вам обещает, не говоря вам, что есть. Трудно сказать друг другу, не так ли? Они оба похожи на обыкновенную свинину. Вы можете попробовать соль, но не сахар, чеснок, перец или что-то еще.

Внешняя корка действительно на вкус, как приправы, в то время как центр на вкус похож на обычную старую говядину. Но в большинстве случаев хорошо, что маринады не проникают очень далеко. Если этот маринад красного вина, который вы использовали на своем фланге, стейк проник в весь путь, вы и ваши гости предпочли бы фиолетовое мясо ярко-красному?

Но пусть не улучшает поверхностную поверхность. Прикосновение сахара может помочь с поджариванием и добавлением аромата и цвета. Специи и травы на поверхности могут сделать чудесные ароматы, а влажные поверхности привлекают дым. И масло может нанести тепло на поверхность и помочь поджаривания и образования коры.

После того, как вы закончите читать остальные мифы о маринаде ниже, вы увидите некоторые эксперименты, которые показывают, как плохо маринад проникает. Миф: маринады смягчаются. Тендеризация - это процесс, делающий белки более мягкими, как белки в мышечных волокнах, так и в соединительных тканях, которые покрывают волокна и соединяют их с костями. Это размягчение называется денатурацией. Поскольку маринады не проникают очень далеко, они не могут денатурировать белковые связи значительно за пределами поверхности, поэтому на поверхности не наблюдается незначительного измельчения.

Фактически, некоторые ингредиенты, особенно кислоты, такие как уксус и фруктовый сок, могут сделать некоторые поверхности более твердыми, а некоторые поверхности мягкими. В некоторых случаях кислота может даже уменьшить емкость удержания воды. Это может быть хорошо, если вы пытаетесь сформировать сухую кору.

Миф: маринады улучшают все. Маринады на водной основе, такие как вино, пиво, безалкогольные напитки и соки, сохраняют поверхность влажной, поэтому, когда они идут на гриле или в кастрюле, вода испаряется, испаряется мясо, а пар может препятствовать поджариванию и скрещиванию поверхности и предотвращать образование коры или коры, которую мы любим. Хрустящее коричневое мясо имеет больше вкуса, и одна из главных причин, по которой мы предпочитаем гриль. С другой стороны, влажная поверхность может помочь предотвратить обезвоживание и эффект сушки гриля, производя более влажное мясо.

Миф: вы можете использовать что угодно в маринаде. Если маринады содержат сахар, они могут сжигать и разрушать пищу. Сахар менее проблемен для медленного обжаривания по непрямому теплу с конвекционным воздушным потоком. И масла могут капать, вызывая вспышки и отложения сажи на пище. Вы можете использовать сахар и масло, но разумно.

Миф: Дольше это лучше. На самом деле, более продолжительное время. Проблема в том, что кислоты в маринах беспорядок белки, искусственный приготовления их. Рыба маринована в цитрусовых до тех пор, пока белки не будут полностью размотаны, а цвет изменится, и они сорта повара.

Чем дольше мясо сидит в кислоте, тем легче становится. Миф: ношение вилкой помогает маринад проникать. Сбивание мяса с помощью вилки или лезвия джакарды забрасывает бактерии. И отверстия запечатываются, когда мясо разрушается при травме и наполняется водой.

Миф: Вакуумные маринеры всасывают маринад. Есть несколько компаний, которые делают устройства, в которых вы размещаете еду, а затем двигатель высасывает воздух и создает вакуум. Теоретически вакуум всасывает маринад. В воздухе нет воздуха, чтобы высосать. Когда вы выпускаете вакуум, небольшое количество жидкости будет всасываться всего лишь на часть дюйма, но большинство молекул слишком велико, чтобы проникать. Тем не менее, на очень тонких срезах, таких как резкий, падение и сосание могут немного помочь.