Хамса рыба. Рыба хамса: калорийность и рецепты приготовления

Главная > Отдых > Рыбалка > Рыба > Каталог

Анчоус европейский

Семейство: Анчоусовые
Род: Анчоусы
Тип: морская
Образ жизни: пелагический
Тип питания: мирный
Ареал обитания: бассейн Черного моря, бассейн Балтийского моря, бассейн Атлантического океана

Внешний вид: Очень узкое, приплюснутое по бокам туловище, брюшной край не пилообразный. Очень большое, не выдвигающееся ротовое отверстие (достигает уровня заднего края глаз). Глаза без жировых век. Боковой линии нет. Спинной плавник из 15-18 лучей, его начало находится посередине между кончиком рыла и началом хвостового плавника. Анальный плавник с 20-26 лучами. Начало брюшных плавников расположено перед началом спинного плавника.
Окраска: спина сине-зеленая, брюшная сторона серебристая. Вдоль боков серо-голубая продольная лента с серебряным блеском. Длина: макс. 20 см.

Среда обитания и особенности поведения: Обитает у атлантического побережья Европы и Северной Африки. В Азово-Черноморском бассейне известен под местным названием хамсы. Наиболее широкое распространение имеет европейский анчоус, который обитает в Атлантическом океане, от Канарских островов до Бискайского залива, во всех районах Средиземного и Черного морей. В летнее время европейский анчоус заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. В пределах своего ареала этот вид, переносящий большие колебания солености и температуры, образует несколько обособленных форм - атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую. Черноморский анчоус, или хамса (Е. encrasicholus ponticus), постоянно живет в Черном море у всех берегов. Летом хамса широко рассеивается на всем пространстве моря и придерживается верхних слоев воды, расположенных над слоем температурного скачка. Особенно много этой рыбы бывает летом в хорошо прогреваемой и богатой кормовым планктоном северо-западной части Черного моря. Зимой, когда поверхностная вода сильно охлаждается, а штормы достигают большой силы, хамса концентрируется в ограниченных прибрежных районах, ведет малоподвижный образ жизни, слабо питаясь и опускаясь на глубину 70-80 м. Здесь она держится главным образом в придонных водах и лишь в теплые, тихие дни поднимается к поверхности. Впрочем, в мягкие зимы хамса может и вообще не опускаться на глубину. На территории бывшего СССР основные районы зимовки располагаются у южного побережья Крыма и у берегов Грузии.
Черноморская хамса - самая многочисленная рыба моря. Она служит основной пищей большинства хищников этого водоема - пеламид, скумбрии, белуги и других рыб, а также дельфинов, чаек и буревестников.
Осенью азовская хамса всех возрастов уходит через Керченский пролив в Черном море и, продвигаясь вдоль берегов Кавказа и Крыма, подобно черноморской хамсе залегает в зимовальные ямы. Зимовка азовской хамсы в разные годы происходит в различных районах, но большая часть ее обыкновенно остается на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время зимовальной миграции (как и при обратном перемещении) хамса движется огромными косяками, сопровождаемыми массой кружащихся над ними чаек и буревестников, а также дельфинами. Иногда мигрирующая хамса в большом количестве заходит в бухточки и заливы; особенно много этой рыбы наблюдалось в те времена, когда промысел ее был еще слабо развит. Вот как описывает подобный заход хамсы в Балаклавскую бухту один из первых исследователей черноморского рыболовства Н. Я. Данилевский: "Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония... Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной: в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы. В малых размерах повторилось это в 1867 г." Кроме хамсы, в российских водах встречается еще японский анчоус, довольно обычный в водах Приморья, но в особенно большом количестве обитающий у берегов Кореи и Японии. Эта рыба также живет всего два-три года и достигает в длину не более 16 см. Нерест идет повсеместно в пределах обширного ареала, простирающегося от Тайваня до Южного Сахалина. Икра и мальки могут от берегов Японии переноситься в потоке Куро-Сиво на северо-восток, так что отдельные особи попадаются даже в удалении от прибрежных вод. Во многих районах Дальнего Востока японский анчоус образует крупные скопления, составляя значительную часть общей продукции пелагических рыб.

Особенности питания: Весной, обычно в начале апреля, хамса поднимается с глубин и начинает активно питаться планктоном (в основном мелкими ракообразными). Сначала она появляется у берегов близ районов зимовки, но вскоре уходит в море и быстро рассредоточивается по его площади.

Размножение: Размножение хамсы происходит в Черном море повсеместно и продолжается в течение всего теплого времени года - с мая по сентябрь, причем, судя по нахождениям икринок, наиболее интенсивный нерест идет в местах массового развития планктона. Плодовитость хамсы составляет около 20-25 тыс. икринок, выметываемых двумя-тремя (иногда даже четырьмя) порциями. Хамса имеет очень короткий жизненный цикл - ее предельный возраст составляет всего 3-4 года. В первые два года жизни эта рыба довольно быстро растет, достигая к концу этого срока 10-11 см в длину, но в дальнейшем скорость ее роста замедляется, и предельные размеры не превышают 13, редко 15 см. В общем составе нерестующей популяции хамсы преобладают двух- и трехлетние рыбы, а на четырехлеток приходится лишь около 1%.

Хамса – это рыба, что относится к разновидности анчоусов, обитает стаями в прибрежных зонах. Встретить ее можно в Атлантическом океане или море (в основном Черном и Азовском). Другие ее известные названия – килька или тюлька.

Человечеству она знакома давным-давно, слыла весьма доходным и дорогим товаром и уступала только такому важному продукту, как хлеб. Еще в древности римляне и греки скупали хамсу у рыбаков. Археологи и ныне на крымском берегу находят чаны для засолки ее и грузила от сетей, какими вылавливали хамсу.

Основной способ приготовления – засолка, имеет специфический вкус – немного горьковатый, филе – нежное и мягкое. Помимо соления из хамсы готовится соус гурум, что на вкус кисловатый и острый.

Рыба имеет среднюю величину, обычно не больше 20 см.Встречаются и еще меньшие особи, окрас разнообразный – от сине-зеленого до серо-черного оттенка. Бока, как правило, серебристого цвета, временами на них могут иметься продольные полоски. Это миролюбивая рыба, которая питается планктоном. Может легко выносить перепады температур и повышенной солености воды.

Существует много разновидностей хамсы, но в промышленных целях используется 3 вида. На сегодняшний день хамса высоко ценится не только из-за вкусовых качеств, но и по ее ценовой доступности. В магазинах распространена соленая рыба, но можно отыскать и свежую. Данная рыба – отличный морской деликатес. Калорийность низкая – в 100 г. продукта содержится 90 ккал.

Применение хамсы

Основной способ употребления – в соленом виде, она внешним видом и даже чуть-чуть вкусом походит на кильку, но выделяется более насыщенным и нежным вкусом. Для гарнира к ней отлично подойдет картофель.

Свежемороженую хамсу можно готовить различными способами – на пару, добавлять в суп, печь или жарить. Для кухонь других стран характерно готовить из рыбы тушенку, паштет, класть в салаты, пасту и для фарширования маслин или оливок, класть в соусы и пиццу. А определенным способом приготовленная хамса-это деликатес анчоус, незаменимый атрибут отдыха с пивом. Весьма популярным является блюдо – жареная хамса в панировке.

На перерабатывающих заводах из нее приготавливают консервы и мясо-костную муку, которая является главным компонентом для корма домашних животных. Также используется для кормления птиц и прочих животных (дельфины, киты и другие).

Полезные свойства

• Большое содержание микро и макроэлементов (цинк, кальций, хром и прочие) делают рыбу полезной почти для всех людей, не зависимо от возраста и способа питания.
• Питательность – может сравниться даже с мясом (например, говядиной), рыба даже полезней, так как ее белок намного лучше усваивается.
• Можно употреблять при соблюдении диеты – отварная рыба или приготовленная на пару будет содержать всего лишь 100 ккал на 100 г, так что ее количество можно не ограничивать.
• Присутствие полиненасыщенных жирных кислот – способствуют выведению холестерина, предупреждают возникновение тромбов. Данные кислоты также понижают риск возникновения онкологических заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы и почек. Если эти болезни уже есть, то они могут немного сдержать их развитие.
• Польза для мужского организма – благотворно воздействует на потенцию, в особенности при систематическом ее употреблении.
• Польза для костных тканей – имеет частые, но весьма маленькие косточки, благодаря чему ее можно кушать почти целиком вместе с косточками.
• Наличие белка, витаминов РР.
• Приводит в норму деятельность щитовидной железы.
• Положительно воздействует на состояние кожных покровов и волос. Когда вы заметили, что кожа шелушится, а волосы потускнели, то стоит добавить в рацион эту небольшую рыбку.
• Хамса положительно влияет на деятельность сердца и кровеносные сосуды.
• Присутствие витаминов группы D способствует фосфорно-кальциевому обмену в организме, что особенно полезно деткам для гармоничного роста и развития.
• Витамины группы В и аминокислоты – содействуют правильной деятельности нервной и пищеварительной систем.

Вред рыбы

• Индивидуальная непереносимость – совсем нужно убрать ее из рациона.
• В соленом виде рыбу не рекомендуется употреблять тем, у кого есть проблемы с мочевыделительной системой. Большое содержание соли дает значительную нагрузку на организм. Совсем ее лучше убрать из рациона, если есть проблемы с почками и сердечно-сосудистыми болезнями.

Применение рыбы

• Медицина – входит в программы правильного питания, включают в питание людей, организм которых обессиленный после болезни. Доктора советуют вводить в рацион хамсу детям, диабетикам, спортсменам, пожилым людям и тем, кто страдает избыточным весом. При использовании анчоуса для диетического питания, необходимо помнить, что рыбу нужно варить или готовить на пару. Соленая или жареная хамса не будет полезной для питания. Хоть она почти не обладает противопоказаниями, все же для введения ее в рацион стоит посоветоваться с диетологом или врачом.

Косметология – рыба не используется для производства косметических средств, она используется исключительно в комплексе диетического питания. Положительно воздействует на мужской и женский организм за счет большого содержания жиров, белков и отсутствия углеводов, а также низкой калорийности. Хамсой можно замещать более жирную рыбу или мясо, в таком случае вес постепенно будет снижаться. Данное изменение режима питания не понадобиться от человека огромной силы воли, так как филе рыбы нежное и вкусное, оно, питательное, быстро усваивается, не появляется чувство переполненности в желудке или тяжести.

Рецепты блюд

• Засолка – промыть, откинуть на дуршлаг, потрошить не нужно, так как при солении горечь пропадет и ее совсем не будет ощущаться. Смешать с морской солью в пропорции: пряный посол 250-300 грамм, умеренный – 100 грамм соли. Присыпать специями (гвоздикой, перцем или тмином), добавить лавровые листики, уложить в эмалированную емкость, положить гнет. Спустя несколько дней можно наслаждаться вкусом готовой рыбки.
• Быстрая засолка – позволяет наслаждаться отличным вкусом уже через пару часов. Промыть рыбку, на каждые 10 штук рыбин необходимо взять 2 столовые ложки крупной соли, добавить сахар (1,5 столовые ложки), сок половины лимона, все перемешать. Переложить хамсу в полиэтиленовый пакет, подождать пару часов, перед подачей нужно смыть излишки соли. Хранить в закрывающемся пищевом контейнере.
• Горячие пирожки – рыбу обязательно разделать, так как сильно будет горчить, промыть и оставить, чтобы вода стекла. Насыпать в большую емкость кукурузную муку (1 стакан на килограмм хамсы), посолить, положить сюда рыбку и аккуратно перемешать, чтобы каждая была в панировке. Налить немного масла на сковородку (лучше чугунную), хорошо ее разогреть, выложить хамсу к центру хвостами, рыбки плотно нужно расположить друг к другу. Тушить на небольшом огне, периодически встряхивая сковородку. Далее взять плоскую тарелку придавить хамсу ко дну сковороды и слить излишнее масло с другую емкость. Продолжить жарить рыбку до появления хрустящей корочки. Подавать с лимоном, присыпав полукольцами лука (лучше красного). В качестве гарнира можно использовать картофель в любом виде.
• Запеченная в духовке – взять половину килограмма рыбы, разморозить, выпотрошить и промыть. На противень налить чуть-чуть масла, небольшую луковицу нарезать кольцами, выложить на дно формы. На него выложить хамсу, посолить, накрыть кружочками лимона и помидора, присыпать тимьяном и налить воды (2-3 столовые ложки), поставить в духовку на 30 минут. На гарнир подойдет овощной салат.
• Тушеная хамса – выпотрошить рыбу, протушить овощи, порезанные не очень маленьким кубиком, положить специи, залить водой с таким расчетом, чтобы позднее выложенная рыбка тушилась, а не жарилась. Рыбку нужно добавлять, когда лук размягчится, прикрыть крышкой и тушить минут 10. Это время даст возможность хамсе и овощам обменяться ароматами. На гарнир можно подать спагетти. Для этого их надо сварить до полуготовности, воду слить, а макароны промыть, затем выложить их на сковородку с рыбой и овощами, смешать и подогреть

Хамса считается очень полезной рыбой и практически никакого вреда не принесет, но все же не стоит забывать, что всего должно быть в меру. Даже самый полезный продукт не рекомендуется употреблять слишком часто или слишком много, чтобы не нанести вред собственному организму.

Сколько стоит рыба хамса (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Рыба хамса или иначе анчоус европейский относится к одной из 8 известных разновидностей анчоусов. Эта стайная прибережная рыбка, как правило, заселяет акваторию восточной части Атлантического океана. Кроме того, обитает рыбы хамса в Средиземном и Черном морях, а в теплое время года нередко заходит в Северное, Азовское и Балтийское моря.

Внешне рыба хамса представляет собой маленькую низкотелую рыбку длиной не более 20 сантиметров, хотя встречаются и еще значительно более мелкие особи - до 15 сантиметров. Окрас спины этой рыбы варьируется от сине-зеленого до черно-серого, причем бока хамсы отличаются бело-серебристым цветом. Вдоль них может наблюдаться продольная полоса металлического блеска.

С рыбой хамса человечество знакомо с давних времен - еще римляне и греки покупали эту рыбку у крымских рыбаков в начале нашей эры. Согласно древнегреческому историку и географу Страбону, рыба хамса ценилась очень высоко и была вторым прибыльным товаром внешней торговли после хлеба. И сегодня археологи при раскопках обнаруживают на крымском побережье грузила от сетей, при помощи которых раньше вылавливалась хамса, а также чаны, в которых солили эту рыбу.

Древние римляне и греки обожали нежное вкусное мясо и своеобразный привкус рыбы хамса, которому характерна легкая горчинка. В античные времена в основном ее было принято засаливать, после чего использовать в пищу или даже готовить на ее основе острый и кислый соус гарум. Калорийность хамсы составляет около 88 ккал на сто граммов свежего мяса.

На сегодняшний день рыба хамса завоевала широкую любовь среди потребителей не только благодаря высоким вкусовым качествам, но и доступности. В наше время она все так же остается важным объектом активного промысла. Рыба хамса продается в основном в засоленном виде, хотя порой можно найти и свежемороженый вариант. Из этой рыбки делают паштеты и тушенку, добавляют ее в плов и салаты. Хамсой нередко фаршируют оливки, а в итальянской кухне из нее делают очень вкусную и ароматную пасту.

Польза хамсы

Рыба хамса считается рыбным деликатесом - ее можно без опаски употреблять целиком вместе с мелкими косточками. Причем считается, что в этом заключается польза хамсы для здоровья человека, в частности его костных тканей. Эта мелкая рыбешка - отличный продукт для людей разных возрастов, ведь в ее составе присутствует высокоценный белок, а по питательности хамса ничуть не уступает мясу. Помимо этого, полезные свойства хамсы обусловлены наличием витамина РР и ряда микроэлементов (цинка, хрома, фтора, никеля и молибдена).

Польза хамсы очевидна и за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Эти вещества в составе рыбы способствуют снижению уровня плохого холестерина, а также препятствуют образованию тромбов, улучшая липидный профиль. Еще одним волшебным эффектом кислот Омега-3 считается способность предотвращать злокачественные новообразования и значительно замедлять уже начавшийся процесс.

Калорийность рыбы хамса 88 кКал

Энергетическая ценность рыбы хамса (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 17.5 г. (~70 кКал)
: 2 г. (~18 кКал)

Черноморская хамса обитает стаями в верхних водах чёрного моря в сезон тёплых температурных режимов, а с наступлением холодов снижается до глубины отметкой в 80 метров. Периодически перекочёвывает от южных берегов к западным или северо-западным. Второе название этой рыбы – анчоус.

Описание

• плавник спинной части насчитывает от 1 до 13 лучей:
• общее количество позвонков – от 43 до 47;
• длина головы составляет около 23,5 % от общего размера;
• размер взрослой особи – от 12 см до 20 см;
• растёт со стремительной скоростью по сравнению с другими видами;
• спинка имеет тёмно-синий, почти чёрный окрас.

Среда обитания

Особенно в большом количестве анчоус встречается в летний период: вода хорошо прогрета и с питанием нет проблем (изобилие планктона). Встретить черноморскую хамсу можно у всего побережья Чёрного моря. Летом рыба рассредоточивается по всей морской поверхности, а в зимнее время предпочитает вести неподвижный образ жизни, концентрируясь ближе к берегу. Штормовые явления и холодная вода сказываются на поведении и активности представителей семейства анчоусовых.

Весной, в конце марта – начале апреля, хамса начинает подъём с морских глубин и осуществляет энергичный питательный процесс. И снова рыба от берегов начинает своё передвижение по всему морю.

Биологические сведения о поведении

Хамса открывает сезон размножения в тёплое время года, начиная с мая и заканчивая сентябрём. Обилие икры наблюдается в местах массового обитания планктона, около 24 икринок за один нерест. Жизненный цикл этого вида анчоусовых довольно короткий – от 3-х до 4-х лет. Интенсивный рост наблюдается в первые годы существования, далее скорость замедляется и рыба набирает ещё 2-3 см в длину, составляя примерно 15 см на конец своего развития.

Интересный факт. Эта маленькая рыбка так популярна на Черноморском побережье, что в 2017 году на набережной Новороссийска был установлен Памятник Хамсе.

Ловля хамсы

Черноморский анчоус является очень важным промысловым видом рыбы и макрообъектом рыболовства Чёрного моря. Пищевые предпочтения этой рыбы обусловлены жирностью и вкусовыми качествами (около 20 % жира осенью).

В связи с ухудшением экологической ситуации, с разведением такой рыбы, как гребневик (конкурент по питанию планктоном, также уничтожает икру и молодняк, регулярно поедая их), уловы и размножение хамсы в настоящее время снизились.

Рецепт № 1 – Засолка хамсы

Засолка хамсы ещё с древних времён была самым распространённым способом её приготовления.

• приготовить насыщенный соляной раствор (когда растворение соли становится уже невозможным);
• добавляем уксусную кислоту (на любителя, по вкусу, но лучше – как можно меньше);
• далее кладём специи: перчик чёрный, кардамон (перец душистый и гвоздику – по желанию);
• всё доводим до кипения и переливаем в посуду для соления;
• добавляем в общую массу нарезанный лук, чеснок, можно красный перец (если хочется поострее);
• теперь опускаем в маринад саму рыбу и ставим в холод на половину суток.

Рецепт № 2 – Хамса жареная

Жареная хамса – просто пальчики оближешь! Предварительно разморозить рыбку, посолить, обвалять в смеси муки и чёрного перца, жарить на растительном масле (предпочтительно, на оливковом). Чистить и потрошить анчоус перед жаркой не обязательно. Как вариант, можно пожарить во фритюре. Замечательно подойдёт к пивку!

Наши предки любили засаливать эту рыбу в специальных чанах. Хамса им нравилась за интересный вкус: филе рыбы довольно мягкое и нежное, имеет чуть-чуть горький вкус. Кроме засаливания из этой рыбы производился и соус гурум, который обладал острым и кислым вкусом.

Сегодня хамса также высоко почитается потребителями. Свое внимание она заслужила не только вкусом, но и доступностью. Однако вот в свежем виде иногда ее трудно отыскать, поскольку в магазины поставляется в основном соленая хамса.

Калорийность этой рыбы небольшая - около 90 ккал в 100 г.

Польза хамсы

Вообще, хамса считается прекрасным деликатесом из моря. Косточки у нее не очень частые, а главное, мелкие, что не мешает ее есть. Рыбу можно употреблять практически целиком, и это еще один плюс.

Как и в других рыбах, съедобных для человека, в хамсе содержится немалое количество полезных веществ, среди которых такие микро- и макроэлементы как цинк, фосфор, кальций, молибден, хром и фтор. Такой набор минералов делает эту рыбу полезной практически всем людям, вне зависимости от их возраста и диеты.

Хамса еще и питательна, в этом плане ее можно даже сравнить с говядиной, однако рыбный белок усваивается человеческим организмом лучше, нежели мясной. Бояться за свою фигуру не стоит, если готовить рыбу по всем диетическим нормам: отваривать или готовить на пару. В этом случае ее калорийность будет составлять менее 100 ккал в 100 г, что позволяет насытиться едой вдоволь.

В хамсе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые помогают выводить лишний холестерин из организма и предотвращают появление тромбов. Эти же кислоты воздействуют и на липидный спектр, и, что немаловажно, снижают риск появления онкологических опухолей, развития сердечно-сосудистых болезней, а также заболеваний почек. Даже если эти недуги уже имеются, употребление хамсы помогает замедлить их развитие.

Особенной пользой хамса обладает и для мужчин. Она благотворно влияет на их потенцию, и особенно это заметно при регулярном употреблении рыбы.

Применение хамсы

Поскольку чаще всего хамсу можно найти в соленом виде, то это и является основным способом ее употреблению. Внешне и даже по вкусу она напоминает кильку, однако отличается от нее более приятным, нежным вкусом. Цвет мяса у нее также более розовый. В соленом виде хамсу любит множество потребителем. Как и другая рыба, она прекрасно сочетается с картофелем, запеченным или отварным.

Свежую хамсу можно обрабатывать любым способом, что и другую рыбу. Готовить ее на пару, варить из нее суп, обжаривать или запекать. А вот кухни других стран используют более изысканные способы ее приготовления. Например, из нее можно сделать паштет или тушенку, сделать ингредиентом салата, приготовить из нее пасту или нафаршировать.

Вред хамсы

Вреда для человека у этой рыбы нет. Однако не стоит забывать, что в соленом виде хамса может быть не очень полезной для тех, кто имеет проблемы с мочевыделительной системой. Из-за высокого содержания соли хамса оказывает нагрузку на внутренние органы, и если имеются сердечно-сосудистые или почечные заболевания, то в этом случае именно соленую хамсу лучше не употреблять в принципе.

Также возможна индивидуальная непереносимость продукта, при которой хамсу необходимо полностью исключить из своего рациона.

Видео