Технология хранения и переработки плодов и овощей. Методы хранения плодов и овощей

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения

1. Методы хранения плодов и овощей

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещение товаров в хранилище.

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.

Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования температур режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования влажности:

а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3) Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования газовой среды. Методы, основанные на разных способах размещения: 1)бестарный

а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

Методы ухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая обработка: а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами); б) дезинсекция - по уничтожению насекомых; в) дератизация - по уничтожению грызунов; г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений; д) дезодорация - удаление посторонних запахов; е) дегазация - удаление вредных газов.

2) защитная обработка: лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие. Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).

Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

В настоящее время одним из наиболее распространенных методов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках . Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.

Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.

Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена.

Хранение в условиях модифицированной (измененной в сравнении с обычной) и регулируемой газовой среды можно рассматривать как один из вариантов хранения с искусственным охлаждением, позволяющий в еще большей степени затормозить в плодах и овощах жизненные процессы.

Способ этот основан на хранении плодов и овощей при относительно низкой температуре (0—4°С) в газовой среде, обедненной кислородом и обогащенной углекислым газом при повышенном или обычном содержании азота. Принципиальное отличие хранения этим методом в том, что помимо температуры и относительной влажности воздуха здесь контролируется третий фактор — состав атмосферы. При определенном составе газовой среды удается продлить срок послеуборочного созревания и отодвинуть момент перезревания плодов и овощей, а в результате этого — предупредить возникновение массовых физиологических заболеваний (особенно низкотемпературных функциональных расстройств), снизить потери за счет естественной убыли массы и инфекционных заболеваний, лучше сохранить органолептические свойства — вкус, аромат, окраску, консистенцию.

Применяют различные газовые среды, во всех случаях в их составе преобладает азот, составляя от 79 до 97 %. Содержание кислорода в газовых средах колеблется от 3 до 16 %, а углекислого газа — от 0 до 11 %.

Производственный опыт показал бесспорные преимущества и перспективность хранения плодов и овощей не просто в МГС, а в условиях строго контролируемого состава атмосферы, определенной температуры и влажности применительно к конкретному виду и сорту плодоовощной продукции.

Специальным постановлением Совета Министров СССР предусматривается при строительстве новых плодохранилищ не менее 20—25 % их емкости отводить под камеры с РГС.

Некоторые биологические аспекты теории хранения плодов и овощей в условиях измененной атмосферы .При хранении плоды и овощи "живут" за счет накопленных ими в процессе вегетации пластических и энергетических питательных веществ, в связи с чем основной принцип длительного хранения продукции такого рода сводится, прежде всего, к максимально возможному торможению расхода питательных веществ на дыхание самими объектами хранения.

Интенсивность дыхания, являясь одним из объективных показателей скорости созревания, старения и, в целом, пригодности для хранения различных видов и сортов плодов и овощей, может существенно изменяться в зависимости от условий хранения.

Газовые среды, используемые для хранения плодов и овощей .Отдельные виды и сорта плодов и овощей сильно отличаются своей реакцией на изменение газового состава атмосферы. Поэтому для каждого вида оптимальный газовый режим должен быть выбран с учетом сорта, его физиологического состояния, предполагаемой длительности и условий хранения (температуры и влажности воздуха). В то же время эффективная эксплуатация хранилищ с РГС возможна лишь при определенной унификации режимов атмосферы применительно к биологическим особенностям объектов хранения.

Оптимальные режимы хранения плодов и овощей в РГС . В настоящее время в нашей стране и за рубежом проведены широкие исследования по выбору оптимальных режимов хранения различных плодов и овощей в РГС с учетом сорта, региональных особенностей, степени зрелости, а иногда и погодных условий, от которых зависит их химический состав.

Пассивные способы генерации газовой среды . Хранение плодов и овощей в полиэтиленовых упаковках, основанное на избирательной проницаемости полиэтилена для углекислого газа и кислорода, является одним из самых несложных. По сравнению с другими полимерными материалами (целлофан, полихлорвинил, полиамид и др.) полиэтилен имеет ряд преимуществ. Пленки из него эластичны, устойчивы к свету, кислотам и щелочам, легко свариваются, имеют низкую водо- и паропроницаемость, прочны и пригодны для многократного использования.

Активные способы генерации газовой среды . При активной (внешней) генерации атмосферы заданного состава камеры хранилищ не требуется такой высокой степени герметичности, как при физиологическом методе создания РГС, следовательно, строительство хранилищ обходится дешевле.

Технология хранения плодов и овощей в измененной газовой среде . Независимо от способа модификации и регулирования атмосферы требования к качеству плодов и овощей при закладке и основные этапы хранения их в РГС во многом идентичны. Все затраты на хранение в РГС экономически оправданы лишь при использовании стандартной продукции. Поэтому плоды и овощи должны быть здоровыми, в строго съемной зрелости, без механических повреждений и поражения сельскохозяйственными вредителями.

Экономическая эффективность хранения плодов и овощей в измененной атмосфере

Экономический эффект, получаемый при реализации плодов и овощей, зависит от целого ряда факторов, включая закупочные и реализационные цены, степень дифференциации последних в зависимости от времени года, издержки обращения (при заготовках, транспортировании, хранении, реализации) и, главным образом, выход стандартной продукции на разных этапах ее хранения. На сохраняемость плодоовощной продукции, в свою очередь, влияют индивидуальная устойчивость вида и сорта продукции, район ее произрастания, уровень агротехники, погодные условия сезона, своевременность и техника уборки урожая, товарная обработка и упаковка плодов и овощей, условия доставки и хранения.

2. Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы формирующие качество. Требования к качеству. Хранение

Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; "Армейские" (простые) — из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50—55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные — 95—100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; "дорожные" — 40—45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Из муки второго сорта: "Городские" — 40—45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц. Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари "Славянские", "Любительские", "Деликатесные" и "Детские" из муки первого сорта — "Колхозные","Московские", "Сахарные" и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, "Детские" выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, "Любительские" посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Сорт сухарей "Армейские" определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Сухарные изделия имеют низкую влажность — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал, "Армейские" — 308 ккал на 100 г).

Сухари "Армейские" отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки и хруст минеральной примеси.

Факторы, формирующие качество по Гост 30317-95

2. Общие технические требования

2.1 Сухарные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке,

2.2 Характеристики

2.2.1 Количество сухарных хлебобулочных изделий в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

2.2.2 По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество cyxapeй-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.3 По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Конкретные значения физико-химических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должны быть приведены в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.4 Продолжительность полной набухаемости для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.5 В сухарных хлебобулочных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

2.2.6 Сухарные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанзпиднадзора.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных.

Хранение.

по Гост 30317-95

5 Транспортирование и хранение

5.1 Сухарные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

5.2 Во избежание лома изделий укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами.

5.3 Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20— 22 "С и относительной влажности воздуха 65—75 %.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

5.4 Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

5.5 Срок хранения сухарных хлебобулочных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более:

Упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки - 60 дней:

Фасованных в полиэтиленовые пакеты — 30 дней.

5.6 Реализация весовых сухарных хлебобулочных изделий в розничной тортовой сети должна осуществиться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Порядок проведения экспертизы картофеля.

1)отправляется независимый эксперт

2)эксперт берет с собой НД:

а)ГОСТ 7176-85

б)ГОСТ 7194-81

в)инструкция по хранению фруктов и овощей

г)каталог сорта картофеля

3)эксперт требует у заказчика документы сопроводительные, в т.ч. договор поставки, так же 2-х людей для проведения экспертизы

4)первый путь эксперта- это лаборатория, проверит режим хранения

5)отбирает образцы для испытания

6)отобрал средний образец, испытание образца

7)оформление акта экспертизы

Отбор средних образцов производим согласно ГОСТ 7194-81 пункт 1.3. Для проверки качества картофеля: отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; составляют выборку от упакованного в тару картофеля.

ГОСТ 7194-81п.1.6. От партии упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают выборку в соответствии с табл.2.

Таблица 2

Наша выборка будет составлять 35т. число точечных проб 21.

ГОСТ 7194-81п.2.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 1.5. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.

ГОСТ 7194-81п.2.1.2 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

ГОСТ 7194-81п.2.1.3

Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку по пп 1.6,1.7, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по п.2.1.1.

Вывод 21*3=63кг

Порядок проведения исследования.

Отобранный средний образец 63кг проверяется путем осмотра каждого клубня с выявлением дефекта (любое несоответствие нд).

Дефекты могут быть:

1) механические повреждения(порезанные, раздавленные, ушибы, содранная кожица, проколы)

2) сельхозвредители (проволочник, медведка)

3) физиологические заболевания (заболевания в обмене веществ, позеленевший)

4)морщинистость

Таблица нашего исследования

Градация качества

СТ(стандартная) 47,5+5+2++2+2+1,5=60%

НС(нестандартная) 7+10+16+4=37%

Тех.брак 3%

Картофель поступил не рассортированный.

Экспертиза состоит из трех частей

1)подготовительной(документы, наряды)

2)исследовательская(отбор проб и образцов)

3)заключительная (выводы)

Метод хранения

Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом.

При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящики следует устанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха.

Продовольственный картофель не следует хранить на свету.

Оптимальные условия хранения

1. Температура. Оптимальная температура хранения 3-6 ˚С.

Если картофель предназначен для переработки на продукты питания, например, для производства "хрустящего"картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале 7-10 ˚С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рекомендуется в течение двух последних недель хранения повышать температуру в интервале 10-14 ˚С (иногда до 20 ˚С).

2. Относительная влажность.

Оптимальная относительная влажность 85-95 %.

3. Циркуляция воздуха.

Конструкция контейнеров и способ их штабелирования должны обеспечивать свободную циркуляцию воздуха.

3.1 Смешивание воздуха

Смешивание воздуха в замкнутой цепи создает возможность для поддержания равномерной температуры и относительной влажности. Рекомендуемый коэффициент циркуляции воздуха от 20 до 30.

3.2 Воздухообмен

Картофель при хранении выделяет углекислый газ и тепло, которые необходимо устранять вентилированием.

3.2.1 Если применяется естественное охлаждение и при этом прекращается возможность использования для вентиляции наружного воздуха, то необходимо частое вентилирование. Смесь наружного воздуха и воздуха в хранилище можно применять в том случае, если температура воздуха смеси выше 0 ˚С.

3.2.2 При искусственном охлаждении в закрытых помещениях вентилирование следует проводить регулярно на протяжении всего периода хранения.

3.2.3 При естественном охлаждении рекомендуется расход воздуха около 100 м 3 на 1 м 3 продукта в 1 ч; при искусственном охлаждении адекватным можно считать расход воздуха около 50 м 3 на 1 м 3 продукта в 1 ч. Однако расход воздуха зависит от климатических условий района.

4. Срок хранения

Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес.при естественном охлаждением и 8 мес. при хранении с искусственным охлаждением. Однако срок хранения может изменяться в зависимости от сорта и климатической зоны.

5. Операции в конце хранения

При температуре хранения ниже 10 ˚С в конце периода хранения до сортировки и упаковки необходимо постепенно повышать температуру до 10˚С.

6. Другие методы хранения

При длительном хранении картофеля необходимо учитывать возможность его прорастания. В странах, где отсутствуют соответствующие ограничения, можно применять химические ингибиторы прорастания.

Интересные результаты были получены при применении ионизирующих излучений порядка 8000-12000 рад. Однако в ряде стран такие методы хранения могут подлежать ограничениям.

Ограничения применения

Настоящий стандарт в основной части устанавливает только общие правила хранения. В связи с многообразием ботанических сортов картофеля, в зависимости от местных условий, времени и места выращивания может оказаться необходимым установить другие условия уборки или другие физические условия хранения.

Поэтому данные рекомендации не распространяются безоговорочно на все ботанические сорта картофеля во всех климатических зонах, и каждый специалист должен сам принять решение в отношении необходимых изменений. Более того, настоящий стандарт не учитывает роли экологических факторов и не устанавливает потери при хранении.

Несмотря на возможные ограничения, обусловленные тем, что картофель является живым организмом, применение правил, приведенных в настоящем стандарте, позволяет избежать больших потерь при хранении и обеспечить в большинстве случаев сохранность в течении длительного срока.

Список использованной литературы

1. Иванова Т.Н. "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" 2004г.

2. Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров " 2001г.

3. Ауэрман А.Я. "Ассортимент хлеба и хлебных изделий"

4. ГОСТ 30317-95. "Изделия хлебобулочные.Сухарные"

5. ГОСТ 7176-85. "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия".-М: ИПК Издательство Стандартов.

6. ГОСТ 7194-81. "Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества" ".-М: ИПК Издательство Стандартов.

7. ГОСТ 26545-85. "Картофель свежий продовольственный реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

8. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. -М., 2003.-325-328с..-(Высшее образование)

Введение

1. (6). Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому

2. (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения

3. (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении

4. (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей

5. (101). Уборка и первичная обработка хмеля

Список используемой литературы 23

Введение

Технология хранения и переработки продукции растениеводства - это наука о сохранении и повышении качества продукции растениеводства в процессе ее производства, о ее первичной обработке, хранении и переработке.

Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. Количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависит здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому сохранения продуктов растениеводства до времени их использование - важнейшее дело.

Для бесперебойного снабжения население продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов.

Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. Хранение продуктов большими массами требует выяснение их свойств как объектов хранение. Изучение природы продуктов на новой биохимической и физической основе позволило также совершенствовать методы их переработки.

Хранение продуктов с минимальными потерями массами и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого их них в оптимальных условиях.

Основная цель данной работы - получить необходимые теоретические знания в области технологии хранения и переработки продуктов растениеводства и ответить на поставленные вопросы.

1 (6). Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому

Способы хранения (консервирования) продуктов, применяемые в практике, основаны на частичном, или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения, профессор Я.Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Общее представление об этих принципах дает следующая схема.

1. Принцип биоза. Само название («био» - жизнь) говорит о том, что продукты сохраняются в живом состоянии, с присущим им обменом веществ, без всякого подавления процессов жизнедеятельности.

Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета (защитных) свойствах любого нормально функционирующего здорового организма (в том числе и растительного), обладающего иммунитетом - способностью противостоять воздействию патогенной микрофлоры и неблагоприятных условий внешней среды.

Принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Принцип биоза подразделяется на два вида: эубиоз и гемибиоз.

Эубиоз - это истинный, или полный биоз, то есть сохранение продукции до использования непосредственно в живом виде.

Гемибиоз - частичный биоз, или полубиоз. Это хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах. При этом в плодах и овощах идут процессы обмена веществ, поскольку они живые организмы, но не так интенсивно, когда они еще находились на материнских растениях. Иммунные свойства клубней, корнеплодов, луковиц, плодов и ягод на некоторый период обеспечивают их устойчивость к неблагоприятным внешним условиям и микробиологическим заболеваниям. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей: химического состава, консистенции мякоти, толщины покровных тканей и защитных образований на них, интенсивности процессов обмена веществ. Овощи и плоды, обладающие высокой лежкостью, могут храниться при комнатной (повышенной) температуре довольно длительный период времени, а вот скоропортящиеся продукты сохраняют свою свежесть только несколько дней и даже часов.

2. Принцип анабиоза. Это принцип «скрытой» жизни, приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таких продуктах крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов, клещей и насекомых. Однако живое начало в продукте и живые организмы в нем не уничтожены. При возникновении благоприятных условий активизируются все процессы жизнедеятельности. Поэтому анабиоз и называют принципом скрытой жизни. Анабиоз может быть создан несколькими способамии подразделяется на несколько видов.

а) Термоанабиоз - хранение продуктов при пониженных и низких температурах, которые замедляют процессы обмена веществ в тканях, снижают активность ферментов, приостанавливают развитие микроорганизмов. Чем ниже температура, тем эффективнее задерживаются микробиологические и биохимические процессы. Чаще всего применяют холодильники с искусственным охлаждением. Различают два вида анабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз.

Психроанабиоз - хранение продукции в охлажденном состоянии, при пониженных температурах, близких к 0С. Для каждого вида продуктов есть свои температурные оптимумы, а сроки хранения определяются лежкостью и пределами долговечности продукта. Пищевые, технологические и семенные качества овощей и плодов сохраняется лучше всего именно в условиях психроанабиоза.

Криоанабиоз - хранение продуктов в замороженном состоянии при низких отрицательных температурах. При замораживании происходит полная кристаллизация воды и клеточного сока в тканях продуктов, и, в связи с этим, полностью останавливаются процессы жизнедеятельности, обеспечивается сохранность продуктов в течение длительного периода времени, сроки же хранения определяются экономической целесообразностью. Замораживают наиболее ценные овощные культуры (цветная капуста и брокколи, спаржа), отборные плоды косточковых культур (персик, абрикосы) и ягоды (земляника, малина).

б) Ксероанабиоз - хранение продуктов в сухом, или обезвоженном состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит практически к полному прекращению в нем биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться в этом продукте. Большинство пищевых продуктов сушат до содержания влаги 4-14 % (остается только связанная влага, а вся свободная вода удаляется), в результате чего снижается интенсивность всех биологических процессов. Процесс удаления воды из продуктов называется сушкой. Применяются различные способы сушки: воздушно-солнечная, тепловая, химическая и др. В режиме ксероанабиоза хранят зерно и семена, приготавливают сухофрукты.

в) Осмоанабиоз - хранение продуктов при повышении осмотического давления в их тканях. Это защищает продукты от воздействия на них микроорганизмов и тем самым исключает нежелательные микробиологические процессы (гниение, плесневение, брожение). При этом в клетках микробов нарушается состояние тургора, так как происходит осмос воды из них в окружающий субстрат, и наблюдается явление плазмолиза. Повышение осмотического давления в продукте достигается введением соли или сахара. На этом принципе основано соление части овощей (требуется 8-12 % соли от массы продукта), консервирование фруктов и ягод сахаром (варка варенья, приготовление джемов и повидла), концентрация которого должна быть не меньше 60 % от массы плодов.

г) Ацидоанабиоз - хранение продуктов при повышении кислотности среды. Это достигается введением в продукты пищевых кислот: уксусной (маринование), сорбиновой, бензойной, салициловой. Суть данного принципа в том, что микроорганизмы (главным образом, гнилостные бактерии) успешно развиваются в нейтральной и слабо щелочной средах, но угнетаются в кислой среде (при рН < 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

д) Наркоанабиоз - применение для консервирования анестезирующих, наркотических веществ (хлороформ, эфир), которые останавливают действие микроорганизмов и вредителей, замедляют процессы обмена веществ. Разновидностью этого принципа является алкоголеанабиоз - применение для консервирования продуктов этилового спирта (например, приготовление крепленых и десертных вин).

е) Аноксианабиоз - хранение продуктов без доступа воздуха, создание бескислородной среды. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (прежде всего, плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание клеток самого продукта резко замедляется и приобретает анаэробный характер. Таким образом, происходит консервация продуктов в герметических условиях.

3. Принцип ценоанабиоза. Основан на создании анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия. Полезная микрофлора вырабатывает консервирующие вещества, которые препятствуют развитию нежелательной (патогенной) микрофлоры, вызывающей порчу продуктов. На этом принципе основано микробиологическое консервирование. Для усиления определенной направленности микробиологических процессов в продукт могут вводить чистую культуру полезных микробов. В практике используют два вида ценоанабиоза, основанных на применении двух групп микроорганизмов.

Ацидоценоанабиоз - повышение кислотности среды в результате развития молочнокислых бактерий, которые в анаэробных условиях вырабатывают молочную кислоту. При концентрации молочной кислоты более 0,5 % тормозится деятельность вредных микроорганизмов. На этом принципе основано приготовление и сохранение солено-квашеных овощей, моченых плодов, силосование кормов.

Алкоголеценоанабиоз - консервирование продукта спиртом, выделенного дрожжами в процессе спиртового брожения. Этот принцип используется в виноделии при приготовлении сухих столовых вин, содержащих 9-13 % спирта, путем сбраживания виноградных и плодовых соков.

4. Принцип абиоза. Предусматривает отсутствие живых начал в продуктах, хранение их в неживом состоянии. При этом либо весь продукт превращается в безжизненную и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы микроорганизмов, вызывающих порчу. Абиоз также имеет несколько видов.

Термоабиоз (термостерилизация) - обработка продуктов высокими температурами, нагрев их до 100оС и выше. При этом практически все живые организмы погибают. Для разных видов продуктов необходимо различное температурное воздействие, то есть степень стерилизации. Наиболее распространенный способ термостерилизации - консервирование продуктов в герметически укупоренной таре. Правильно приготовленные консервы могут храниться несколько лет без изменения пищевых и вкусовых достоинств. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 минут до температуры 65-85 оС, то есть проводят пастеризацию. Для надежного хранения овощных консервов и безопасного их использования необходимы температуры стерилизации выше 100 С, что осуществляется в автоклавах.

Химабиоз (химическая стерилизация) - консервирование продуктов химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Их применение ограничено, так как многие из химических соединений ядовиты для человека. Видами химабиоза являются сульфитация (обработка плодов, овощей, соков и вин сернистым ангидридом SО2) и копчение, так как дым является хорошим антисептиком из-за содержания в нем формальдегида, смол и других бактерицидных веществ.

Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продуктов фильтрованием, пропуском плодово-ягодных соков через специальные обеспложивающие фильтры с очень мелкими порами (0,001 мм), задерживающими микроорганизмы, или центрифугированием, применяемом на микробиологических заводах и в лабораторных исследованиях.

Лучевая (фото) стерилизация - уничтожение микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми, инфракрасными, рентгеновскими лучами, ? и? - излучением в определенных дозах (радиация). Однако этот способ не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за технической сложности и возможного опасного влияния на здоровье человека. Он требует дальнейшей доработки, совершенствования техники его применения (установок для лучевой стерилизации).

2 (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения

Сушка является основной технологической операцией по приведению зерна и семян в устойчивое при их хранении состояние. Только после того, как из зерновой массы удалена вся избыточная влага (то есть свободная вода) и зерно доведено до сухого состояния (влажность должна быть ниже критической), можно рассчитывать на его надежную сохранность в течение длительного периода времени.

Под режимом сушки зерна и семян понимают совокупность основных параметров технологического процесса, сочетание которых обуславливает интенсивность тепло- и влагообмена, обеспечивает снижение влажности сырого зерна и сохранение его качества.

Главная сложность сушки зерна заключается в том, чтобы работать при использовании предельно допустимых температур нагрева агента сушки и нагрева зерна, обеспечить максимальную производительность сушилки при полном сохранении качества продукции. Превышение установленных температур нагрева агента сушки и зерна ведет к порче продукции, применение слишком мягкого режима обработки снижает производительность сушилок.

Основными параметрами сушки являются: температура, влажность и скорость агента сушки; температура, влажность, назначение и вид зерна; продолжительность сушки.

Главный параметр сушки - температура агента сушки. Именно она, в первую очередь, определяет интенсивность нагрева зерна и скорость испарения влаги. Интенсификация процесса сушки наблюдается при высокой температуре и низкой относительной влажности подаваемого в сушильную камеру агента сушки. Однако высокие значения температуры ограничены необходимостью сохранения качества зерна, подвергаемого сушке. Другим, не менее важным параметром сушки является первоначальная влажность зерна. Она оказывает существенное влияние на выбор температурных режимов сушки. В значительной степени предельно допустимая температура нагрева зерна зависит от начальной его влажности. С повышением влажности зерна снижается его термоустойчивость, и сушку в этом случае ведут при более низких температурах.

Режим сушки определяется: родом и видом зерна и семян, или культурой; исходной влажностью зерна и семян; целевым назначением и качеством зерна и семян; конструкцией и типом зерносушилки. На выбор температурного режима сушки оказывают влияние продолжительность процесса нагрева зерна, его технологические свойства, целевое назначение и вид зерновой культуры. Режим сушки выбирается таким образом, чтобы процесс сушки проходил в кратчайший срок с наименьшими затратами тепла и при полном сохранении или улучшении качества зерна.

В шахтных прямоточных и рециркуляционных зерносушилках режимы сушки применяют с равномерным подводом тепла на всем протяжении процесса (одноступенчатый режим), режимы с увеличением теплового потока по ходу процесса (ступенчатые восходящие режимы) или с его уменьшением (ступенчатые нисходящие режимы). В шахтных прямоточных сушилках применяют ступенчатые восходящие режимы, в рециркуляционных - ступенчатые восходящие и нисходящие режимы.

Дифференцированные режимы используют при сушке зерна продовольственной пшеницы с учетом качества клейковины. При сушке с повышенной температурой пшеницы со слабой клейковиной ее качество может улучшиться. Но при сушке пшеницы с нормальной клейковиной при таком режиме клейковина может понизить качество и стать крепкой и короткорвущейся.

При сушке зерна применяют также квазиизотермический режим, характеризующийся постоянством температуры зерна в течение всего времени его пребывания в зоне сушки.

Допустимую температуру нагрева зерна определяют по табличным данным (табл. 1, 2) или рассчитывают по формуле:

где W - влажность зерна, %; - экспозиция сушки, мин.

Существенное значение для процесса сушки имеет скорость подачи теплоносителя в зерновой слой. При большей подаче теплоносителя процесс нагрева зерна и сушка протекают быстрее, и производительность сушилок увеличивается. Однако при сушке бобовых, риса, кукурузы большие подачи теплоносителя приводят к появлению на зерне трещин. Все зерносушилки проектируются с таким расчетом, чтобы пропускать в единицу времени максимальное количество агента сушки. Ускорить сушку за счет увеличения подачи нагретого воздуха сверх расчетной нормы весьма трудно.

Главная задача при пуске в работу зерносушильного агрегата - выбрать для данной партии сырого или влажного зерна предельно допустимую температуру нагрева агента сушки и нагрева высушиваемого материала, обеспечив тем самым максимальную производительность сушилки при полном сохранении качества продукции.

Таблица 1 - Режимы сушки зерна в шахтных зерносушилках

Таблица 2 - Режимы сушки зерна в рециркуляционных сушилках (с нагревом зерна в камерах с падающим слоем)

Режим сушки зависит не только от культуры, исходной влажности и качества зерна, но и от его дальнейшего использования. Так, зерно кукурузы для пищеконцентратной промышленности сушат, используя семенные режимы, а зерно для крахмало-паточной промышленности сушат при повышенной температуре. Зерно кормовой кукурузы сушат при еще более высокой температуре.

Таким образом, определяющим в сохранении качества зерна при сушке, является температура его нагрева. Температура агента сушки должна быть такой, чтобы обеспечить поддержание заданной температуры нагрева зерна или семян в соответствии с их влажностью, целевым назначением и исходным качеством. Поэтому при сушке зерна необходимо регулярно контролировать как температуру агента сушки, так и температуру нагрева зерна.

Термоустойчивость сырого зерна невысокая, поэтому температура нагрева зерна разных культур в зависимости от влажности и целевого назначения изменяется в небольших пределах. Семенное зерно большинства культур при сушке нагревают до 40-45 °С, зерно продовольственной пшеницы до 45-55 °С, зерно фуражного назначения до 50-60 °С. На выбор температурного режима сушки крупносемянных зернобобовых культур оказывает влияние их специфическая особенность - плохая влагоотдача и склонность к растрескиванию.

Семена гороха, фасоли и других культур имеют пониженную удельную поверхность испарения, что вызывает пересушивание поверхностных слоев семян. При их высушивании происходит уплотнение поверхностных слоев семян, уменьшение объема. Но так как уменьшение объема сначала происходит лишь в периферийных слоях семени, а внутренняя часть остается без изменения, это вызывает большие физические напряжения в семенах, и они растрескиваются, первоначально только их оболочка, а затем и центральная часть. Поэтому семена зернобобовых культур сушат при более мягких температурных режимах, чем семена зерновых культур. Нагрев семян бобовых культур не должен превышать 30-35 °С. Соответственно снижается и производительность сушилок.

Для предупреждения растрескивания семян, а также для проведения обработки в наиболее выгодных условиях постоянной скорости сушки приходится ограничивать разовый съем влаги у большинства типов сушилок в пределах 4-6 %. В последующий период отволаживания в ожидании повторного пропуска через сушилку в зерне происходит перераспределение и выравнивание влажности между центральной и периферийными частями. Это обеспечивает при повторной обработке сушку зерна при достаточно высокой скорости влагоотдачи.

3 (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении

Биохимические процессы протекают в плодах и овощах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических. Некоторые из них, которые в наибольшей степени влияют на формирование потребительских свойств плодов и овощей, описаны ниже.

Превращение пектиновых веществ. Межклеточные пространства мякоти плодов и овощей в период созревания заполняются протопектином. В период хранения протопектин гидролизуется в водорастворимый пектин, а тот в свою очередь распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, мякоть становится более рыхлой, мягкой и сочной. Консистенция мякоти плодов улучшается. Однако резкое снижение содержания пектина в плодах свидетельствует об их перезревании. Лежкоспособность плодов уменьшается. Регулировать превращение пектиновых веществ в плодах и овощах можно с помощью температуры, близкой к О °С. В конце хранения ее повышают до до 3-4 °С.

В заметных (1 -1,5 %) количествах в недозрелых семечковых плодах, томатах, арбузах, корнеплодах содержится крахмал. Во время хранения он гидролизуется с образованием сахарозы. Плоды и овощи становятся более сладкими. У картофеля гидролиз крахмала происходит при температуре хранения, близкой к О °С. Поэтому в хранилище с картофелем не следует допускать снижения температуры воздуха ниже 2 °С.

Биохимические процессы сопровождаются не только гидролизом более сложных веществ в простые, но и их синтезом. Так, при хранении яблок усиливается аромат плодов за счет образования ароматических веществ. В луковицах лука и чеснока может увеличиваться содержание эфирных масел, выполняющих защитные функции. В клубнях картофеля под действием света может образовываться значительное количество гликозида соланина, предохраняющего клубни от гнилостных заболеваний.

Таким образом, в плодах и овощах во время хранения параллельно протекают процессы гидролиза и вторичного синтеза. Гидролитические процессы связаны с выделением энергии, а процессы синтеза - с ее поглощением. Дыхание плодов и овощей. Для обеспечения непрерывности процессов обмена веществ при хранении плодам и овощам необходима энергия. Она выделяется в результате окисления сложных органических веществ до промежуточных или конечных продуктов окисления - воды и углекислого газа. Этот процесс называется дыханием и протекает при участии окислительно-восстановительных ферментов.

Различают дыхание: аэробное и анаэробное.

Аэробное дыхание связано с постоянным поглощением кислорода из окружающей среды. Органические вещества окисляются полностью до воды и углекислого газа.

Анаэробный тип дыхания плодов и овощей наблюдается в случае недостатка кислорода в атмосфере хранилищ. В плодах накапливаются промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды, полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчу продукции. Окисление органических кислот и Сахаров в процессе дыхания. Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и овощей. При дыхании они окисляются интенсивней, чем сахара, что вызывает ухудшение вкуса плодов. Сохранить кислотный состав плодов и овощей можно за счет снижения уровня дыхания.

Один из самых важных моментов уборки урожая - правильное определение степени зрелости плодов. Преждевременный или, напротив, слишком поздний сбор может существенно ухудшить качество продукции и снизить ее устойчивость к условиям хранения.

В агрономической литературе принято различать биологическую (физиологическую) и съемную (техническую, уборочную, хозяйственную, потребительскую) зрелость плодов. Если растение достигло биологической зрелости, это означает, что оно полностью завершило цикл своего развития и способно к воспроизводству нового поколения особей. Так, например, под биологической зрелостью картофеля, капусты, лука и некоторых других многолетних овощных культур подразумевают окончательное прекращение роста, переход в состояние покоя и способность к продолжению жизни их зимующих продуктовых органов (в данном случае клубней, луковиц, корнеплодов и др.). В таком состоянии они могут храниться долгое время.

Понятие «съемная зрелость» заключает в себе несколько иной смысл. Она наступает тогда, когда плодоовощная продукция начинает удовлетворять нормам ГОСТа (что, конечно, не имеет большого значения для садоводов, огородников-любителей и владельцев частных приусадебных хозяйств), становится пригодной к употреблению, переработке, транспортировке и хранению.

Существуют плодоовощные культуры, у которых и съемная, и биологическая зрелость наступает примерно в одно и то же время (все виды бахчевых). Но в большинстве случаев плоды достигают съемной зрелости раньше, чем биологической. Разумеется, когда урожай одной и той же культуры предназначен для разных целей, то и съемная зрелость наступает в разные сроки (к примеру, если укроп выращивается ради зелени, его убирают до момента появления соцветий, если же он применяется для засолки, съемная зрелость почти совпадает с биологической).

При определении сроков сбора урожая садоводам и огородникам необходимо руководствоваться наступлением именно съемной, а не биологической зрелости. Не все культуры приходят в состояние съемной зрелости одновременно. Так, урожай лука, чеснока, картофеля, корнеплодов и поздней капусты, как правило, убирают однократно, но есть и так называемые многосборовые культуры, созревающие постепенно (томат, огурец, перец, баклажан, дыня и др.). В некоторых случаях число сборов может достигать 10-15; при этом, как правило, существует вероятность получить более высококачественный урожай, однако, разумеется, процесс этот чрезвычайно трудоемкий и требует больших физических затрат.

Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Естественно, что различным видам плодоовощных культур свойственны разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3 группы.

К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур состоит в том, что на их клубнях, кочанах, луковицах и корнеплодах находятся почки - так называемые точки роста. При хранении эти почки медленно подготавливаются к последующему репродуктивному развитию, которое должно наступить в вегетационный период (как известно, в дальнейшем из них образуются новые растения).

Таким образом, с момента наступления биологической зрелости и до начала вегетации (то есть как раз в процессе хранения) овощи данной группы находятся в состоянии покоя. Этот период у разных культур может быть различным. Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить.

Ко второй группе плодоовощной продукции относятся плоды и плодовые овощи. Как правило, их принято собирать недозрелыми, и в процессе хранения они продолжают свой жизненный цикл. При этом плоды приобретают характерный внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус, а находящиеся внутри семена постепенно развиваются за счет питательных веществ околоплодника. Когда семена достигают окончательной зрелости, ткани плодов начинают стареть, теряют массу, утрачивают свои товарные и вкусовые качества, подвергаются всевозможным заболеваниям.

Таким образом, сроки хранения плодов и плодовых овощей напрямую зависят от продолжительности их послеуборочного дозревания: чем медленнее оно протекает, тем дольше сохраняются качества продукции. Именно поэтому, к примеру, летние яблоки хранятся значительно хуже, чем зимние, поскольку полностью созревают на дереве, тогда как последние принято снимать недозрелыми.

Третья группа включает зеленные овощи и ягоды. Их лежкость очень невысока, поскольку они обладают нежными тканями с большой концентрацией влаги и тонкой кожицей, что способствует быстрому испарению. Кроме того, для плодоовощной продукции этой группы характерно более интенсивное дыхание и обменные процессы. В результате этих свойств листовые овощи и ягоды быстро утрачивают влагу и увядают, а потому способны храниться очень недолго. Увеличить срок их хранения можно с помощью понижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в помещении.

4 (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей

К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработка плодов и овощей позволяет сохранить их длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.

Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды. К продуктам переработки плодов и овощей относят: квашение, соление и мочение; сушку; производство плодоовощных консервов в герметичной таре; замораживание; сульфитацию.

Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения. Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.

Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.

Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке: стерилизации при температуре +100...+120 °С или пастеризации - при температуре +90... +95 °С., в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.

Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов. Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы

Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.

5 (101). Уборка и первичная обработка хмеля

Хмель - ценная сельскохозяйственная культура. Его используют как незаменимое сырье в пивоваренной промышленности, применяют в хлебопекарной, парфюмерной, лакокрасочной промышленности и медицине.

Женские соцветия хмеля называют шишками или сережками. Они содержат вещества, придающие пиву специфическую приятную горечь и аромат и повышающие его биологическую стойкость. Качество сырья (шишек), используемого в пивоварении, зависит от условий выращивания хмеля, сортовых особенностей, сроков уборки, послеуборочной обработки и хранения. Очень важно получать неоплодотворенные шишки (без семян). Наличие оплодотворенных шишек ухудшает качество партии, и в частности аромат. Поэтому мужские растения хмеля удаляют с плантаций.

При длительном или неправильном хранении шишек не только образуются твердые смолы, но и расщепляются молекулы горьких веществ. В результате в хмеле накапливаются изовалерьяновая кислота, изомасляный альдегид, изопропилакриловая кислота и продукты их окисления. Присутствием данных веществ объясняется появление в шишках специфического сырного запаха - ярко выраженного признака недоброкачественности.

Убирают шишки, когда 75 % достигает технической зрелости. В данный период шишки становятся более плотными, лепестки плотно прилегают друг к другу. Цвет из зеленого переходит в желто-зеленый или золотисто-зеленый. При растирании шишек чувствуется характерный хмелевой запах и липкость. В надломленных шишках у основания прицветных чешуек находятся блестящие, липкие, золотисто-желтые чешуйки - лупулиновые железки. Они заполнены горькими и ароматическими соединениями. Для пивоварения это самая ценная часть соцветия. Запаздывание с уборкой недопустимо, так как вслед за технической зрелостью шишки быстро буреют, лепестки их расходятся, лупулин осыпается. Хмель убирают вручную и комплексом ЧХ-4Л. В последнем случае производительность труда повышается в пять-шесть раз. В состав комплекса входит сушилка ПХБ-750К.

Первичная обработка шишек хмеля включает сушку, отлежку, сульфитацию, прессование и упаковывание. Во время уборки влажность шишек хмеля 70...80 %. Поэтому даже при кратковременном хранении при такой влажности сырье самосогревается и ухудшается его качество.

Окисление горьких веществ при самосогревании приводит к снижению содержания а-кислоты и мягких смол, а испарение и окисление эфирных масел - к потере характерного хмелевого запаха.

Сушка - самый ответственный технологический процесс первичной обработки шишек. Правильно высушенные, они остаются целыми, сохраняют естественный цвет, блеск, аромат, липкость и количество лупулина.

В хозяйствах хмель сушат в основном в специальных двух- и четырехкамерных сушилках, построенных по типовым проектам.

Хмелесушилки различных систем и конструкций различаются главным образом числом этажей, размером и числом сушильных камер и складского помещения, числом ярусов сушильных сит, способом загрузки и выгрузки хмеля и вентилирования, типом топки. Производительность хмелесушилок в зависимости от конструкции, способа подачи агента сушки, вида топлива и других условий составляет 500...2000 кг/сут. Конструкция хмелесушилки представлена на рисунке 1.

Свежесорванный хмель (шишки) подвозят к сушилке и загружают в камеры активного вентилирования 13 слоем до 1... 1,5 м и продувают воздухом, подогретым в результате теплопотерь сушильных камер 18. Под сетчатое основание // каждой камеры в слой хмеля / подают воздух при помощи центробежного вентилятора 12. Продолжительность вентилирования каждой партии хмеля 12... 14 ч. Предварительное (перед загрузкой в сушильные камеры) активное вентилирование свежесорванных шишек хмеля позволяет сохранить их технологические качества, более чем в 10 раз сократить потребность в производственной площади, повысить производительность сушилок на 25 %. Затем шишки поступают на верхний этаж сушилки, где их загружают на верхнее сито равномерным слоем толщиной 12..Л4 см. На ситах хмель находится 40... 100 мин, в зависимости от исходной влажности и условий сушки. В нужное время ситовые рамы переводят из горизонтального положения в вертикальное и шишки пересыпаются на сито лежащего ниже яруса.

Продолжительность нахождения шишек на ситах разных ярусов определяют по готовности их к выгрузке из нижнего выгребного ящика. Если в отобранной пробе черешки шишек не изгибаются, а ломаются, сушку считают законченной.

Продолжительность сушки шишек одной загрузки при естественной тяге агента сушки 6...8 ч. При повышении температуры агента сушки с 45 до 65 °С продолжительность процесса сокращается в два раза.

Большинство сушилок работает на естественной тяге с очень малой скоростью движения агента сушки (1...0,15 м/с). Применение принудительной циркуляции резко увеличивает производительность сушилок. Однако надо учитывать, что шишки хмеля в сухом состоянии очень легкие. Поэтому скорость движения агента сушки должна быть не более 0,6 м/с. Принудительной циркуляции агента сушки достигают при помощи системы нагнетательной или вытяжной вентиляции. Воздух, подогретый при помощи калориферов, поступает в сушильную камеру под нижний слой хмеля и отсасывается центробежным вентилятором над верхним слоем сырого хмеля. Температуру контролируют дистанционными термометрами.

Сразу после сушки шишки очень хрупкие, при перемещений легко отламываются чешуйки и теряется лупулин. Поэтому выгруженные из сушильной камеры шишки подвергают отлежке, в процессе которой, впитывая влагу из окружающего воздуха, они становятся более плотными и эластичными. Для отлежки высушенные шишки осторожно выгружают из нижнего яруса сит и размещают в складском помещении. Длительность отлежки зависит от относительной влажности окружающего воздухе и составляет 5...20 сут. Для регулирования процесса - и его сокращения высушенное сырье увлажняют или кондиционируют. Способ предусматривает увлажнение сухих шишек влагой свежеубранного хмеля, которая выделяется при вентилирований сырья. Высушенный хмель с нижнего сетчатого транспортера пересыпается на ленточный транспортер до полной выгрузки из сушильной камеры. Сухой хмель размещают по площади транспортера равномерным слоем толщиной 10... 12 см.

Камера увлажнения представляет собой пространство над камерой активного вентилирования свежеубранного хмеля. Сухой хмель увлажняют воздухом, прошедшим через слой свежеубранного сырья, до содержания влаги в шишках 13 %. Продолжительность отлежки сокращается до 10... 15 мин. Кроме того, сохраняются ценные компоненты шишек, создаются условия для перевода процесса на непрерывный.

Партии высушенного хмеля обрабатывают сернистым ангидридом. Сульфитация придает сырью лучший внешний вид (цвет) и защищает от развития микроорганизмов. В сульфитированном хмеле дольше сохраняются ценные для пивоварения компоненты горьких веществ. Однако при чрезмерной сульфитации ухудшается аромат хмеля и шишки приобретают несвойственный цвет. Сульфитацию проводят в кирпичных камерах - хмелесеровнях. В нижней части камеры расположена топка, в которой на металлических противнях сжигают серу. На высоте 3 м от топки камера перекрыта металлической сеткой, на которой размещают шишки слоем 1... 1,5 м. В верхней части камеры установлена вытяжная труба. Хмель загружают через люк в потолке камеры. Двери и люк камеры герметически закрывают. Сернистый газ проходит через слой шишек и удаляется через вытяжную трубу. Продолжительность сульфитации 4...6 ч. Расход серы 8...12 кг/т сухого хмеля. По окончании процесса двери открывают, проветривают камеру и выгружают хмель.

Применяют и усовершенствованный процесс сульфитации. Хмель укладывают в камеру слоем до 2 м и обрабатывают его сернистым ангидридом до содержания его 0,4...0,5 %. Газ из баллонов в течение 1 ч принудительно рециркулирует сквозь слой шишек.

Для уменьшения объема хмеля, придания ему большей транспортабельности и лучшего хранения высушенное сырье прессуют и упаковывают (зашивают) в мешочную ткань. Применяют легкое и плотное прессование и упаковывание. Несульфитированный хмель прессуют слабо и одновременно упаковывают в мешки размером 1X2 м. Такой мешок вмещает сухого хмеля 50...60 кг. Зашитые мешки отправляют на хмелефабрику. Для сульфитированного сырья применяют плотное прессование и упаковывание.

Хмель механическими или гидравлическими прессами пакуют в тюки цилиндрической формы массой до 125 кг и упаковывают в двойной мешок. Для обшивки спрессованного хмеля лучше использовать джутово-кенафную мешочную ткань, обладающую высокой гигроскопичностью.

Перед прессованием и упаковыванием обязательно контролируют влажность хмеля, которая должна быть не выше 13%. При более высокой влажности могут развиваться микроорганизмы.

Мешки с шишками хранят в сухих, затемненных, хорошо вентилируемых помещениях на деревянных стеллажах. Наиболее благоприятна температура 0...3 °С. При соблюдении оптимальных условий хмель в мешках хранится не более года. Повышение температуры воздуха в хранилище до 12 °С значительно сокращает срок его сохранности. При необходимости хранения более продолжительное время шишки закладывают в металлические, герметически закрывающиеся цилиндры, из которых выкачивают воздух и нагнетают диоксид углерода.

В складском помещении хмель распределяют по сортам. К каждой партии прикрепляют этикетку с указанием даты поставки, товарного сорта, содержания горьких веществ и первоначальной влажности. Во время хранения наблюдают за температурой и относительной влажностью воздуха, а также за температурой хмеля внутри мешков.

хмель зерно овощи консервирование

Список используемой литературы

1. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции / Н. М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.

2. Мусывов К.М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства / К.М. Мусывов, Е.А. Гордеева. - Астана: КазГАУ, 2007.- 367 с.

3. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.

4. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.

5. Хранение плодов и овощей. Справочник. - Мн.: Харвест, 2003. - 192 с.

Подобные документы

Классификация показателей качества товарного зерна, предупреждение его прорастания и старения; порядок проведения анализов. Народнохозяйственное значение хранения плодов, овощей и картофеля, методы их переработки. Уборка и первичная обработка хмеля.

контрольная работа , добавлен 19.06.2014


Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур: морковь и томаты. Производство и использование продукции растениеводства. Организация уборки, хранения и переработки овощей. Естественная убыль массы во время хранения.

курсовая работа , добавлен 15.01.2011


Производство и распределение продукции растениеводства. Суточное поступление зерна на ток. Формирование партий зерна на току. Технология послеуборочной обработки зерна и семян. Расчет потребности в зернохранилищах. Подготовка хранилищ к приему урожая.

курсовая работа , добавлен 13.05.2014


Потери продуктов при хранении. Машины и агрегаты для послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Первичная и вторичная очистка. Устройство зерноочистительного агрегата, схема рабочего процесса воздушно-решетной и семяочистительной машин. Сушка зерна.

курсовая работа , добавлен 29.08.2011


Показатели свежести и засоренности зерна, их значение в оценке его качества. Охлаждение зерновых масс. Способы переработки семян масличных культур. Характеристика хранилищ овощей и плодов. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля.

контрольная работа , добавлен 19.06.2014


Основные этапы хранения зерна и семян. Анализ деятельности ЗАО СХП "Козыревское" по вопросам послеуборочной обработки, хранения и переработки продукции растениеводства, разработка мероприятий по повышению качества и сокращению количественных потерь.

курсовая работа , добавлен 29.08.2011


Характеристика токового хозяйства. Предварительная оценка качества зерна (в поле и на току), формирование партий. Технология послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Очистка и сушка зерна. Технология хранения зерна. Расчет потребной емкости хранилищ.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Народнохозяйственное значение культуры. Послеуборочная обработка семян хлопчатника. Режимы и способы хранения сырья и готовой продукции. Технология переработки масличного сырья. Пути сокращения потерь продукции при транспортировке, хранении и реализации.

курсовая работа , добавлен 28.10.2015


Задачи, выдвигаемые в области хранения сельскохозяйственных продуктов. Особенности обработки и хранения зерновых масс (гречихи семенной). Технологический процесс послеуборочной обработки зерна (семян). Классификация линий приема и обработки зерна.

контрольная работа , добавлен 23.07.2015


Принципы абиоза. Виды, хранение продукции на основе абиоза. Характеристика типов зернохранилищ. Устройство буртов и траншей для хранения корнеплодов картофеля. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.

ЮФ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ОВОЩЕВОДСТВА И СТАНДАРТИЗАЦИИ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: «Технология хранения и переработки плодов и овощей»

Тема: Технология уборки, реализации, хранения и переработки овощей

Симферополь, 2010 г.

Введение

1 Обзор литературы

2 Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур

3 Производство и использование продукции растениеводства

4 Организация уборки продукции

5 Хранение продукции

6 Естественная убыль массы продукции во время хранения

7 Экономическая эффективность хранения

8 Переработка продукции

Литература

Введение

Хранение и переработка плодов и овощей – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

Развитие науки о хранении с/х продуктов и широкое внедрение механизации отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение.

К сожалению, в Крыму производство, а также хранение и переработка плодоовощной продукции развивается довольно слабо, и необходимо искать пути развития этой отрасли. Отметим, что АР Крым, несмотря на уникальные климатические условия, производит недостаточно плодоовощной продукции даже для удовлетворения внутренних потребностей региона. Большая часть овощей, потребляемых в регионе во время туристического сезона, ввозится из Херсонской и Одесской областей.

По заданию нам даны две овощные культуры: морковь и томаты.

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.

Томаты, помимо прекрасных и незаменимых вкусовых качеств, внешней привлекательности, обладают многими полезными и целебными свойствами. Они имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для организма.

В состав томата входят сахара - в основном фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк; содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая) Они так же богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Также в состав помидора (томата) входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней. Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. В переработанных томатах, ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров.

Итак, из всего выше изложенного можно сделать вывод, что томаты и морковь очень полезны для организма человека и их необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого эти овощи нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.

1 Обзор литературы

Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л. А. (1991) в своей книге «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации ценной продукции. Он чётко указывает способы переработки овощей и разделяет их на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производство вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование; физические – термостерилизация, сушка, замораживание; механические – производство крахмала из картофеля и т. д.

Орлов отмечает, что переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.

Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья зависит от многих условий. По мнению Е. П. Широкова (1989) это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки.

И. Л. Волкинд (1989) утверждает, что кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов высокого качества.

В журнале «Хранение и переработка с.-х. сырья» написана статья о том, что на сегодняшний день наилучшие результаты хранения достигаются с помощью системы контролируемой атмосферы (СА) и атмосферы с низким содержимым кислородом (ULO). Современная система СА/ULO дает возможности достигнуть желаемых газовых концентраций, что позволит добиться очень продолжительных сроков хранения без потерь качества плодов.

В четвёртом номере журнала «Агроном» за 2007 год было сказано, что для оценки способности к хранению скоропортящихся продуктов и продуктов с длительным сроком хранения необходимо проводить изучение динамики процессов порчи.

В статье «Сохранение урожая» было указано, что морковь рекомендуется убирать в конце сентября - начале октября. Корнеплоды, убранные в ранние сроки (август - начало сентября), быстро увядают и загнивают. Чтобы корнеплоды хорошо хранились, перед закладкой их следует опылить мелом или пересыпать сухим песком. В песке морковь сохранит зимой свою свежесть. Так же там было отмечено, что оптимальная температура хранения моркови составляет 0 0 С, относительная влажность воздуха - 90-95%.

На сайте «Земледелие, садоводство и огородничество» имеется статья «Уборка и хранение томатов», в которой говорится о том, что снятые красные плоды томата можно сохранить в течение 40 – 50 дней, при температуре +6 ... +10 °С и влажности воздуха не менее 80%. Наилучший вариант для садоводов производить снятие сформировавшихся плодов томатов с кустов бурыми (т.е. начинающими краснеть) и закладывать на созревание и хранение, это также ускорит созревание зеленых плодов томатов.

В книге «Хранение и переработка плодов и овощей» одним из авторов было отмечено: «Значительно продлить срок хранения томатов можно с применением дозаривания. Плоды, после того, как они сформируются и достигнут молочной зрелости, могут дозреть не на кусте, а при хранении. Условия, благоприятные этому, - повышенная температура и наличие кислорода»

На сайте «Овощной портал» было отмечено, что хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).

В статье «Болезни моркови при хранении» из газеты "САДОВОД» были обозначены её основные болезни: фомоз, белая и черная гнили и меры борьбы с ними.

«Большую роль в сохранении овощей играют подбор сортов, соблюдение севооборота, применение агротехники, рекомендуемой для данной культуры. Погодные условия также влияют как на формирование корнеплодов моркови и свеклы, кочанов капусты, луковиц лука и чеснока, так и на распространение и развитие их болезней. (Агровести, 2008, № 12)

2 Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур

Климат Симферопольского района умеренно-континентальный, характеризующийся неустойчивым увлажнением. Он характерен для предгорной зоны Крымского полуострова.

Среднегодовая температура +9,7С, средняя температура января –0,7С; июня +21,1С. Продолжительность безморозного периода 200-210 дней; сумма эффективных температур 3100-3200 С. Средняя многолетняя сумма осадков в районе Симферополя составляет 599 мм, с колебаниями в отдельные годы от 250 до 600 мм. Оптимальная влажность воздуха в среднем 75-80% весной, летом она снижается иногда до 20-30% и даже ниже.

Зима обычно довольно мягкая, иногда умеренно – холодная. Самые низкие температуры отмечаются в январе, реже в феврале. Однако морозная погода в большинстве случаев, не продолжительная и часто сменяется длительными оттепелями. Сумма осадков за зиму составляет 170 мм. Значительная часть осадков выпадает в виде дождей; снежный покров, если образуется, маломощный (10-15 см) и неустойчивый. Нередко бывают ледяные корки. Весна характеризуется медленным нарастанием температур, частыми похолоданиями в её начале. Лето, как правило, теплое, в июле – августе знойное с дневными температурами 24-40С.

Сумма осадков за лето составляет 165 мм, но большая их часть выпадает в виде ливней и не успевая просочиться стекает в понижения рельефа. Большинство ливней приходится на июнь-июль месяц. Иногда в июне вообще не выпадает дождей, часто налетают суховеи, в результате происходит запал растений, что впоследствии приводит к снижению урожая.

Таблица 1. Средняя многолетняя температура воздуха, 0 С.

Требования нормативных документов к качеству томатов

В настоящее время в Украине на помидоры свежие действует ДСТУ 3246-95 "Томати свіжі. Технічні умови”.

Свежие томаты в зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, томаты для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.

Томаты быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, неперезрелыми, плотными, типичной для ботанического сорта формы и окраски с плодоножкой или без нее, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах томатов легкие нажимы от тары.

Степень зрелости: для отгрузки в государственный фонд - молочная, бурая, розовая; для местного снабжения и при приемке - красная, желтая (для желтоплодных сортов) оранжевая (для оранжевоплодных сортов), розовая, бурая.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее: из открытого или защищенного грунта для томатов всех сортов – 3,0 см; для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плодов, а так же плодов молочной степени спелости при отгрузке - 5,0 см.

Наличие плодов томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, гнилых, поврежденных вредителями, пораженных болезнями, вялых, перезрелых, подмороженных не допускается.

Упаковка

Свежие томаты, подготовленные к упаковке, не должны быть влажными.

Свежие томаты упаковывают в ящики по ГОСТ 17817, 20463 плотными рядами вровень с краями тары.

При транспортировании свежих томатов в пределах области допускается по согласованию с потребителем упаковка свежих томатов в ящики насыпью.

Свежие томаты фасуют массой нетто до 1,5 кг в пакеты, мешки сетчатые или полимерные из пленки, разрешенной к применению Минздравом Украины. Свежие томаты, фасованные в сетчатые или полимерные мешки, упаковывают в ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Тара для упаковки свежих томатов должна быть целой, крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

На каждой упаковочной единице или упаковке указывается:

Наименование продукции и ботанического сорта;

Наименование поставщика;

Номер партии;

Дата уборки, упаковки, отгрузки;

Номер бригады или упаковщика;

Обозначение настоящего стандарта.

Транспортирование и хранение плодов томата

Свежие томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Свежие томаты молочной степени зрелости, вполне сформировавшиеся, допускаются к перевозке без охлаждения в летний период только на дальние расстояния (при межобластных перевозках).

Свежие томаты красной степени зрелости допускаются к перевозке авторефрижераторами и автомашинами для местного снабжения.

При транспортировании свежих томатов в рефрижераторных вагонах высота укладки ящиков должна быть не менее 1,6 м и не более 2,4 м.

Допускается транспортирование томатов транспортными пакетами в соответствии с ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663. Средства скрепления и способы пакетирования в соответствии с ГОСТ 21650. Основные размеры пакетов по ГОСТ 24597.

Хранят свежие томаты в закрытых чистых вентилируемых помещениях. Сроки хранения томатов красной (желтой, оранжевой), розовой степени зрелости при температуре 0-20С - не более 1-1,5 месяца; бурой степени зрелости при температуре 4-6 0 С, молочной степени зрелости при температуре 8-100С, зеленой степени зрелости при температуре 12-14 0 С - не более 1 месяца. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Требования нормативных документов к качеству моркови

На морковь столовую действуют следующие стандарты: ДСТУ 286-91 „Морква столова молода свіжа. Технічні умови” и ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая, заготавливаемая и поставляемая. Технические условия ”.

В соответствии с ГОСТ 1721-85, морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным ниже.

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.

Запах и вкус у корнеплодов должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см.

Транспортировка и хранение моркови, реализуемой в торговой сети

Морковь упаковывают в ящики по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 17812-72, ящичные поддоны по ГОСТ 21133-75, мешки тканевые по ГОСТ 18225-72, ГОСТ 19317-73. Укладывают морковь плотно, вровень с краями тары.

Допускается, по согласованию с потребителем, для перевозки без охлаждения автомобильным транспортом. Упаковывается морковь в сетчатые или полиэтиленовые мешки.

Мешки сетчатые или полиэтиленовые не должны наносить повреждения корнеплодам.

Морковь транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, автофургоны и др.) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Допускается перевозить морковь в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0ºС.

Хранение моркови, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1ºС и относительной влажности 90-95%.

Сортовой состав.

Описание сортов моркови.

Раннеспелый, высокоурожайный сорт. Пучковая спелость наступает на 47-49 день, техническая на 85-100 день после появления всходов. Корнеплод по форме конический, тупоконический, длиной 10-12см., диаметром 5-7см, сладкий, сочный. Сердцевина оранжевой окраски. Поверхность корнеплода гладкая оранжевая. Сорт не накапливает излишков нитратов. Ценится за высокие вкусовые качества. Сорт является национальным стандартом Украины. Долго сохраняется.

Нантская 4

Среднеспелый (78-108 дня от всходов до технической спелости) сорт. Посев семян в грунт производится в конце апреля – начале мая на глубину 1 см, расстояние между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают, оставляя между растениями по 5-7 см. Розетка листьев полустоячая. Окраска корнеплода оранжевая, иногда к концу вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки, мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 16 см, диаметром 4-5 см, массой 90-160 г. Сердцевина округлая и угловато-округлая. Поверхность гладкая. Корнеплод слегка приподнят над поверхностью почвы. Сорт характеризуется устойчивостью к цветушности, высокой лежкостью. Рекомендован для потребления в свежем виде, консервирования, замораживания и для зимнего хранения. Урожайность 2,5-6,6 кг/м2.

Красный великан

Позднеспелый (140-160 дней от всходов до технической спелости) сорт. Корнеплод красновато-оранжевый, удлиненно-конусовидной формы, с тупым кончиком, длиной 22-24 см, диаметром 4,5-6,0 см, массой 80-140 г. Сердцевина среднего размера. Вкусовые качества корнеплодов хорошие. Сорт характеризуется высокой урожайностью, хорошей лежкостью. Урожайность 2,1-3,7 кг/м2. Рекомендуется для непосредственного употребления, приготовления высоковитаминных соков, замораживания, всех видов кулинарной переработки, продолжительного хранения. Посев семян в грунт производится в конце апреля – начале мая на глубину 1 см, расстояние между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают, оставляя между растениями по 5-7 см.

Описание сортов томата.

Раннеспелый сорт. Растение низкорослое, высотой 35 - 60 см. Плоды плоско округлые, оранжево-красные, гладкие и блестящие. Сорт характеризуется стабильной урожайностью, транспортабельностью, относительной устойчивостью к фитофторозу. Рекомендуется для выращивания в открытой почве. Используется в свежем виде, для изготовления сока и томатной пасты.

Волгоградский 5/95

Среднеспелый, вкусный, высокотоварный сорт универсального назначения. Растение штамбовое, низкорослое, высотой 70-100 см, компактное. Плод плоскоокруглый, красный, гладкий, слаборебристый, среднего размера, массой 90 - 150 г. Плоды крупные - 100-120 г. Средний урожай колеблется от 300 до 650 ц/га. Период от всходов до начала созревания - 116-126 дней. Сорт высокотоварный, транспортабельный, с отменными вкусовыми качествами. Используется в свежем виде, для консервирования,переработки и хранения. . Районирован в Днепропетровской, Донецкой, Запорожской, Кировоградской, Крымской и Одесской областях.

3 Производство и использование продукции растениеводства

Таблица 2. Производство овощей и фруктов

Овощи будут использоваться как на продажу, так и для переработки и хранения.

Продукция раннего сорта моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована и отправлены на переработку, большая же часть будет заложена на хранение. Томаты раннего срока созревания будут почти полностью реализовываться, за исключением не товарной продукции, томаты среднего срока созревания будут частично так же реализовываться, основная же часть пойдёт на переработку на томатопродукты. На хранение томаты закладываться не будут, так как они длительное время не хранятся. (см. табл. 3)

4 Организация уборки продукции

Уборка и хранение моркови.

Чаще всего морковь убирается вручную. Пучковая морковь убирается с листвой и связывается в пучки. Морковь поздних сроков созревания убирается полумеханизированным способом - подкапывается с помощью скобы, а потом собирается вручную. Существует также механизированный способ уборки, для этого используют машины, которые подкапывают корнеплоды и одновременно вытягивают их за ботву. Такие машины хорошо работают только при наличии здоровой листвы. Хранят корнеплоды моркови в овощехранилищах и подвалах насыпью, в штабелях, пирамидах, ящиках и полиэтиленовых мешках, а также в ямах и траншеях. При этом поддерживают температуру в пределах 1-2°С и относительную влажность 90-95%. Корнеплоды целесообразно составлять в штабеля или пирамиды головками наружу. Каждый ряд рекомендуется пересыпать влажным речным песком (при сжатии в руке из песка не должна выделяться влага, а если разжать, он не должен рассыпаться) слоем 1-2 см. Высота штабеля (пирамиды) - 80-100 см (15-20 рядков).

Если морковь хранят в овощехранилище, она часто сверху мокреет и загнивает. Поэтому овощехранилища нужно систематически проветривать или корнеплоды укрывать мешковиной, матами. При низкой относительной влажности корнеплоды быстро вянут. Чтобы это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд с водой и время от времени поливают водой проходы для повышения относительной влажности воздуха. Для хранения моркови в ящиках на дно насыпают влажный песок (2-3 см), на него укладывают корнеплоды в несколько слоев и пересыпают их песком. Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках массой 20-25 кг. Мешки не завязывают, чтобы в них не концентрировался углекислый газ, и не повышалась относительная влажность воздуха.

Хранить морковь можно в узких (до 1,5 м) невысоких буртах, но такой способ хранения зависит от погодных условий. Наиболее надежный способ хранения - холодильные камеры со стабильной температурой воздуха и относительно высокой влажностью. При температуре 0-1° С морковь хранится 4-6 месяцев, при температуре 2-5°С - 2-3 месяца.

Уборка томатов.

Пора созревания и сбора урожая томатов (помидоров) июль-август. Плоды с растений томата (помидора) собирают по мере созревания. Очень важно не упустить сроки окончательной уборки. Плоды нужно снимать с кустов, пока температура воздуха ночью выше 7-8° тепла. При низкой температуре резко увеличивается заболевание плодов, особенно фитофторозом, что вызывает их порчу при хранении.

Уборку урожая проводят вручную. Плоды осторожно срывают и укладывают в корзины, а затем после сортировки затаривают в ящики. На уборку урожая затрачивают более 30% общего рабочего времени, необходимого на культуру томата. Урожай томата собирают выборочно, но не реже одного раза в 4-5 дней. Различают четыре степени спелости плодов томата: зеленая - плоды полностью сформировались, по имеют зеленую окраску; бланжевая - плоды имеют беловато-зеленую или слегка порозовевшую окраску; розовая, или бурая, и красная.

В первую очередь убирают уродливые плоды на первой кисти, сразу после их появления. Они не будут полноценными и задержат налив других. Плоды собирают различной спелости в зависимости от погодных условий и способов употребления.

Для длительного хранения отбирают зеленые плоды с едва заметными признаками бланжевой спелости. Томаты, используемые сразу в пищу, лучше снимать зрелыми, то есть красными, розовыми или желтыми, в зависимости от сортовой окраски. Если плоды будут некоторое время лежать, их лучше собирать в стадии бланжевой спелости (желтовато-бурая окраска). Такая уборка предпочтительна, так как она создает благоприятные условия для роста и созревания оставшихся растений.

Томаты выращенные при избыточном орошении или собранные после обильных дождей для длительного хранения не пригодны. На участках, где выращиваются томаты для длительного хранения в холодильниках за 3 недели до сбора урожая необходимо прекратить поливы. После сильных дождей сбор томатов следует отложить на 5-7 дней.

Для длительного хранения убирают томаты только в сухую погоду, когда на плодах полностью высохнет роса. Если плодоножка трудно отделяется от плода, то томаты собирают с плодоножкой. Одновременно плоды калибруют по размеру на крупные и средние. Плоды близкие по размеру и степени зрелости укладывают в ящики-лотки в один или два слоя. В последнем случае нижний ряд кладут плодоножкой к низу, а верхний плодоножкой к вверху. Чтобы меньше повреждалась кожица плодов, дно и стенки ящиков выстилаются бумагой.

Собранные томаты сортируют в зависимости от их состояния и назначения - для использования в свежем виде, дозаривания, консервирования, варки томатного пюре, приготовления сока, засолки.

Расчёт потребности в таре.

Расчёт потребности в таре определяется по формуле:

Где Х – потребность в таре;

а – количество затариваемой продукции;

b – потребность ящиков, контейнеров на 1 т продукции;

с – оборот тары.

Сначала определяем потребность ящиков, контейнеров на 1 т продукции.

Для 1 т моркови необходимо – 1000 кг / 520кг = 1,92 контейнера.

Для 1 т томатов – 1000 кг / 17 кг = 58.8 ящиков.

Затем определяем общую потребность в таре.

Морковь на реализацию: На переработку:

Ран. Х=216*1,9/10=41,04 Ран. X=24*1,92/10=4,6

Ср. X=432*1,9/10=82,08 Ср. X=48*1,92/10=9,2

Поз. X=292*1,9/10=55,48 Поз. X=96*1,92/10=18,3

На хранение:

Поз. X=672*1,92/1=1290

Томаты на реализацию: На переработку:

Раннесп. X=1008*58,8/15= 3951 Раннесп. X=112*58,8/15=439

Среднесп. X=528*58,8/15= 2070 Среднесп. X=1232*58,8/15=4829

Расчёт потребности в рабочей силе.

Расчёт потребности в рабочей силе определяется по формуле:

Где Р – потребность в рабочей силе, чел.;

В – валовой урожай, т;

D – количество дней для уборки сорта;

Н – норма выработки за смену одним сборщиком, т.

Морковь Томаты

Ран. Р=240/150,4=40 Раннесп. P=1120/15=249

Ср. P=480/200,4=60 Среднесп. P=1760/15= 196

Поз. P=960/250,4=96

Расчёт продолжительности одного рейса.

Расчёт потребности одного рейса определяется по формуле:

2

Где Т – время одного рейса, мин; L –длина пути в один конец, км;

V – Средняя скорость движения, км/ч;

t 1 ,t 2 – время на погрузку продукции в поле и разгрузку в месте назначения, мин.

Морковь Томаты

Т=234/30+20+15=182 Т=235/30+20+20=193

Определяем количество рейсов за смену.

Где Р – количество рейсов; В – продолжительность рабочей смены, мин.

Т – продолжительность одного рейса, мин.

В= 8ч = 480мин

Морковь Томаты

Р= = 2,6 рейса P= рейса

Определяем грузоподъёмность транспортного средства.

Где Q – грузоподъемность транспортного средства, т; m – вместимость тары, кг; n – количество тары.

Для того, чтобы определить количество тары, нам необходимо размеры транспортного средства и тары. В задании для моркови дана платформа ПТ-3,5 с размерами: длина – 7980мм; ширина – 1935мм; высота – 795 мм.

Тара для моркови – контейнеры. Размеры: длина 1240мм, ширина 835мм, высота 920 мм. Контейнеры будут стоять в 1 ряд.

7980 мм

Рис.2.План-схема кузова транспортного средства

Q = 52012=6240 (кг)

Q =17 = 3570 (кг)

Зная грузоподъёмность транспортного средства и количество рейсов за смену, определяем массу продукции, которую может перевести одно транспортное средство за смену.

Где М – масса продукции, которую может перевезти одно транспортное средство за смену(т).

Морковь Томаты

М= 6,22,6=16,12 М= 3,62,5= 9

Разделив массу продукции, подлежащую уборке и перевозке за смену, на сменную грузоподъёмность одной транспортной единицы, получаем потребность транспортных средств за смену:

Где R – потребность транспортных единиц за смену, шт. N – масса продукции, подлежащая уборке и перевозке за смену; М – сменная грузоподъемность одной транспортной единицы.

Морковь Томаты

Ран. R= 16/16,12=1 Раннесп. R=74,7/9=8

Ср. R=24/16,12=2 Среднесп. R=117,3/9=13

Поз. R=64/16,12= 4

Таблица 4. Сроки уборки урожая

Уборка томатов всех сортов будет проводиться по 15 дней, моркови: ранней – 15, средней – 20, поздней – 25 дней.

5 Хранение продукции

Овощехранилище - это здание или другое сооружение для хранения в свежем виде корнеплодов, капусты и лука. Овощехранилище подразделяются на временные и постоянные. К временным овощехранилище относятся бурты и траншеи; их устраивают в том случае, когда в хозяйстве отсутствуют постоянные хранилища или ёмкость их недостаточна. В буртах и траншеях хранят корнеплоды, капусту и некоторые др. овощи. Постоянные овощехранилище представляют собой одноэтажные, обычно прямоугольные в плане здания. Овощехранилище подразделяют на капустохранилища, лукохранилища и корнеплодохранилища (для свёклы, брюквы, моркови и др.). По отношению уровня пола к планировочной отметке земли овощехранилище делят на заглубленные и наземные. В заглубленных овощехранилище теплоизоляция стен надёжнее и режим хранения стабильнее, но устраивать их можно только там, где грунтовые воды расположены не ближе, чем на 2,5-3 м от поверхности земли. Наземные овощехранилище строят в южных районах, где теплоизоляция требуется меньше, а также там, где грунтовые воды подходят близко к поверхности земли.

Вместимость овощехранилища для корнеплодов и капусты от 250 до 3000 т, для лука от 50 до 1000 т. Капусту хранят насыпью без закромов или в контейнерах, а остальные овощи в закромах или в таре (в ящиках на 20-25 кг или в контейнерах на 250-400 кг). В колхозах и совхозах хранилище строят с проездом шириной 3,5-6 м в центре. По обе стороны его располагают закрома и вспомогательные помещения (для электрооборудования, вентиляторов, холодильных машин). В овощехранилище устраивают тамбуры и помещения для сортировки овощей. Ширина 12-36 м, длина 24-72 м, высота 3,6 или 4,2 м. Высота насыпи корнеплодов (за исключением моркови) до 4 м, а моркови, капусты и лука до 3 м. Контейнеры и ящики устанавливают в штабеля.

Наружные стены возводят из кирпича, камня, бетонных блоков, утеплённых железобетонных или металлических панелей. В заглубленных овощехранилищах стены обваловывают землёй и одерновывают, вдоль стен для защиты их от увлажнения устраивают глиняный «замок» и асфальтовую или бетонную отмостку. Внутренние несущие конструкции (колонны, балки, фермы, плиты покрытия) - сборные железобетонные или металлические. Сетка колонн от 6 х 6 до 6 х 24 м. Крыша - чаще бесчердачная (покрытие) с пароизоляцией, утеплителем и рулонной кровлей. Полы делают из асфальтобетона, бетона, дерева или земляными. Закрома - обычно деревянные, иногда железобетонные или кирпичные. Овощехранилище изнутри белят известью, металлические части оцинковывают и окрашивают масляной краской.

Капусту и корнеплоды хранят при температуре от 1 до -1 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Воздух подают через подпольные каналы снизу вверх.Для вытяжки тёплого влажного воздуха из овощехранилище устраивают шахты в покрытии. В хранилище с хранением продукции в таре устраивают общеобменную принудительную вентиляцию. В южных районах вентиляционный воздух охлаждают специальными охладителями.

Загрузка и выгрузка овощей в современном овощехранилище полностью механизированы. Используют как механизмы общего назначения (ленточные и лопастные транспортёры, подъёмники, погрузчики и др.), так и специальные машины (подборщики, переборочные устройства и др.).

Холодильник.

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Томаты, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Хранение плодов и овощей в холодильной камере имеет ряд преимуществ, в основном благодаря возможности быстрого охлаждения продукции в камере. Камера хранения может иметь автономное или общее (централизованное) охлаждение.

Для поддержания равномерной температуры во всей камере, охладительные элементы - воздухоохладительные батареи вместе с вентиляторами для перемешивания воздуха - размещают на стенах камеры. В каждой камере должны быть градусник и приборы для измерения влажности, показание которых нужно проверять каждые 1-2 дня.

Хотя строительство холодильника - довольно дорогое "удовольствие", и его содержание обходится дорого, затраты возвращаются очень быстро. Цены на Томаты после 3 месяцев хранения возрастают в 2-3 раза в сравнении с ценами после сбора. Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов - это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.

Предварительное охлаждение осуществляется следующим образом:

От 1 до 3 часов после сбора; виноград и клубника;

Менее чем 24 часа: идеально для нескоропортящихся продуктов - яблоки, некоторые виды косточковых фруктов;

Медленное охлаждение или без предыдущего охлаждения: идеально для таких продуктов, как цитрусовые, бананы, а также картофель, лук, чеснок.

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов следует внедрять так называемую "холодильную цепь" - инфраструктуру холодильных объектов, которая действует как единое целое от поля до потребителя.

Ее начальные звенья - это помещение для предыдущего охлаждения по соседству с производством (полем, садом). Также необходимо создание малых и средних холодильных хранилищ в удобно расположенных местах (зоны производства, распределительные пункты, рынки). Естественно, нужно обеспечить специальные транспортные единицы (рефрижераторные), особенно для экспорта продуктов. Для правильной эксплуатации холодильного склада главное - температурный контроль. Он предполагает постоянное наблюдение за температурой в камере хранения.

Для этого необходимы:

Разные места установки измерительных приборов в камере;

Измерение температуры входных и выходных воздушных потоков из теплообменных испарительных батарей (<2°С разницы);

Температура фруктов, которые находятся на максимальном расстоянии от испарительных батарей;

Звуковые системы предупреждения против неконтролируемого снижения температуры в камерах хранения;

Постоянная регистрация и учет температуры в камерах хранения.

Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

Не менее важной является величина воздушного потока,которая:

Осуществляет постоянное снятие тепла с поверхности продуктов;

Обеспечивает однородную низкую температуру;

Устраняет образование тепловых пятен в камере;

Устраняет производство и накопление газов в камере хранения.

Ремонт и дезинфекция хранилищ .

После освобождения хранилища от картофеля, овощей и фруктов его очищают от мусора и остатков продукции. Все деревянные съемные части оборудования - стеллажи, тару, а также полы очищают скребками и тщательно промывают дезинфицирующим раствором с помощью щеток, веников или мочала (раствор для дезинфекции готовится из 1 части 40-процентного формалина и 40 частей воды). Земляной пол также зачищают. Все разборные части оборудования хранилищ, а также тару просушивают на солнце. Мусор, остатки овощей, фруктов и картофеля вывозят в отведенные места, где их поливают 4-процентным раствором хлорной извести и закапывают в глубокой яме.

Хранилища проветривают и просушивают, после чего производится их ремонт. Во время ремонта проводят мероприятия по борьбе с грызунами: щели в полу, потолке, стенах заделывают цементом, жестью или кирпичом, вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками.

Незадолго до закладки продукции на хранение дезинфицируют хранилища вместе с инвентарем и тарой путем окуривания сернистым газом или опрыскивания раствором формалина. Перед окуриванием или опрыскиванием люки, окна, двери хранилищ и подвалов плотно закрывают, а щели замазывают глиной.

Серу для получения газа сжигают на железных листах-противнях. Под противни насыпают слой песка толщиной 18-20 см. По краям засыпанной песком площади делают валик во избежание растекания расплавленной серы. Серу на противни накладывают небольшими комочками диаметром 1-2 см. Затем серу обливают денатурированным спиртом из расчета 40-50 см3 на 6-8 кг серы и зажигают.

Температура в помещении при дезинфекции сернистым газом должна быть не ниже 15-16°, так как окуривание при более низкой температуре не дает надлежащих результатов. Убедившись в том, что сера горит хорошо, выходят из помещения, тщательно закрывают за собой дверь и замазывают щели в ней глиной.

Дезинфекцию хранилищ можно проводить также путем опрыскивания раствором формалина (доза 40-процентного формалина - 30 мл на 1 м3 помещения; расход раствора - 0,25 л на 1 м2 площади) или 4-процентным осветленным раствором хлорной извести.

После ремонта в хранилищах и подвалах защищенные земляные полы засыпают свежим песком слоем 8-10 см, проходы обильно посыпают известью-пушонкой или заливают раствором свежегашеной извести.

Морковь позднего срока созревания будет храниться в овощехранилище (неохлаждаемое хранилище).

Рис.3 Схема рассольного охлаждения камеры холодильника

1- конденсатор

2- испаритель

3 - регулирующий вентиль

4 - бак с рассолом

5 – насос

Рис. 4 Хранилище для овощных, примерный план

Хранилище для моркови имеет размеры 12 х 12 м.

На хранение заложено 672 тонны продукции, что составляет 1290 контейнеров. Размеры контейнеров – 1240х835х920 мм. Расстояние от боковых стен по длине и по ширине около 70 см, между контейнерами – 10 см. Всего по длине встанет 8 контейнеров, по ширине 12. В один ряд будет поставлено 96 контейнеров, в высоту будет 2 яруса (1,84 м в итоге в высоту). В хранилище итого – 192 контейнера.

Следовательно, для закладки всей продукции необходимо 7 хранилищ.

Рис.5 Схема хранилища

Болезни моркови при хранении.

Фомоз. Грибное заболевание, поражающее растения моркови в период вегетации, а корнеплоды и при хранении. На черешках и жилках листьев моркови первого года в конце лета появляются серовато-коричневые пятна удлиненной формы, ткань листьев становится хрупкой. Из листьев возбудитель болезни распространяется в корнеплоды, вызывая загнивание их верхней части. На срезе пораженная ткань корнеплода темно-коричневого цвета. Особенно сильно болезнь развивается при хранении пораженных корнеплодов. На их поверхности образуются слегка вдавленные серо-коричневые пятна. Под пятнами возникают пустоты, покрытые внутри беловатой грибницей возбудителя заболевания. В середине зимы в пустотах появляются пикниды (плодовые тела) гриба в виде немногочисленных мелких выпуклых черных точек. После высадки больных корнеплодов семенные кусты или не развиваются, или из них вырастают больные растения, с которых инфекция распространяется на другие растения. На стеблях семенников, чаще всего у основания и в местах развилок, образуются темные полосы и лиловатые пятна, выделяющие клейкую массу. Пораженные участки становятся серыми, высыхают и покрываются большим количеством пикнид, споры которых вызывают дальнейшее распространение болезни. Источник инфекции - пораженные маточные корнеплоды, растительные остатки, на которых пикниды сохраняются до двух-трех лет, а также семена. Развитию болезни способствует высокая температура при хранении корнеплодов, а в полевых условиях высокая влажность.

Белая гниль. Грибное заболевание, поражающее наряду с морковью капусту, огурец, петрушку, салат и другие культуры. Морковь поражает в период зимнего хранения корнеплодов. Заболевание вызывает мокрую гниль и размягчение корнеплода без заметного изменения его окраски. Поверхность корнеплода покрывается ватообразной грибницей, которая распространяется на соседние корнеплоды. Грибница местами уплотняется и на ней образуются сначала белые, затем чернеющие твердые склероции гриба. При этом на поверхности грибницы появляются блестящие капли воды. Особенно сильно белая гниль поражает несвоевременно убранные, переохлажденные и подвядшие корнеплоды. Склероции сохраняют жизнеспособность при резких колебаниях температуры и после прохождения (вместе с кормом) через пищевой тракт животных, поэтому часто попадают на участок вместе с навозом. Весной склероции прорастают и заражают растения. Источник инфекции - почва, в которой сохраняются грибница и склероции, и растительные остатки.

Распространению болезни способствует выращивание моркови во влажных условиях и нарушение условий хранения корнеплодов.

Черная гниль – также опасное грибное заболевание. У взрослых растений моркови поражаются единичные листья, которые желтеют, скручиваются и отмирают. А на корнеплодах в период хранения образуются сухие, темные, слегка вдавленные пятна. При повышенной влажности на них появляется темный налет. В разрезе пораженная ткань имеет черный цвет.

Повышенную устойчивость к заболеванию имеют сорта Консервная, Нантская 4, Супернант, Шантене 2461 и другие. Меры профилактики заболевания точно такие же, как и фомоза.

Черная гниль, или альтернариоз. В основном заболевание развивается в период хранения. В разных местах корнеплода появляются сухие темные вдавленные пятна. При повышенной влажности на них образуется серо-зеленый налет гриба. На срезе больная ткань угольно-черного цвета.

Таким образом, для получения требуемого результата следует точно соблюдать общепринятые правила уборки и хранения. Во время уборки урожая и закладки продукции следует беречь ее от механических повреждений: места царапин, обломки - врата для проникновения болезнетворных микроорганизмов. Собирать корнеплоды необходимо своевременно, до заморозков, лучше в сухую погоду; выкопав и очистив от земли, следует сразу же обрезать листья и отобрать только здоровые без механических повреждений плоды. Хранить корнеплоды необходимо при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре, которая отклоняется от нормы в сторону повышения или понижения, корнеплоды болеют.

Таблица 5. Потребность в рабочей силе

Вывод: для уборки моркови нам необходимо: для ранней – 40, средней – 60 и для поздней – 96 рабочих; для уборки томатов: раннеспелых – 249, среднеспелых – 196 рабочих в день.

Таблица 6. Потребность в таре и транспорте

Из таблицы мы видим, что для моркови всего на год нам необходимо 1364 контейнеров, из них 1290 для закладки продукции на хранение и 1 транспортную единицу для вывоза ранней моркови, 2 – для средней и 4 – для поздней. Для томатов на год нам необходимо 6600 ящиков для раннеспелых, 10350 – для среднеспелых и 8 транспортных единиц для вывоза раннеспелых томатов, 13 – для среднеспелых.

6 Естественная убыль массы продукции во время хранения

Таблица 7. Естественная убыль массы продукции при хранении

При хранении моркови поздней, сорта Красный великан в неохлаждаемом хранилище наблюдается 5,7% убыли продукции за весь период хранения (5 месяцев), в переводе на тонны это составит 37.45 т за все месяцы хранения. На конец последнего месяца хранения продукция будет вся продана и реализована.

7 Экономическая эффективность хранения продукции.

Таблица 9. Экономический эффект хранения продукции – морковь столовая 672 т.

Итак, исходя из табличных данных, доход от хранения 672 т моркови составит 1680000 грн.

8 Переработка продукции.

Консервы - это пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.

На сегодняшний день существует много способов сушения: солнечно-воздушное, искусственное (кондуктивное) в сушилках разных типов, сублимационное или молекулярное, инфракрасным излучением и т.д.

Для изготовления высококачественной сушеной продукции важную роль играет подготовка сырья к сушению. Процесс подготовки включает несколько последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, чистка, мытье, очищение от кожуры, измельчение, бланширование.

Сортировка. Основная цель этой операции отобрать экземпляры, непригодные к сушке - с механическими или иными повреждениями, трещинами, подгнившие, вялые, подмороженные, поврежденные вредителями и т.д. Сортировку проводят ручным способом на специальных столах или транспортерах.

Сушение моркови

ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

СОРТИРОВКА

КАЛИБРОВКА

ЧИСТКА ОТХОДЫ

ДВУКРАТНАЯ МОЙКА ПИТЕВАЯ

БЛАНШИРОВАНИЕ ПАР

Калибровка. В результате этой операции сырье должно быть разделено на однотипные фракции в зависимости от размера: большую, среднюю, маленькую и отдельно отбирают нестандартные экземпляры. Это дает возможность в дальнейшем каждую фракцию (калибр) обрабатывать отдельно при оптимальном для нее режиме. Разные режимы обработки сырья в зависимости от калибра позволяют значительно уменьшить отходы. Калибровка сырья по размеру также облегчает его очистку и бланширование. Одинаковые по величине овощи лучше чистить, они равномерно бланшируются или провариваются.

Чистка. Из поверхности корнеплодов, прежде чем они попадут на обработку, удаляют прилипшие частички: землю, камешки, кусочки кожуры, поскольку они значительно будут ухудшать качество готовой продукции.

Мытье. Важная подготовительная операция моркови к сушению - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой. Эту операцию проводят несколько раз.

Бланширование сырья проводится для предупреждения изменений вкуса и цвета; ускорения процесса сушения; повышения микробиологической чистоты продуктов, которые предназначены для сушения.

Бланширование может проводиться с помощью горячей воды или пара. При этом процессе надо точно контролировать его параметры и степень активации ферментов.

Нарезание. Чтобы процессы испарения из нарезного сырья проходили равномерно нужно сушить кусочки одинаковых размеров. При этом испарение будет проходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков. На степень измельчения сырья влияет также время, необходимое для восстановления сушеных овощей при их кулинарной обработке чем меньше размер кусочков, тем быстрее варится сушенный продукт.

Томатный сок натуральный изготовляют из свежих зрелых плодов с добавлением соли или без нее. Основная ценность его - содержание витамина С и каротина (провитамина А). Для его сохранения в готовом продукте сок получают не прессованием, при котором каротин остается в отходах (выжимках), а пропуском плодов через шнековые или другие экстракторы, когда в сок попадает значительная часть мякоти. Томатный сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Рекомендуемые сорта томатов для его производства - Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб 104, Чудо рынка, Первенец, Колхозный 34, Кубань, Коллективный 114, Волгоградский и др.

Производство томатного сока

ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

ДВУКРАТНАЯ МОЙКА ПИТЕВАЯ

СОРТИРОВКА

ДРОБЛЕНИЕ ПЛОДОВ

ПОДОГРЕВ

ГОРЯЧАЯ ПРОТИРКА ОТХОДЫ

РАЗЛИВ В ТАРУ

Технология приготовления томатного сока следующая. Сначала томаты моют в двух последовательно установленных машинах - элеваторной и вентиляторной при требуемой сменяемости питьевой воды (около 0,7 м 3 на 1 т) под давлением 2-3 ат (196-294 кПа). После выхода из второй моечной машины томаты ссыпаются на ленточный инспекционный конвейер (со скоростью движения ленты 6-9 м/мин), располагаясь на нем в один слой. Инспектировать их можно и на роликовом конвейере, где они по мере продвижения переворачиваются, что позволяет осматривать плоды со всех сторон. Эта работа требует тщательного исполнения. В вечерние и ночные смены над инспекционным конвейером должно быть установлено хорошее освещение.

Дробят томаты на дробилках-семяотделителях, от них дробленая без семян мякоть подается насосом на трубчатый или шнековый подогреватель. Затем горячая (до 80°) масса проходит через сита с отверстиями 0,5-0,7 мм на экстракторе (рис.3), который позволяет регулировать выход сока так, что в сборник попадает не вся масса мякоти, а 60-70%, остальная же, более плотная, содержащая кожицу и семена, идет в отход. Ее протирают на обычной протирочной машине и получают пульпу без кожицы и семян, которую передают на общую линию производства томатного пюре или пасты.

Рис. 6. Схема экстрактора для получения томатного сока

Томатный сок, полученный на таком экстракторе, питателен и отличается хорошим вкусом. При длительном хранении в банках или бутылках он может расслаиваться - одни частицы мякоти поднимаются вверх, другие - оседают и в середине образуется слой прозрачной жидкости. Но качества сока не изменяются, однородность его по внешнему виду восстанавливается обычным взбалтыванием.

Производство кетчупа

Для производства кетчупа нам необходима 30% я томатная паста.

Описание технологического процесса производства томатной пасты.

ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

ДВУКРАТНАЯ МОЙКА ПИТЕВАЯ

СОРТИРОВКА

ПОЛУЧЕНИЕ ПУЛЬПЫ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

УВАРИВАНИЕ ВОДА

ПОДОГРЕВ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

РАЗЛИВ В ТАРУ

В пунктах первичной переработки томатов получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. Разрыв между заготовкой пульпы - полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 часов.

Для создания запасов пульпы ее подогревают до 75°С, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4мм) и снова подогревают до 93°С. Хранят пульпу в охлажденном виде (23°С) на протяжении 10 часов.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости, качеству и дробление относят к первичной переработке томатов, которая осуществляется по схеме: выгрузка томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в ёмкости с водой, соединенные системой гидротранспортёров, в которых осуществляется смыв, размягчение и удаление почвенных смесей. Расход воды составляет 4-5 л/кг сырья.

Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа, расход воды для мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление в душах 200-300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере.

Стерилизация томатной массы проходит в потоке. Низкая кислотность томатов машинного сбора (рН4,0 - 4,7), сильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6 - 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. В связи с этим томатную массу подвергают жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°С с выдержкой в 70 с и охлаждением до 85 °С.

Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12,15 и 20% применяют выпарные чаны-аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые внутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подаётся пар.

Томатная паста температурой 90-95 0 С загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а снизу разгружается уже готовый продукт. Выпаривание происходит при непрерывной доливке массы и поддержании слоя продукта над смеевиками высотой около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет равна 2-3% ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку.

При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, и одновременно начинают выгрузку готового пюре.

Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Затем томатная паста температурой 46-70 0 С из вакуум-выпарных установок поступает в приёмный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, подогревается до 125 0 С и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 0 С в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 0 С. Одновременно из продукта испаряется конденсат, снесенный при стерилизации.

Охлаждённый продукт по трубопроводу подаётся в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 0 С. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специальные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции (в нашем случае – кетчупа).

Технологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов.

Описание технологического процесса производства кетчупа.

ПОДГОТОВКА КОМПОНЕНТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОЙ СМЕСИ

ДИСПЕРГИРОВАНИЕ

ПЕРЕМЕЩИВАНИЕ ТОМАТНАЯ ПАСТА,

УКСУСНАЯ КИСЛОТА

ДИСПЕРГИРОВАНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

РАЗЛИВ В ТАРУ

УКУПОРИВАНИЕ

НАКЛЕИВАНИЕ ЭТИКЕТОК

УПАКОВКА

ОХЛАЖДЕНИЕ

Технологический процесс с использованием стабилизационных систем

1. Подготовка компонентов.

2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

3. Внесение сухой смеси в воду при перемешивании (диспергирование).

4. Внесение томатной пасты (перемешивание).

5. Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов).

6. Диспергирование смеси.

7. Тепловая обработка продукта (прогрев до 90°С).

8. Розлив в горячем виде (80°С).

9. Укупоривание крышками.

10. Наклеивание этикеток.

11. Упаковка и охлаждение.

Подготовка компонентов.

Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.

Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Дозирование томат-пасты также осуществляется путем взвешивания на весах. Требуемое по рецептуре количество воды дозируют с помощью счетчика-расходомера.

Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

Стабилизатор смешивается с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы стабилизатора были разделены между собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.

Внесение сухой смеси в воду.

В ванну длительной пастеризации для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ВДП и при достижении температуры 40-45°С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.

Внесение томатной пасты (перемешивание).

Необходимое для приготовления одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через роторно-пульсационную установку.

Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов)

Раствор уксусной кислоты готовится предварительно в отдельной, предназначенной для пищевых целей, емкости. 10%-ный раствор уксусной кислоты получают путем разбавления 80%-го раствора уксусной кислоты водой, взятой из общего количества воды, предусмотренного рецептурой.

Необходимое количество 10%-го раствора при перемешивании добавляется в ВДП. На этой стадии процесса также вносятся специи и ароматизаторы.

Подготовка пряностей

Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5 л. воды, доводят до кипения и выдерживают 20-24 часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр.

С целью наиболее полного сохранения ароматических веществ, специи и ароматизаторы можно вносить за 5-10 минут до окончания тепловой обработки продукта.

Диспергирование смеси компонентов

Подготовленная смесь рецептурных компонентов, с целью получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП (2) или ВДП(3), в которых будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.

После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь характерные для продукта цвет, вкус и запах.

Тепловая обработка продукта

Тепловая обработка продукта производится путем прогрева его в ВДП N2 или N3. Для увеличения эффективности прогрева осуществляется постоянное перемешивание продукта. Прогрев ведется до достижения температуры 90°С, после чего в "рубашку" ВДП подается холодная вода и продукт охлаждается до 80°С при постоянном перемешивании.

Розлив продукта

Готовый кетчуп при Т=80°С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление кетчупа. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.

Фасование производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.

Укупоривание крышками

Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.

Наклейка этикеток

Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин полуавтоматического действия.

Упаковка и охлаждение

Готовая продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86, которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации.

РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ

1.Вода 59,55

2.Томатная паста 15,0

3.Сахар 12,0

4.Уксус 10%-ный 8,0

5.ПУРИТИ М 2,5

7.ХАМУЛЬСИОНКА 0,5

8.Глютамат 0,2

9.Аромотизатор для кетчупа 76628-72 0,2

10.Ароматизатор для кетчупа 76792-33 0,05

ИТОГО: 100,0

РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП НА ОСНОВЕ 30%-ной ТОМАТНОЙ ПАСТЫ (на 100 кг продукта без учета потерь)

1.Паста томатная 30%-ная 52,5

2.Сахар 15,2

4.Лавровый лист 0,05

5.Перец красный стручковый 0,58

6.Чеснок 0,77

7.Уксусная кислота 80%-ная 0,31

8.Сорбиновая кислота 0,05

9.Вода 28,24

Выводы

Томаты и морковь очень полезны для организма человека и их необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого эти овощи нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.

Овощи, данные в этом курсовом проекте, будут использоваться как на продажу, так и для переработки и хранения.

Продукция раннего сорта моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована и отправлены на переработку, большая же часть будет заложена на хранение. Томаты раннего срока созревания будут почти полностью реализовываться, за исключением не товарной продукции, томаты среднего срока созревания будут частично так же реализовываться, основная же часть пойдёт на переработку на томатопродукты. На хранение томаты закладываться не будут, так как они длительное время не хранятся.

Уборка и хранение моркови будет осуществляться в контейнерах марки СП-5-0,60-1, уборка томатов – в ящики 24. Уборка томатов всех сортов будет проводиться по 15 дней, моркови: ранней – 15, средней – 20, поздней – 25 дней.

Для уборки моркови нам необходимо: для ранней – 40, средней – 60 и для поздней – 96 рабочих; для уборки томатов: раннеспелых – 249, среднеспелых – 196 рабочих в день.

Для моркови всего на год нам необходимо 1364 контейнеров, из них 1290 для закладки продукции на хранение и 1 транспортную единицу для вывоза ранней моркови, 2 – для средней и 4 – для поздней. Для томатов на год - 6600 ящиков для раннеспелых, 10350 – для среднеспелых и 8 транспортных единиц для вывоза раннеспелых томатов, 13 – для среднеспелых.

Для хранения позднего сорта моркови нам понадобится 7 неохлаждаемых хранилищ размером 12 х12 м. При хранении наблюдается 5,7% убыли продукции за весь период хранения (5 месяцев), в переводе на тонны это составит 37.45 т за все месяцы хранения. На конец последнего месяца хранения продукция будет вся продана и реализована.

При расчёте экономической эффективности хранения продукции доход от хранения 672 т моркови составит 1680000 грн.

Так как томаты долгое время не хранятся, мы их отправляем на переработку на сок и кетчуп.

Литература

1. Агрометеорологический справочник;

2. Сайт «Овощной портал» http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;

3. Газета "САДОВОД" №2, 2010г;

4. Хранение и переработка с.-х. сырья, 2007, №11;

5. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.

6. Агроном, 2007, №4, с.58-59;

7. Агровести, 2008, № 12

8. Сайт «овощи и фрукты», статья «ДСТУ 3246-95 "Томати свіжі. Технічні умови"»

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399

9. Сайт «Библиотека по садоводству» Статья «Концентрированные томатопродукты» http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕТЧУПОВ, ТОМАТНЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Морковь. Полезные и целебные (лечебные) свойства моркови. Чем полезна морковь.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Помидоры: полезные и целебные (лечебные) свойства томата. Чем полезен помидор. Лечение томатом

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html

Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.

Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:

физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;

биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;

химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.

При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.

10. Технология хранения и показатели качества ягод

При грамотной организации хранения ягод можно значительно продлить период реализации, что существенно поднимет конкурентоспособность продукции и повысит доход производителя.

Существует множество способов хранения ягод, основные из них: замораживание, сушка, хранение в охлажденном виде.

Сушка в промышленных масштабах производства различается на: кондуктивную; конвективную; сублимационную; высокочастотную; инфракрасную.

Последний вид сушки считается современной экологически чистой технологией обезвоживания ягод, так как позволяет сохранить витамины и вкусовые качества ягод на 90% от исходного плода. Замораживание – это наиболее распространенный в наши дни способ длительного хранения ягодной продукции. При быстром замораживании необходимо обеспечить условия, исключающие сминание и смерзание ягод (особенно мягких: малина, ежевика, клубника и др.), чтобы обеспечить сыпучий замороженный конечный продукт. Для этого используются скороморозильные (флюидизационные) аппараты, обеспечивающие равномерное замораживание при температуре -35-45°С интенсивным потоком воздуха.

Хранение в холодильниках применяется, когда стоит задача сохранить внешний вид и все пищевые качества ягодной продукции. Для увеличения сроков хранения в холодильниках, необходимо отбирать ягоды без механических повреждений и болезней.

В современных промышленных садоводческих хозяйствах все шире применяется способ хранения продукции в холодильниках с регулируемой газовой средой, что значительно увеличивает длительность и качество хранения ягодной продукции. Это обеспечивается за счет снижения концентрации кислорода в камере, что тормозит процесс дыхания плодов. С этой же целью выполняется контроль за содержанием углекислотного газа в холодильнике.

В соответствии с ГОСТ 15467-79 показателями качества плодоовощной продукции являются внешний вид (форма, размер, окраска), степень зрелости, свежесть и наличие дефектов. В некоторых случаях учитывают массу или размер плодов и ягод, вкус и другие индивидуальные показатели.

Зрелость - один из основных показателей качества плодов и ягод. В зависимости от назначения плоды убирают в различной степени зрелости: для хранения немного недозрелыми, получения соков - полностью вызревшими и т. д.

Свежесть плодов и ягод зависит от сроков хранения после съема и от тургора клеток. При увядании качество и лежкость снижаются.

Однородность - выравненность по размеру, окраске и степени зрелости.

Показатели внутреннего строения. Отдельные виды сырья (яблоки, груши, айва) требуют анализа состояния мякоти, ее сочности, содержания химических веществ и др.

^ ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

1. Классификация способов переработки

Задачей переработки, или консервирования , овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.

Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:

• 
  физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
• 
  биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
• 
  химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.

При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли ^ . Безотходная технологи я – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.

Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.

^ 2. Подготовка овощей и плодов к переработке

Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:

мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;

сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;

инспекция – для контроля качества сырья;

очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;

измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;

бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.

Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки, металлическая тара (банки различной вместимости), тара из полимерных материалов и пищевого картона. Тару обязательно моют, дезинфицируют и стерилизуют.

^ 3. Консервирование в герметически укупоренной таре

В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации (термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов, выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен. Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод готовят компоты, пюре, соусы, соки.

Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных , или учетных банках . За 1 условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г . Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл . Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологических линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.

^ Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья – составление смеси по рецептуре – загрузка в тару и герметизация – стерилизация – термостатирование – бракераж – хранение на складе – транспортирование к потребителю.

Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек , спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др. Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре 100…121 о С. При температуре 100 о С ее осуществляют в котлах. При более высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах , что более надежно.

^ Закусочные овощные консервы. Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с сырьем
в 3-4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Широко распространена кабачковая и баклажанная икра (после обжаривания овощи немедленно измельчают на протирочных машинах, смешивают по рецептуре в смесителях с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы, затем фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в автоклаве).

Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре (110-120 о С) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной болезни – ботулизма . Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только воздействие высоких температур способствует их уничтожению.

При нарушении технологии производства (недостаточная стерилизация, плохая герметизация) возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие крышки или донышка жестяной банки, так называемый бомбаж . Природа его может быть микробиологической, химической и физической. Наиболее часто происходит микробиологический бомбаж, причиной которого является плохая стерилизация консервов, приводящая к развитию в них микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газы (водород, диоксид углерода), приводящие к вздутию крышек и банок. Порча консервов возникает также и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски.

Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной массы) в прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 о С. Можно проводить горячий розлив сока в стерилизованные банки. Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ. Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Томат-пасту (30-50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под давлением 0,12-0,14 атм. при температуре кипения 45-50 о С, что предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта. В томатные соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют сахар, специи, уксус.

^ Плодово-ягодные компоты. Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их приготовления используются консервные сорта различных плодов. Концентрация сахарного сиропа установлена технологическими инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65 %. Время стерилизации при температуре 100 о С составляет
15-25 минут.

^ Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Вырабатывают следующие виды соков: сокис мякотью (частицами тканей плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти – осветленные и неосветленные. Производят также концентрированные соки (с высоким содержанием сухих веществ): экстракты , полученные путем выпаривания влаги и сгущения, и сиропы , консервируемые сахаром.

Общая технологическая схема производства осветленных соков следующая: сортирование сырья – мойка – измельчение (дробление) – извлечение сока – очистка (осветление) – консервирование (стерилизация). Измельчают сырье в специальных дробилках с регулировкой степени измельчения. Измельченную массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой . Сок из мезги выделяют чаще всего прессованием в прессах разных конструкций. Применяют предварительный нагрев мезги до 70 о С. Для осветления соки фильтруют, пропуская их в специальных фильтрах через много слоев фильтровального картона, или проводят их оклейку глинами-бентонитами, желатином. Затем соки пастеризуют при температуре 85 о С и герметически укупоривают. Соки и нектары, расфасованные в тетра-паки при асептическом консервировании, подвергают вначале тепловому удару – кратковременному (2-3 сек.) воздействию высокой температуры (120-130 о С) с последующим быстрым охлаждением и герметизацией.

Плодовые соки с мякотью называются гомогенизированными соками, так как мезга с протирочных машин продавливается под высоким давлением (200 атм.) в гомогенизаторах . В результате получается мелкодисперсная, не расслаивающаяся при хранении суспензия, состоящая из клеточного сока и частиц мякоти. Перед стерилизацией и фасовкой могут добавляться сахар и антиокислители (аскорбиновая кислота). Такие соки имеют наиболее высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержат все ценные вещества плодов и ягод, в частности, пищевые волокна и пектиновые вещества. Их называют «жидкими плодами».

^ 4. Консервирование сахаром

Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация.

^ Варка варенья. Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 о С и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.

Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды и ягоды. Во избежание усыхания и разваривания плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения кратковремен
(до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40 минут.

Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки; показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее 70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107 о С). Переваренное варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при температуре 90 о С и хранят его при температуре 10-15 о С. Сироп в варенье должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).

^ Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания) в сахарном сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной таре. Лучше провести пастеризацию.

Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет однородную желеобразную консистенцию. Пюре получают путем прошпаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара. Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или вакуум-аппаратах. Повидло плотной консистенции с содержанием сухих веществ более 72 % хранят в пакетах из пищевой пленки, в ящиках и коробках, переслоенных плотной бумагой. Жидкое повидло с содержанием сухих веществ 66-68 % фасуют в стеклянные или жестяные банки, которые укупоривают, и стерилизуют при температуре
90-95 о С.

5. Замораживание

Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а также для уменьшения потерь витамина С их предварительно обрабатывают антиокислителями (растворами аскорбиновой или лимонной кислот, поваренной соли). После стекания раствора плоды укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 о С. При замерзании плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока с образованием льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные продукты при температуре не выше
– 18-15 о С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Более высокие температуры хранения замороженных плодов и ягод могут привести к ухудшению их качества.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества, 80 % витаминов и биологически активных веществ. Энергозатраты при данном способе консервирования значительно ниже, чем при тепловой стерилизации. Поэтому замораживание является экономически выгодным видом переработки плодоовощного сырья. Могут замораживать плоды (абрикосы, персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная капуста, брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не пригодны для замораживания арбузы, огурцы, кабачки.

Для получения продукции высокого качества замораживание должно быть быстрым, а размораживание (дефростация) медленным, чтобы исключить резкую сокоотдачу плодов и потерю ими товарного вида. Более быстрое размораживание и использование продуктов возможно с применением установок СВЧ (без внешнего подвода тепла).

6. Сушка

Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и картофель (12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и перевозках продукты, удобные для транспортирования. Они обладают высокой питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования.

В процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуются темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Качество сушеной продукции нормируется стандартами. Наиболее распространенными продуктами являются сухофрукты из яблок, сушеный виноград (изюм и кишмиш ), сушеный абрикос (курага, урюк, кайса ), чернослив, а также а также сушеные овощи.

Сушка – сложный процесс, так как необходимо удалить из продуктов практически всю свободную воду для предотвращения их порчи (принцип ксероанабиоза). Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.

^ Воздушно-солнечная сушка. Проводят на специально подготовленных площадках. Крупные плоды разрезают и расчленяют на части, мелкие сушат целыми. Для растворения воскового налета и ускорения испарения влаги плоды перед сушкой могут бланшировать, обработать 0,5 %-м водным раствором каустической соды с последующей их промывкой водой. Виноград светлых сортов, а иногда и другие плоды окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид, предотвращает плесневение при сушке. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах, настилах. Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8-15 суток. Сушат вначале на солнце, а затем досушивают под навесами в тени. По завершении сушки продукты очищают от примесей, а при необходимости промывают, досушивают, сортируют и упаковывают.

^ Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля – тепловой , с использованием в качестве теплоносителя нагретого воздуха. Применяют различные виды сушилок: камерные (продукты размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью), ленточные и конвейерные непрерывного действия, распылительные (для приготовления порошков из соков, пюре, содержащих 1 % воды). В сушилках поддерживают необходимые режимы сушки. Сушку ведут в два этапа. На первом этапе для плодов косточковых культур устанавливают сравнительно невысокую температуру (45-65 о С), на втором этапе их досушивают при более высокой температуре (75-90 о С). Для плодов семечковых культур применяют обратный режим сушки: вначале их запекают при более высокой температуре, а досушивают – при пониженной температуре. Продолжительность сушки в сушилках колеблется от 10 до 20 часов.

^ Сублимационная сушка. Осуществляется возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При этом сохраняются исходные свойства сырых продуктов. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере; возгонки льда без подвода тепла извне; досушки в вакууме с подогревом продукта. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного сырья, сушка идет равномерно, без образования наружной корки.

^ 7. Микробиологическое консервирование

7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов

Квашением (мочением) называется консервирование овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара.

Для успешного развития молочнокислых бактерий в заквашиваемой среде должно быть достаточно сахаров. Исключительное значение имеет создание повышенного осмотического давления введением в продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара. Соль не только является регулятором брожения, но и придает вкус продуктам. Поэтому группу квашеных продуктов, в которые вводят соль, называют солено-квашеными.

Для быстрого накопления молочной кислоты необходима высокая температура – 18-22 о С. Температура выше 22 о С нежелательна, так как при этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.

^ 7.2. Технология квашения капусты

Капусту заквашивают целыми кочанами или чаще нарезанную (нашинкованную или рубленную). Квасят капусту с кочерыгой или без нее. Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней – морковь и соль. Добавление моркови (3-5 % массы капусты) обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль вводят в количестве 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют яблоки (до 8 %), в небольшом количестве специи (лавровый лист, черный перец). Для квашения капусты используют дошники , деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

После подготовки капусту и морковь шинкуют и вместе с солью и другими компонентами укладывают в емкость для квашения, тщательно утрамбовывают и после заполнения тары накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его гнетом или прессом так, чтобы сок закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют. При температуре 18-22 о С за 5-7 суток образуется до 1 % молочной кислоты (процесс ферментации). Продукт во избежание перекисания охлаждают и хранят при температуре 0 + 4 о С.

Квашеная капуста хорошего качества должна иметь светло-соломенный цвет, приятный кисловато-солоноваты вкус, приятный специфический аромат, сочную, упругую и хрустящую консистенцию. Концентрация молочной кислоты в ней должна быть 0,7-1,3 %, соли – 1,2-1,8 %.

^ 7.3. Технология соления огурцов и томатов

Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размеру (огурцы делят на зеленцы, корнишоны и пикули). Томаты сортируют также по степени зрелости. После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные плоды замачивают. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см, хрен измельчают на корнерезке, у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки. Наиболее распространенная рецептура при солении огурцов: укроп – 3-4 %, хрен – 0,5-0,8 %, чеснок – 0,25-0,6 %, перец горький – 0,1 %. Для томатов берут пряностей несколько меньше. Могут также использовать эстрагон, листья петрушки и смородины.

На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов, затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол. Концентрация рассола зависит от условий хранения, размеров огурцов, степени зрелости томатов и составляет 6-8 %.

Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет 4-7 %. Кислотность готовой продукции (в пересчете на молочную кислоту) должна быть в пределах 0,6-1,2 %. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными солено-квашеной продукции, огурцы должны иметь специфический хрус.

^ 7.4. Технология мочения яблок

Используют плоды осенних и зимних сортов. Отсортированные и промытые яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки, дно которых могут выстилать пшеничной или ржаной соломой, предварительно обваренной кипятком. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1-1,5 % соли и 2,5-4 % сахара, норма его расхода 800 л/т.

Бочки с яблоками выдерживают 3-5 суток при температуре около 15 о С (до накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты), затем направляют на хранение в прохладное помещение. Мочение можно считать законченным, если массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6 %. Обычно на это требуется
2-3 недели. Наряду с молочной кислотой в моченых яблоках накапливается небольшое количество спирта, придающего специфический вкус продукту.

^ 8. Химическое консервирование

8.1. Маринование

Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты . Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами .

В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).

Необходимая составная часть всех маринадов – пряности . Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.

Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 о С. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 о С без доступа света, непастеризованные – при 0-2 о С.

^ 8.2. Другие виды химического консервирования

В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.

Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1-0,2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация ).

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1-0,12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.

В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.

1. Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г. І. Подпрятов,
Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – К.: Мета, 2002.

2. Машков Б. М. и др. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропомиздат, 1985.

3. Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных продуктов/ Под ред. Л. А. Трисвятского. – М.: Колос, 1982.

4. Справочник по качеству овощей и картофеля / Под ред. С. Ф. Полищука. – К.: Урожай, 1991.

5. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.

6. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред.
Л. А. Трисвятского. – М.: Агропромиздат, 1991.

7. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1988.