Технологическая карта яблоки печеные. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.

Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные

Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Яблоки с рисом

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанное маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Пудинги

Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Запеканки

Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте

Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:

все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

Департамент образования города Москвы

ГАПОУ Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина

Открытый урок-дегустация и демонстрация

для групп профессии «Повар, кондитер»

Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки

печеные»

Место проведения: Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина

Преподаватель: Буторова Т.А.

Мастер п/о:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

МДК 07.01;ПМ 07
Технология приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»
МДК 07.01;ПМ 07
Технология приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Профессия «Повар, кондитер» Тема занятия Инструктаж по охране труда. Приобретение навыков по приготовлению шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Ф.И.О. мастера п/о преподаватель Цель занятия 1.Обучающая а) Научить обучающихся практическим навыкам и умениям по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда. б) Научить обучающихся готовить шарлотку с яблоками и десерт «Яблоки печеные». 2. Воспитывающая а) Воспитание аккуратности, соблюдению правил санитарии, самостоятельности, и умению работать в коллективе. б) Воспитание сознательности, экономному и бережному отношению к продуктам, электроэнергии, воде. 3. Развивающая а) Совершенствование умений и навыков по ранее полученным знаниям. б) Расширение кругозора, развитие познавательного интереса, самостоятельности, творческого подхода. в) Развитие профессиональной самостоятельности; г) Формирование навыков самоконтроля. Примерные прогнозируемые результаты занятия В результате изучения темы: «Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»: а)
должны знать:

-
технологический процесс; - пищевую ценность, требования к качеству; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлению шарлотки
с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; - правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов; - способы минимизации отходов при подготовке продуктов; - правила проведения бракеража; -правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения; -способы сервировки и варианты оформления; -температуру подачи; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
б) должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; -использовать различные технологии приготовления и оформления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; -оценивать качество приготовленных блюд; -выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов; -проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их; Тип занятия Применение теоретических знаний при выполнении практического занятия. Урок формирования практических навыков и умений. Вид занятия Практическое занятие, дегустация Место проведения Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина Оборудование, инвентарь, посуда Оборудование: производственные и подсобные столы, электроплиты.
Инвентарь, инструменты, посуда:
сито, ножи поварские и доски разделочные маркированные, инвентарь (миски, противни, лоточки), венчик, кондитерские кисти, ложки чайные, столовые, посуда для отпуска блюд. Методическое обеспечение Указания по выполнению практических работ, технологические карты. Межпредметные связи  (ПК 6.1) Профессиональные компетенции  ОП. 1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве  ОП. 2 физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
 ОП. 3 Техническое оснащение и организация рабочего места  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес  ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.  ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.  ОК 4. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.  ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.  ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.  ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние  ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Перечень учебной литературы 1. Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с. 2. Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г. 3. В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2011 г. – 112 с. 4. Потапов И. И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г. – 80 с. 5. Харченко Н. Е.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2008 г.
Организационная структура занятия
ЭТАП 1
Организационный момент
Цель Сообщение темы урока. Постановка цели урока, сообщение
этапов урока Длительность этапа 5минут Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, координатор Деятельность мастера п/о и преподавателя -проверить наличие обучающихся по списочному составу- присутствует 20 человек, отсутствуют 11 человек. - проверить внешний вид и санитарное состояние обучающихся (отображается в таблице оценок). -провести инструктаж по безопасным приёмам работ; -сообщить тему и цель учебного занятия Деятельность обучающихся -оценить свой внешний вид и санитарное состояние; -ответить на вопросы по инструктажу; -сформировать выводы о своей готовности к учебному занятию ЭТАП 2
Актуализация опорных знаний (
вводный инструктаж
)
Цель Подготовка к выполнению  Выявление теоретических знаний при приготовлении шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»  Наглядная демонстрация приготовления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»  Проверка теоретических знаний обучающихся по данной теме.  Сообщение критерий оценивания работы Длительность этапа 25 мин. Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах- организовано 6 бригад. Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, координатор, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя - провести блиц-опрос по теме учебно-практического занятия Деятельность обучающихся - ответить на вопросы блиц - опроса; - ознакомиться с правильным приготовлением шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» -задать организационные опросы по выполнению практического задания. ЭТАП 3
Выполнение работы (самостоятельная работа

обучающихся)
Цель Формирование практических умений в ходе выполнения самостоятельной работы Длительность этапа 50 мин. Форма организации деятельности обучающихся Групповая, индивидуальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Консультант, организатор, координатор, эксперт, демонстратор Деятельность мастера п/о и -Наблюдает за деятельностью обучающегося при
преподавателя необходимости консультирует; -Осуществляет обход с целью проверки организации рабочего места; -Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций; -Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда; -Принимает, оценивает и комментирует выполненное задание; Деятельность обучающихся - получают сырье, необходимое для приготовления данного задания, взвешивают и проверяют его на качество в соответствии с технологическими картами; -подбирают инструменты, инвентарь, посуду необходимую для выполнения задания; - осуществляет организацию рабочего места согласно требованиям гигиены и санитарии; -самостоятельно выполняют практические задания согласно технологическим картам. -самостоятельно оценивают выполненное задание, выявляют недостатки и возможные способы их устранения; Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся.

-
проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.
-
проверка последовательности выполнения трудовых приемов и методов работ.
-
проверка соблюдения технологических процессов и своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. ЭТАП 4
Закрепление практических умений (
заключительный инструктаж
)
Цель Закрепление умений, обобщение и систематизация полученных знаний и применение их на практике Длительность этапа 5мин. Форма организации деятельности обучающихся индивидуальная работа в малых группах Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Координатор рассуждений студентов, организатор и координатор самостоятельной работы обучающихся, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя -Подведение итогов учебно-производственной деятельности обучающихся: - уборка рабочих мест. -разбор допущенных ошибок при организации рабочего места и выполнении практического задания; -оценка качества выполненных работ.
- оценивание выполненной работы.
Домашнее задание
Повторение темы и самостоятельное приготовление изученных блюд дома. Деятельность обучающихся - анализируют причины допущенных ошибок- ошибки при выполнении задания у бригады Андриевского Славы. - дегустация блюд; - выявление лучших блюд; ЭТАП 5
Рефлексия
Цель Оценка результатов занятия. Подведение итогов Длительность этапа 5мин Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная групповая, индивидуальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя Организация фронтальной беседы, инструктаж по домашнему заданию, оценка результатов занятия Деятельность обучающихся -оценивают свою работу, работу мастер п/о и преподавателя -формируют соответствующие выводы
Оценочный лист

Фамилия имя

учащихся

Оценка

Внешний

Работа на

вводном

инструктаже

Работа на

текущем

инструктаже

итоговая

Лучшее блюдо:

Шарлотка с яблоками:

1 место -
бригада
2 место
– бригада
Десерт «Яблоко печеное»:

1 место –
бригада
2 место –
бригада
Краткий конспект урока.
Возможно, ли найти в нашей стране семью, в которой не готовят щедрой осенью
яблочную шарлотку
? Я такие семьи не знаю. Не смотря на многообразие вариантов исполнения шарлотки, классическим все же является простейший бисквит, в который добавляют яблоки.
Рецепт шарлотки
настолько прост, что под силу даже детям. Во многих семьях этот пирог не просто любят, а обожают. Мы Вам дадим классический рецепт приготовления шарлотки с яблоками, а на его основе Вы можете фантазировать и экспериментировать.
Классический рецепт шарлотки
:
 1 стакан муки  1 стакан сахара  4 яйца  0,5 ч.л. соды, гашенной уксусом (можно заменить соду разрыхлителем в том же кол-ве)  4-5 яблок (яблок в шарлотке много не бывает, можно еще парочку добавить), лучше брать кисло-сладкие яблоки, с Антоновкой или Славой победителя всегда получается очень здорово. Вы можете добавить в тесто ванильный сахар, цедру апельсина или лимона, другие фрукты, все, что вам нравится. Так же часто в тесто кладут сметану, где-то полстакана, иногда заменяя ею яйца, т.е. вместо трех яиц используют сметану.
1.В миске взбить яйца с сахаром.
Масса должна увеличиться в объеме раза в 3 и стать приятного кремового цвета.

2. Просеять в эту смесь муку с разрыхлителем или добавить вместо него соду
.
3. Яичную массу с мукой взбивать на небольшой скорости до однородной

консистенции теста.

4. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками (если кубики будут

слишком маленькими, то во время выпечки они просто растворятся в тесте и станут

почти незаметными), и ввести их в тесто.

Можно нарезать яблоки дольками - лепестками
5.Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто.

6.Выпекать в духовке при 180 градусах минут 40-50, на готовность проверить

зубочисткой,воткнуть ее в середину и если сухая, значит, пирог готов.
Если корочка сильно румянится и даже становится почти черной, это можно избежать так: когда пирог поднимется и покроется золотистой корочкой, накройте его фольгой, тогда он продолжит выпекаться, а корочка дальше румяниться не будет.
А еще
яблочную шарлотку
можно готовить в широкой форме, например, в такой, диаметр ее 27 см. Будет красиво, если вы возьмете еще пару яблок, почистите их и обрежете с четырех сторон. Каждую из полученных частей нужно надрезать ножом на лепестки, не дорезая до конца и аккуратно переложить на тесто с кусочками яблок, вдавливать в тесто их не нужно, во время выпечки оно само поднимется. Такой широкий пирог выпекать при 180 градусах минут 25-30, готовность так же определить зубочисткой, если сухая в середине пирога, значит, он готов. После выпечки яблочные лепестки раскроются и пирог станет очень милым. Для красоты присыпать его чуть-чуть сахарной пудрой.
Вот они наши шарлотки красавицы, вроде бы разные, но суть, вкус и текстура у них одинаковые! Бисквит - как облачко, нежный и воздушный, а яблоки так приятно дополняют его вкус, особенно если они с кислинкой, а какой аромат стоит... Приготовьте дома яблочную шарлотку, порадуйте близких. Пусть ваш дом наполнится чудесным ароматом
яблочного пирога
, уютом и легким смехом любимых и родных людей.
Печеные яблоки
Печеные яблоки – замечательный во всех отношениях десерт, который и радость от употребления сладостей подарит, и фигуре при этом не навредит, а, скорее, даже наоборот. Всем известна польза яблок, так вот печеные яблоки не менее полезны, а для некоторых людей даже, наоборот, еще полезнее.
Сделать печеные яблоки можно традиционным способом – в духовке, или менее традиционными, например, в мультиварке или микроволновке. Кроме того, делать их можно с медом, орешками, сахаром, корицей и т.д. В общем, вариантов, как всегда в кулинарии – много, а мы расскажем о простом и проверенном способе приготовления печеных яблок. Сегодня, на ряду с традиционным способом, мы приготовим яблоки в мультиварке и микроволновке, продегустируем и выберем лучшие.
Рецепт печеных яблок:
Ингредиенты: 250 мл воды или сока 4 яблока 4 ореха грецких 4 ст.л. меда 2 ч.л. корицы Процесс приготовления печеных яблок: Нагреть духовку до 200 градусов, промыть яблоки и аккуратно вырезать семенную коробку, двигаясь от плодоножки к серединке, мы используем специальные приспособления для выемки семенной коробки. В получившуюся ямку выложить по 1 ложке меда, всыпать по ½ ч.л. корицы. Грецкие орехи очистить и измельчить, всыпать в яблоки, сверху все полить оставшимся медом.
Поставить яблоки в глубокий противень и влить воду так, чтобы дно покрывалось на 1- 2см, убрать яблоки в духовку и выпекать 20-25мин, либо до готовности – в зависимости от размера яблок.

Для приготовления яблок, фаршированные изюмом, как в детском саду возьмите яблоки, изюм, сахарный песок.

Яблоки, фаршированные изюмом, как в детском саду, технологическая карта №388.

Технология приготовления яблок, фаршированных изюмом, как в детском саду.

Подготовить изюм. Используемый сорт не влияет на вкусовые качества готового блюда. Можно взять любой изюм, главное, чтобы внутри не было косточки.

Вскипятить воду в отдельной посуде. Изюминки промыть в проточной воде, сложить в глубокую миску. Залить кипятком. Дать немного набухнуть - 10-15 минут будет достаточно.

Слить воду. Изюм выложить на бумажные салфетки, сложенные в несколько слоев, чтобы лучше впиталась лишняя влага. Хорошо обсушить со всех сторон, чтобы изюминки были сухие.

К подготовленному изюму насыпать сахарный песок. Перемешать, чтобы сахарные кристаллики равномерно распределились между ягодами.

Плотные крупные яблоки тщательно ополоснуть в прохладной воде. Подсушить кухонным полотенцем. Срезать шляпку с любой стороны. Аккуратно удалить сердцевину, чтобы с противоположной стороны осталось дно. Сердцевину извлечь ложечкой или специальным ножом, как на фото.

Подготовленные яблоки нафаршировать плотно изюмной начинкой. Уложить в жаростойкую форму. Дно формы слегка сбрызнуть водой.

Разогреть духовку до градусов 180-190. Отправить форму с яблоками в духовку на 30-40 минут. Готовые яблоки должны сохранить свою форму, поменять цвет, а серединка должна стать сочной и мягкой.

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 22

Технологическая карта №

Наименование изделия: Кисель из кураги

Номер рецептуры 380

1000 г .

Технология приготовления

Курагу промывают, запивают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2-3 ч для на­бухания. Варят их в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, до­бавляют кислоту лимонную, доводят до кипе­ния, вводят приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и час­тиц непротертых продуктов

Консистенция:

Цвет: оранжевый

Вкус:

Запах : кураги

Технологическая карта №

Наименование изделия: Кисель из повидла, джема, варенья

Номер рецептуры 383

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .(из повидла)

Технология приготовления

Повидло, или джем, или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, за­тем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовлен­ный крахмал и вновь доводят до кипения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности, Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет:

Вкус: сладкий с кисловатым привкусом.

Запах : свойственный используемому сырью

Технологическая карта №

Наименование изделия: Яблоки, фаршированные морковью

Номер рецептуры 387

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 80 г .

Технология приготовления

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшиеся отвер­стия заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут на противень, подливают небольшое количество во­ды, на морковь кладут сметану, посы­пают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.

Выход порции определяется возрастной группой детей.

Можно отпускать яблоки горячими или холодными.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: печеных яблок, моркови, сметаны

Технологическая карта №

Наименование изделия: Яблоки, фаршированные изюмом

Номер рецептуры 388

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Яблоки моют, удаляют сердце­вину. Изюм замачивают в горячей воде до набухания, обсушивают и смешивают с сахаром. Яблоки на­полняют изюмом, укладывают на смоченный водой лист и запекают в шкафу до готовности.

При отпуске поливают соусом абрикосовым.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: печеных яблок, изюма, соуса