Ложный белый груздь. Ложный груздь

Грибы Грузди растут только в странах на пост советском пространстве, больше нигде о них не знают. Они являются самыми популярными среди других грибов. Например, в Сибири, раньше собирали и продавали только грузди. Это всё потому, что они очень вкусные, а в лесах их всегда много растёт.

Почему именно так назвали грузди? Возможно, это означает слово «груда», то есть такие грибы всегда растут группами. Существует и второй вариант, их так назвали из-за их размера, они слишком груздные и массивные. По сравнению с другими грибами этого рода (волнушки, млечники, рыжики), они действительно больше по весу и плотнее по текстуре.

Лучше всего грузди засаливать. Большинство блюд готовится из уже засоленных грибов, даже всеми любимые грузди со сметаной. Бывает, что их обжаривают, но это очень редко.

Часто груздя относят к сыроежкам, но данное мнение ошибочно. По своему вкусовому качеству лучшим из всех груздей считается сырой, на втором месте – чёрный.

Если, кто надумает посетить лес и насобирать полную корзину вкусных груздей, важно знать, как они выглядят. Памятка поможет начинающему грибнику определить, какой гриб он нашёл и можно ли его есть. Единственный минус – груздей сложно найти, так как хорошо прячутся под листьями. Важно помнить, если найден один груздь, значит, рядом где-то ещё несколько.

Настоящий груздь имеет несколько особенностей , которые помогут грибнику определить, что за гриб он нашёл. Шляпка у такого груздя диаметром примерно 7-12 сантиметров, но может достигать и 20-ти, кроме того, она имеет немного выпуклую форму. Края шляпки пушистые и немного завёрнуты.

Шляпка имеет белый или кремовый цвет, на ощупь плотная. Позднее желтеет, и на ней образуются небольшие остатки мусора. Часто на Урале и в Поволжье такой груздь называют сырым из-за её слизистой поверхности. Пока груздь только начинает расти, его сложно заметить под листьями, а его шляпка плоская.

Груздь сырой.

Такой гриб можно найти в берёзовых смешанных и еловых лесах. Начинает расти в июне, а заканчивает поздней осенью. Больше всего их с июля и по сентябрь. Могут расти как группами, так и в одиночку.

Диаметр шляпки достигает 20-ти сантиметров, по цвету белая, хотя может быть и немного зеленоватой. Бывает выпуклой или плоской. У позднего груздя форма шляпки воронкообразная, цвет становится желтоватым, края мохнатые и завёрнуты вниз. На шляпке можно наблюдать еле заметные водянистые зоны. Когда погода дождливая, шляпка липкая.

Белая мякоть очень плотная, но ломкая, способна выделять едкий густой сок с ароматным запахом. На воздухе становится серно-жёлтой.

Гриб держится на толстой, белой ножке, чья длина составляет до 5-ти сантиметров.

Сырой груздь можно засаливать и мариновать, но перед этим следует замочить на длительное время.

Груздь осиновый.

Редко можно встретить осиновый груздь, хотя в некоторых местах их много. Обычно они растут группами. Гриб является съедобным, но перед, тем как засаливать, нужно тщательно его вымочить в воде и отварить.

Место его роста легко определить по названию, то есть найти его можно в осиновых лесах, но часто встречают в тополиных лесах, не зря он имеет второе имя – тополиный. Бывает, что осиновые грузди обитают в ольховых лесах, но очень редко. Растут в период с середины лета по сентябрь.

Бывает, грибники пройдут этот груздь, но всё, не потому, что они его не заметили, а, наоборот, он слишком большой по размеру. Многим просто не хочется таскать один гриб, чья шляпка размером не меньше тарелки. Именно таким способом осиновые грузди борются за выживание, надеясь, что их, таких больших, никто не возьмёт.

Размер шляпки может достигать 30-ти сантиметров, даже молодые очень быстро растут. Вначале шляпка имеет округлую форму, но позднее становится плоской. Цвет белый с небольшими пятнами. Когда погода дождливая, на шляпке появляются красноватые пятна.

Долгое время осиновый груздь растёт под землёй, поэтому выходя на поверхность, имеет грязный вид. Споры у данного гриба розоватые, но в дождь становятся незаметными.

Частые пластинки идут вниз к ножке, сама она толстая и короткая. Мякоть достаточно плотная, когда срезают, из неё вытекает жгучий сок с фруктовым запахом.

Его легко спутать с другими видами груздей, но если лучше ознакомиться с ним, то проблем никаких не возникнет. По своему вкусу ничуть не уступают чёрному груздю. Единственный минус – на шляпке много мусора, который трудно соскоблить.

Тополевый гриб встречается редко, но в некоторых местах, например, в пойме Нижней Волги, их растёт много. Обитают в тополевых и осиновых лесах. Часто группами, почти никогда в одиночку. Их период роста: с июля по сентябрь.

Шляпка примерно 10 сантиметров, но может достигать и 20-ти. Её форма немного выпуклая, посередине вдавлена, а края загнуты. Позже приобретает воронковидную форму, появляются небольшие розоватыми пятнами.

Пластинки чересчур частые, немного розоватые. Споры имеют кремово-розоватый цвет. Кроме того, они имеют округлую форму с небольшими шипами, которые соединяются в сеточку.

Длина ножки примерно пять сантиметров, может быть и меньше. Толщина 2 сантиметра. Немного изогнута, имеет грязный белый цвет. Мякоть белая, а её сок очень едкий, но приятный по запаху.

Тополевый груздь весьма похож на другие виды груздей, особенно, на настоящий . Единственное отличие – розоватые пластинки. Часто груздя путают с белой волнушкой, но в отличие от неё, шляпка крупная, да и края не пушистые.

Данный гриб можно только засаливать.

Груздь пергаментный.

Часто относят такой груздь к несъедобным грибам, из-за его едкого сока. Однако он принадлежит к четвёртой категории по съедобности, и его можно есть, но перед этим нужно долго вымачивать и отваривать, а только потом засаливать.

Растёт пергаментный груздь в хвойных и лиственных лесах. Их можно встретить большими группами. Способны образовывать микоризу с деревьями хвойными и лиственными. Начинают свой рост в августе, а заканчивают в сентябре.

Шляпка способна достигать 20-ти сантиметров. Её форма немного выпуклая, позднее становится воронковидной. По цвету белая, позже желтеет либо на ней появляются пятна.

Пластинки частые, спускаются вниз к ножке, желтоватого оттенка.

Ножка достаточно длинная, внизу идёт на сужение. Цвет её белый.

Сок и мякоть груздя белые. На воздухе их цвет не меняется, по вкусу очень горькие.

Перечный груздь получил своё название из-за слишком острова вкуса, как у перца.

Растёт перечный груздь в дубовых и лиственных лесах. Иногда встречаются поодиночке, но в основном небольшими группами. Начинают свой рост в июле, а заканчивают в октябре. Чаще всего, его засаливают, но перед этим длительное время вымачивают и отваривают.

Шляпка груздя может иметь маленький размер, около 5-ти сантиметров, а может достигать 20-ти. Её форма вначале округлая и выпуклая, а уже потом становится воронковидной. Поначалу края завёрнуты, позже прямые. Шляпка гладкая и сухая, по цвету белая, когда гриб начинает стареть, то становится желтоватым. Если её сдавить, то образуется зеленоватое пятно.

Пластинки идут вниз к ножке и имеют белый цвет, позже становятся кремовыми. Ножка гриба плотная и короткая (до 7 см), сужается у основания. Цвет преимущественно белый.

Мякоть белая, плавно переходит в зеленоватый или желтоватый цвета. При сломе становится голубоватой.

Млечный сок имеет белый цвет, на воздухе становится синеватым. На вкус едкий, а привкус острый. Горький вкус исчезнет, если груздь вымочить и отварить.

Груздь чёрный.

Чёрный груздь или хрящь растёт в смешанных и лиственных лесах. Найти этот можно под берёзами. В народе такой гриб часто называют чернушка. Немногим грибникам нравится этот груздь из-за крайне неприятного вида, да и он почти что незаметен, зато этот гриб очень вкусный и практически не бывает червивым.

Шляпка груздя очень крепкая и плоская. Через некоторое время приобретает чёрный цвет, а её поверхность становится слизистой. Края шляпки загнуты книзу, имеют светлый оттенок, в разы светлее, чем средняя часть шляпки.

Пластинки идут вниз к ножке, имеют белый цвет, а потом желтеют. Если их разломить или немного нажать, то образуются небольшие пятна бурого цвета.

Ножка груздя крепкая и толстая, позже становится полой и имеет зеленоватый оттенок.

Мякоть белая, начинает темнеть при сломе. Выделяет достаточно много белого и едкого сока. На вкус очень горький. А запах свежей смолы. Споровый порошок белый.

Расти чёрный гриб, начинает в июле, а заканчивает в середине октября. Употреблять его можно только в солёном виде. Спутать с несъедобными и ядовитыми его невозможно.

Хранится чёрный груздь долго, своей прочности не теряет, единственно, что шляпка приобретает вишнёвый или фиолетовый цвет.

Перед тем как засолить чернушки, их следует залить водой холодной, добавить немного соли или уксуса. После этого, прижать деревянным кругом с грузом. Также можно перед засолкой отварить.

Грибы груздьи которые изображены на фото , очень вкусные и полезные, главное придерживайтесь техники безопасности, и помните, если вы не уверены, что это за гриб, его следует выбросить, берегите свое здоровье! Оставайтесь с нашим сайтом , у нас еще куча интересностей!

Вам также будет интересно

Грузди – грибы, которые пользуются особой популярностью среди гурманов. Лес, в котором водятся грузди, – настоящая находка для грибников. Несмотря на свою популярность, грузди прячутся от человеческих глаз и скрываются под листвой около пней и различных бугорков. Поэтому, отправляясь на поиски этого вида микобионтов, лучше взять с собой палку, чтобы прощупывать все места, где могут расти грузди. Груздь черный – известный продукт в кулинарии, о самых популярных рецептах его приготовления, о том, как выглядят грузди, об их разновидностях расскажет данная статья.

Как выглядит груздь: описание популярных видов грибов

Черные грузди – грибы, которые с легкостью узнает опытный грибник, но для тех, кто еще не знаком с этим видом, приведем описание: груздь – представитель семейства сыроежковых, рода млечник. Сейчас известно около 20 видов груздей, которые хорошо изучены и описаны – некоторые можно употреблять в пищу, некоторые же считают условно-съедобными.

Груздь черный

Черный груздь считается условно-съедобным видом, относящимся ко 2-й категории. Ножка груздя в среднем 6-8 см в высоту и 2-3 см в диаметре. Шляпка груздя может достигать 15 см в диаметре. Шляпка – воронкообразная, слегка завернутая кверху. Шапочка груздей может покрываться клейкой пленкой в зависимости от того, в каких лесах они растут – все зависит от уровня влажности. Цвет может варьироваться, оттенки могут меняться от темно-оливкового до насыщенного бурого.

Важно! В центре шапочки цвет на тон-два темнее, чем по краям.

Как и остальные представители рода млечниковых, груздь насыщен млечным соком, а структура тканей такая, что легко может раскрошиться. Чаще всего места, где растут черные грузди, – это вырубки, березовые и ольховые посадки, малоизвестные проселочные дороги, поляны и опушки. Собирать грузди черные можно до конца осени. В простонародье черный груздь называют «цыганенком» или грибом чернушкой, а в Польше считают поганкой. Однако груздь черный отлично подходит для засолки и долго может хранить свои вкусовые качества – до 3 лет.

Белый груздь – один из самых популярных видов грибов. Грибники его называют еще «мокрый груздь» или «сырой груздь». Теперь расскажем о том, как и где растут грузди белые: они растут в посадках берез, образуя микоризу с деревьями, и всегда располагаются большими группами. Наиболее часто эти грибы встречаются в западных районах Сибири, на Урале, Поволжье. На вопрос о том, когда собирают грузди белые, ответ такой: период плодоношения у этих грибов начинается в начале августа (иногда их можно найти уже в конце июля) и заканчивается в сентябре. Лучше собирать грибы в середине этого периода, тогда они обладают наиболее высокими вкусовыми качествами.
В зрелом возрасте шапка белого груздя вырастает до 20 см в диаметре, а ножка – до 7 см. Мякоть грибов плотная по структуре, а при разрезе источает насыщенный фруктовый запах. Внешний вид именно белого груздя наиболее типичный для всех млечников: шапка белого цвета с желтыми пятнами, шляпка липкая, часто на ней остаются листья или кусочки веток.

Знаете ли вы? Если на белом грузде вы заметили ржавые пятна, лучше отказаться от его приготовления, потому что этот гриб уже перезревший.

Груздь перечный (настоящий)

Груздь перечный – гриб, который чаще всего растет в широколистных лесах, но иногда встречается и в хвойных посадках. Собирать этот вид грибов можно с июня до сентября. Описание груздя перечного: ножка высотой в 7 см, диаметр шляпки – от 7 до 20 см. Форма шляпки меняется в зависимости от степени зрелости гриба: когда гриб еще молод – шляпка выпуклой формы, затем она становится воронкообразной, с опущенными вниз краями. Шляпка белая, со временем покрывается желтыми, бурыми и серыми пятнами. Перечный груздь вызывает сомнения по поводу своей пригодности для употребления в пищу: одни говорят, что это условно-съедобный вид, другие – что употреблять его в пищу нельзя, аргументируя это тем, что мякоть отдает вкусом перца.

Важно! Груздь перечный легко спутать с сухим груздем, но между ними есть отличие: ножка у перечного груздя выше, а выделение млечного сока – обильнее.

Несмотря на все споры, груздь перечный широко используется в народной медицине: его противораковое воздействие на организм уже доказано, а также он обладает противогрибковыми свойствами. В Китае его используют для расслабления мышц.

Груздь желтый – представитель класса Сыроежковых, рода млечниковых, семейства Агарикомицетов. Шляпка желтого груздя достигает диаметра до 15 см, она меняет форму в процессе роста – сначала шапочка выпуклая, с углублением в середине, а со временем она становится вдавленной, воронкообразной формы с краями, завернутыми вниз. Окрас гриба может быть или золотисто-желтым, или грязного желтого цвета. В условиях повышенной влажности на шапочке образуется слизистый налет. Полая ножка вырастает до 6 см в высоту и 4 см в диаметре. Окрас ножки – бледно-желтый, с бурыми пятнами. Ближе к корню она сужается. Гриб относится к условно-съедобным грибам 2-й категории. Наиболее широко распространен в Сибири и Средней полосе России. Лучшим периодом для сбора этого вида является промежуток от августа до конца октября.

Знаете ли вы? Желтый груздь часто отличают от волнушки желтой, но это – один и тот же вид, получивший разное название в разных регионах.

Груздь осиновый (тополевый)

Груздь осиновый (Lactarius controversus) в простонародье называют «белянкой». Он относится к условно-съедобным грибам в связи с тем, что мякоть обладает жгуче-горьким соком и источает мягкий фруктовый запах. Название уже наталкивает на мысль о том, где произрастает этот вид: чаще всего его можно найти в тополевом или осиновом лесу. Груздь осиновый отличается большим размером, его шляпка может достигать 30 см в диаметре. Часто осиновый груздь путают с белянкой, но между ними есть принципиальное отличие: у груздя менее выражена опушенность шляпки. Окрас шапочки – молочно-белый, иногда с желтоватым оттенком, украшен бледными розовыми пятнами. Недостатком этого вида является грязь на шляпке грибов, которая собирается еще со времени образования гриба под землей.

Важно! Осиновый груздь пригоден исключительно к засолке и ни в коем случае не может быть использован для сушки.

Где растет груздь: особенности сбора

Теперь, когда мы уже знаем о том, как выглядят грузди и их виды, поговорим о том, где их искать и каким образом их лучше собирать. Сбор груздей начинается в августе – тогда появляется груздь настоящий. Чаще всего его можно встретить в сосново-березовом лесу, в широколиственных лесах, иногда – в хвойных посадках и на горных склонах. Грузди – крупные грибы, и, учитывая то, что они растут группами, на одной поляне можно собрать корзину грибов.

Грузди лучше собирать после мелкого, так называемого «грибного» дождя. Тогда собирают грибы среднего размера – они будут дольше храниться, а вот перезрелые грибы могут быть населены червями. После проливного дождя собирать грибы не рекомендуют, так как они быстрее портятся. Собирать грибы необходимо, аккуратно срезая ножку у самой земли, не вырывая ни в коем случае. Складывать грузди в корзинку следует не туго, так, чтобы между грибами было пространство, ведь, если их утрамбовывать, они могут повредиться.

Знаете ли вы? Некоторые опытные грибники, когда собирают грузди, полагаются на нюх, определяя местонахождение грибов по специфической смеси запахов грибов, фруктов и хрена или перца.

Часто хочется собирать свежие грибы прямо у себя на участке, и на форумах грибников встречаются вопросы о том, почему нельзя вырастить грузди в домашних условиях. Теоретически это сделать возможно, хотя и весьма проблематично, потому как груздь растет в симбиозе с деревом, образуя микрозы. Потому как грибницы появляются в корнях деревьев. К тому же грузди «привязаны» к определенным породам деревьев, что еще больше затрудняет процесс их выращивания в домашних условиях.

Рецепты приготовления груздей: засолка, жарка, маринование

Черный груздь отличается довольно высокими вкусовыми качествами, и поэтому кулинары изобрели множество рецептов приготовления этих грибов. Однако приготовление груздей занимает большее время, потому как из-за наличия в их составе млечного сока они нуждаются в более длительном вымачивании. Чаще всего грузди засаливают, маринуют, а те, кто не желают ждать зимы для употребления грибов, жарят их после сбора.

Какой бы способ приготовления вы не выбрали, в первую очередь нужно вымочить грузди на протяжении 3 суток, постоянно меняя воду. Для засолки лучше выбирать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду без каких-либо трещин или ржавчины, не закрывая ее герметично, чтобы избежать риска появления в блюде вредных микроорганизмов.

Самым популярным рецептом засолки груздей является следующий: понадобится 5 кг грибов и 2 стакана соли, также необходимы листья вишни или смородины, укроп без зонтиков, несколько зубчиков чеснока. Грузди необходимо почистить, вымочить и хорошо промыть. Выложить грибы в широкую кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой. Сверху необходимо установить «утяжелитель», для этого подойдет банка, наполненная водой. Емкость с грибами ставят в прохладное место, меняя воду несколько раз в день. Через три дня грибы нужно достать. Каждый гриб натирают солью и перекладывают слоями, чередуя с чесноком и хреном, нарезанным пластинками. Выложенные слоями грибы накрывают марлей, сверху на марлю выкладывают листья хрена, смородины и вишни. Грибы находятся под гнетом месяц в прохладном месте. Здесь важно следить за тем, чтобы грибы не заплесневели, и подливать рассол. Через месяц их выкладывают в простерилизованные раньше банки и накрывают крышкой. Что касается маринования, то здесь можно использовать как уксус и соль для приготовления рассола, так и добавляя различные специи. Самым распространенным способом маринования является маринование с чесноком, перцем, уксусом и лавровым листом, также можно добавить гвоздику. Процесс приготовления таких грибов простой: грузди почистить, вымочить и промыть. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы должны кипеть 10 минут. В процессе варки необходимо постоянно снимать пену с грибов, по окончании варки – откинуть грибы на сито и промыть под проточной водой. Маринад готовится так: на 2 кг груздей понадобится 1 литр воды, 2 ст. л. соли и специи по вкусу. Все ингредиенты – и жидкие, и сухие – смешать и проварить 15 минут после закипания. На дно банки выкладывают чеснок и листья кустов смородины, укроп, сверху, не очень плотно грибы, заливают маринадом до уровня горлышка и добавляют по 1 ч. л 9%-ного уксуса на каждую банку.

Систематика:

Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок: Russulales (Руссуловые)
Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
Род: Lactarius (Млечник)
Вид: Lactarius resimus (Груздь настоящий)

Другие названия гриба:

Синонимы:

Груздь настоящий
Груздь белый
Груздь сырой
Груздь мокрый
Груздь правский

Описание

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus ) - гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка ∅ 5-20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто - с прилипшими частичками почвы и опада.

Ножка 3-7 см в высоту, ∅ 2-5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым.

Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Споровый порошок желтоватого цвета.

У старых ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Распространение

Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8-10°C на поверхности почвы. Грузди образуют микоризу с березой.Сезон июль - сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август - сентябрь.

Сходные виды:

имеет войлочную шляпку с не опушенными краями, встречается чаще всего под буками.
отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.
растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах.
меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая.
легко отличается по отсутствию млечного сока.

Все эти грибы условно-съедобны.

Замечания

На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами ( , ). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40-50 дней.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

На вопрос «Где растут грузди?», увы, в двух словах ответить не получится. Во-первых — этих грибов существует порядочное количество разновидностей, во-вторых — произрастают они в самых разнообразных лесах, начиная от южных широколиственных и заканчивая северной тайгой.

Есть, конечно, у них некоторые общие черты и предпочтения, но для пущей полноты картины мне всё равно придётся перечислить каждый вид груздя с обязательным указанием сроков его плодоношения и примерным описанием мест, где его обычно собирают.

Основные признаки груздёвых мест

Грузди, как и многие прочие грибы, являются симбионтами высших растений. Они заключают своего рода «союз» с деревьями — обмениваются с ними через корневую систему питательными веществами и обеспечивают лучшее поглощение воды. Учёные мужи от микологии придумали сему союзу научное название — «микориза».

Фото 2. Старый берёзняк — типичный лес, где растут грузди.

С какими деревьями грузди образуют микоризу — отдельный вопрос, но давно замечено, что большинство видов этих грибов питает особую страсть к лиственным породам, особенно — к берёзе. Именно поэтому берёзняки и смешанные с берёзой леса являются первейшим ландшафтом, где растут грузди. Тем не менее, в чисто хвойных лесах отдельные разновидности данных грибов тоже попадаются, но их — меньшинство.

При поиске груздей следует обязательно учитывать возраст деревьев, из которых состоит лес, ибо грибнице необходимо некоторое количество лет на развитие.

Проще говоря — в очень молодых лесочках, где высота дерева сравнима с ростом человека, грибы искать нет смысла, здесь вы скорее найдёте маслята и обабки, но не грузди. А вот в посадках постарше шансы найти вожделенный гриб заметно повышаются. Наконец, в старых лесах грузди обязательно вам попадутся.

Помимо конкретных деревьев, для разных видов груздей немаловажны и прочие условия — тип почвы, количество влаги в ней, то, как она умеет её сохранять, а также то, насколько хорошо солнечные лучи прогревают место. Для разных груздей эти параметры разнятся, однако замечено, что большинство разновидностей избегают откровенно сухих или заболоченных мест, предпочитая в меру влажные почвы, хорошо прогреваемые солнцем — с травой, моховым покровом или подстилкой из перепревших листьев. К слову — плодовые тела нередко бывают частично или полностью скрыты под слоем грунта, что грибнику во время сбора следует учитывать в первую очередь (обычно народ вооружается палочкой и ковыряет ей все подозрительные бугорки, а некоторые особо продуманные используют небольшие грабельки).

Пожалуй, теперь самое время подробно рассмотреть разновидности груздей и те места, где они произрастают.

Груздь настоящий

Известный всем обыкновенный груздь, по праву считающийся королём солёных грибов. Образует микоризу с берёзой. К типу почвы он не особо прихотлив, поэтому теоретически может расти в любых лесах, где встречается вышеупомянутое дерево — хоть в березняках, хоть в смешанных. В чистых сосняках и ельниках, где берёза напрочь отсутствует, грузди тоже могут встречаться, но крайне редко и в единичных экземплярах. Однако, давно замечено, что даже в лесах с берёзой попадается этот гриб не абы где, а предпочитает особые — одному ему известные места.

Чтоб определять и находить их — нужен некоторый опыт. В том числе и «нюх» на груздь. Предыдущее предложение не для красного словца вставлено, ибо у груздёвых мест в любом лесу имеется характерный запах, который источают плодовые тела и мицелий гриба. Его ни с чем не спутаешь.

Однако, это не единственный признак. Настоящие грузди любят в меру светлые, в меру сухие участки леса, обязательно с наличием некоторого количества травы и кустарникового подлеска. Их бесполезно искать в тёмных, сырых уголках, на заболоченных низинах. Замечены своего рода растения-спутники настоящего груздя: папоротник-орляк, земляника, костяника.

Плодоносить настоящий груздь начинает ближе к осени, примерно тогда, когда среднесуточная температура на поверхности почвы устанавливается в 8-10°C. В средней широте и чуток севернее первые грузди появляются в июле, в южных регионах — в августе. Заканчивается сезон сбора к концу сентября.

Груздь чёрный

Свинарь, он же чернушка. От настоящего груздя отличается более тёмным, оливковым цветом и повышенной едкостью мякоти, однако в плане вкусовых качеств ему не особо уступает (при правильной готовке, соответственно). Тем не менее, в некоторых областях определённая часть грибников чернушку игнорирует. И зря, ибо едкий сок данного гриба отлично нейтрализуется отвариванием или вымачиванием. Ко всему прочему — свинарь весьма богат витаминами и белками.

Так же, как и настоящий, чёрный груздь образует микоризу с берёзой, а значит тоже встречается в березняках и смешанных лесах, предпочитая при этом наиболее светлые места вроде прогалов, полянок — где есть мох, лиственная подстилка или трава. Обожает расти по краю просек и по обочинам лесных дорог.

Сроки плодоношения чернушки практически совпадают с таковыми у настоящего груздя — с июля по сентябрь.

Груздь синеющий

Он же — ельничный гриб. Характерные признаки — жёлтый цвет шляпки и ножки, на срезе мякоть становится сине-лиловой. По вкусовым качествам — весьма хорош, особенно в солёном виде.

Груздь синеющий образует микоризу с елью, реже — с берёзой и ивой. Чаще всего встречается в еловых лесах, где его в основном и собирают. На втором месте — смешанные леса — все те, где также ель попадается. Наконец, в лиственных лесах данный груздь встречается реже всего — по утверждению основной массы литературных источников.

Однако, ни мне, ни моим знакомым заядлым грибникам, ни разу не удавалось встретить ельничный гриб в чистых березняках. Как и его собрата — почти близнеца, речь о котором пойдёт в следующей главе. Возможно, что это особенность наших, уральских мест.

Плодоносит груздь синеющий с конца августа по сентябрь.

Груздь жёлтый

Что интересно — этого груздя тоже иногда зовут «ельничным грибом» — и за сходство с предыдущим, и за его нескрываемую «любовь» к елям. Но есть и весьма заметные отличительные признаки. Во-первых — вкусовые качества: груздь жёлтый ничуть не уступает настоящему груздю и даже несколько превосходит в этом груздя синеющего. Второе — шляпка: обычно она окрашена чуток по-тусклее и почти гладкая, а вот у ельничного гриба имеет заметно опушённый край. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: жёлтый груздь не синеет на срезе.

Растёт данный гриб в основном в еловых и елово-пихтовых лесах. Любит известковую почву. Возможно, что именно с этим нюансом связано то, что больше всего жёлтых груздей собирают в горных лесах (у нас на Урале, например, это чётко прослеживаемая тенденция).

Плодоносит с июля по октябрь, судя по всему — несколько более холодостоек, нежели прочие грузди.

Груздь дубовый

Он же — рыжик дубовый. В наших краях малоизвестный гриб, но при всём том — весьма неплохой по своим вкусовым качествам, хотя и несколько уступающий настоящему груздю. В местах произрастания довольно активно собирается грибниками.

Образует микоризу с дубом, буком и лещиной, в связи с чем растёт только в широколиственных лесах средней полосы и юга. Почву предпочитает глинистую.

Плодоносит с середины июля по конец сентября.

Груздь перечный

Названный так за свою исключительную едкость, перечный груздь собирается заметно реже прочих груздей, ибо по вкусовым качествам им весьма уступает. Тем не менее, и на него находятся любители (в т. ч. когда на прочие — более вкусные грузди, имеет место неурожай). Ещё один интересный факт — в старину сей грибок сушили, истирали в порошок и использовали как жгучую приправу — этакий аналог перца.

От настоящего груздя, перечный отличается гладкой шляпкой — без опушённых краёв.

Образует данный груздь микоризу с лиственными деревьями (наиболее охотно, судя по всему — с той же берёзой), поэтому встречается в соответствующих лесах — березняках, осинниках, смешанных. В сосняках и ельниках его тоже можно найти, но редко. Почву предпочитает глинистую, но при всём том — хорошо пропускающую влагу.

Плодоносит перечный груздь с июля по август, также имеются сведения, что находили сей гриб и в начале осени.

Груздь пергаментный

Этот гриб весьма похож на предыдущий как внешне, так и по своим предпочтениям. Растёт он фактически в тех же местах, где и перечный, однако сроки плодоношения имеет несколько «подвинутые» в сторону осени — с августа по сентябрь.

По вкусовым качествам — как утверждают грибники, его регулярно собирающие — весьма неплох, но требует длительного вымачивания или отваривания, ибо едкость млечного сока пергаментного груздя едва-едва уступает в этом груздю перечному.

Груздь красно-коричневый

Он же — гриб-подорешник. Весьма интересная разновидность груздя, почему-то малопопулярная в России, но за рубежом считающаяся деликатесной. Выглядит сей гриб довольно привлекательно, и по вкусовым качествам — по заверению опытных грибников — весьма неплох, правда, имеет одну забавную особенность — запах его плодовых чем-то напоминает морепродукты, в частности — селёдку. Молодые грибки очень приятно пахнут свежей сельдью, побуждая человека откусить от шляпки кусочек, старые же плодовые тела благоухают соответственно — несвежим селёдочным жиром, а то и вовсе тухлятиной. Возможно, из-за данного обстоятельства груздь красно-коричневый и игнорируется некоторыми нашими грибниками, западные же сборщики советуют избавляться от неприятного запаха посредством отмачивания или отваривания. Что интересно, млечный сок у данного груздя только чуток горьковатый, но отнюдь не едкий, поэтому молодые плодовые тела в предварительной подготовке вовсе не нуждаются.

В итоге — мнения у грибников разделились: кому-то данный гриб нравится, есть даже его рьяные поклонники, а кто-то его принципиально игнорирует.

Микоризу груздь красно-коричневый образует с дубом, лещиной и елью, поэтому встретить его можно в широколиственных и хвойных лесах. Гриб обожает сырые места, также не стесняется забираться в горы — до высоты 1000 метров над уровнем моря.

Плодоносит с середины июля по начало октября, небольшими группами.

Груздь войлочный

Он же — скрипун, скрипица. Имеет «бархатную» шляпку, которую ни с чем не спутаешь. Ежели набрать полную корзину этих грибов, поднести к ней ухо и методично трясти — можно услышать характерный скрип, который издают трущиеся друг о дружку плодовые тела — за что сей груздь и получил своё название. Также по данному звуку грибники его определяют, проводя по краю шляпки ногтем, верхними резцами или другой шляпкой. В числе прочих отличительных признаков — слегка зеленеющая и желтеющая на срезе мякоть, и млечный сок, меняющий свой цвет с белого на красный при высыхании.

Мякоть у скрипицы наверное такая же едкая, как и у перечного груздя, и ко всему прочему — твёрдая. Посему данный гриб знающими грибниками считается вообще несъедобным. Нет, его можно солить после отваривания или вымачивания, но это будет равносильно засолке бумаги или древесины.

Растёт груздь-скрипун в разных лесах, так как микоризу способен образовывать и с лиственными, и с хвойными деревьями. Но особенно этот гриб тянется к берёзе, как и многие прочие грузди.

Первые скрипицы появляются в июле, пик плодоношения приходится на август. В конце сентября этот гриб обычно не попадается.

Груздь сизоватый

Чем-то внешне напоминающий скрипицу, груздь сизоватый заметно лучше её по вкусовым качествам, хотя такой же едкий в свежем виде и требует перед приготовлением длительного вымачивания или отваривания (до 30 минут, крупные грибы — два раза).

Довольно редок, встречается в лиственных лесах. С свету не особо прихотлив — найти его можно как в лесных зарослях, так и на открытых местах.

Плодоносит с июля по сентябрь.

Груздь осиновый

Он же — груздь тополёвый. Из-за с сходства с волнушкой белой, его также иногда называют «белянкой», что не совсем верно. От неё груздь осиновый отличается куда менее опушённым краем шляпки и крупными плодовыми телами.

По вкусовым качествам он стоит примерно в одном ряду с груздем чёрным. Микоризу образует с осиной, тополем и ивой, поэтому в основном произрастает в осинниках и тополёвых лесах. Довольно теплолюбив, распространён только в южных широтах умеренного пояса, на территории нашей страны основные места его сбора находятся в районе Нижнего Поволжья.

Плодоносит с середины июля по начало октября.

Груздь бахромистый

Он же — груздь мохнатый. Отличается наличием характерной бахромы на шляпке, которая порою достигает длины 1 см. Довольно часто собирается нашими грибниками, но в Европе считается несъедобным из-за сильно жгучего млечного сока, который, опять же — отлично нейтрализуется длительным вымачиванием или отвариванием. Знающие грибники советуют сперва отмочить данный гриб в течение трёх суток — с периодической заменой воды, а затем отварить примерно полчаса — дабы наверняка избавиться от едкого привкуса. Вопрос лишь в том — что останется от вкусовых качеств после такой интенсивной обработки, однако среди сборщиков на груздя мохнатого находятся свои охотники, предпочитающие его в солёном виде.

Данный гриб образует микоризу с берёзой, дубом, буком, грабом, лещиной, посему произрастает в лиственных, широколиственных и смешанных лесах.

Плодоносит с июля по октябрь.

Подгруздок белый

А вот это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, очень похожая на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак — отсутствие млечного сока, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем». К слову — благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть — его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.

По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы «пресный» вкус — сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный — с картошечкой.

Микоризу этот гриб образует со многими деревьями. Подгруздки были замечены под берёзой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но, как показывает практика — больше всего их растёт именно в берёзовых лесах.

Плодоносит сухой груздь с июля по август.

Важно: нюансы приготовления груздей

Подавляющее большинство вышеперечисленных грибов содержит в своей мякоти млечный сок, чаще всего обладающий горьким, а то и вовсе до невозможности едким вкусом.

Сок этот не только влияет на вкусовые качества гриба не в лучшую сторону, но также при употреблении внутрь может вызвать расстройство пищеварения или аллергические реакции .

Именно поэтому на Руси испокон веков принято специальным образом обрабатывать грузди перед приготовлением. И вариантов здесь два:

Вымачивание . От нескольких часов до трёх дней (в зависимости от едкости грибного вкуса), с периодической сменой воды (чем чаще — тем лучше, ибо сокращается время вымачивания), обязательно — в холодном месте, дабы грибы не прокисли. Главное преимущество данного способа предварительной обработки состоит в том, что вымоченные грузди после той же засолки получаются самые вкусные. Недостаток — долго, плюс некоторая возня.
Отваривание . Время, которое грибы держат в кипятке, опять же — зависит от едкости их вкуса. Наименее жгучие (по заверению некоторых авторов) достаточно просто ошпарить, а грибочки по-ядрёнее придётся варить минут 15-20. Наконец, самые едкие грузди, тем более — крупного размера, варятся полчаса, или два раза по 10-15 минут. Преимущество данного способа — скорость, недостаток — приготовленные грибы получаются чуток менее вкусными, нежели при отмачивании.

У каждого способа предварительной обработки в нынешнее время существует свой лагерь поклонников, а некоторые любители практикуют и тот и другой, порой комбинируя их. И мой вам совет — прежде чем определиться, что лучше — вымачивать или отваривать, попробуйте оба варианта.

В Украине, Белоруссии, России (в Сибири и на Урале) и некоторых странах Европы, грибы грузди появляются в смешанных и лиственных лесах после частых дождей, что обычно припадает на период август-октябрь.

На Западе их практически не собирают, так как из-за горького вкуса считают не вкусными и даже не съедобными. Однако в наших краях еще с давних времен гриб груздь считали очень ценным промысловым грибом, который собирали телегами и солили бочками.

Слово «груздь » походит от церковнославянского слова «груздие «, что означает «груда «.

Возможно грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками.

Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.

Груздь желтый

Систематика. Класс – Basidiomycetes, порядок – Russulales, семейство Сыроежковые – Russulaceae, род Млечник – Lactarius.

Груздь желтый — Lactarius scrobiculatus . В Росси гриб пользуется широкой популярностью. Груздь желтый имеет несколько названий, например: Волнуха желтая, Подгруздь желтый, Груздь ямчатый, Подскребышь.

Описание гриба груздь желтый

Шляпка гриба имеет шляпку в диаметре 8-18 см, может достигать 25 см, плотная, мясистая, изначально округло-выпуклая, потом более распростертая, форма воронковидно-вдавленная, края мохнатые, завернутые вниз. Поверхность шляпки гладкая, войлочно-шерстистая, а в сырую погоду клейкая, слизистая, соломенно-желтая или золотистая, желто-охряная, очень часто имеет темные слабозаметные концентрические зоны, при надавливании немного буреет.

Пластинки — нисходящие, возле ножки анастомозирующие (имеют слабые перемычки), узкие, тонкие, частые, кремовые, беловато-серые или белые, с возрастом становятся желтоватыми или розоватыми, при надавливании рыжеют.

Ножка. Ножка гриба толстая, короткая, длина 4-6 см, а толщина 2-4 см, цилиндрической формы, с низу суженная, одного цвета со шляпкой, иногда немного светлее нее (желтовато-белая или слегка буроватая), имеет рельефные пятна бурого цвета (ямками «оспинками»). У старых грибов ножка становится полой. Основание ножки может быть опушенным.

Мякоть гриба на срезе белая, с возрастом, немного желтеет, по консистенции плотная и ломкая, на вкус острая. Млечный сок густой, обильный, едкий, белый, на воздухе быстро желтеет, однако во время дождливой погоды может не изменять цвет. Имеет приятный запах, некоторые литературные источники характеризуют, как фруктовый.

Споры. Споровый порошок желтовато-кремового цвета или светло-охряный. Споры короткоэлиптической формы, почти шаровидные – 7,5-9,0×6,5-7,5 мкм.

груздь желтый

Обитание. Встречаются грибы, как правило, летом и осенью, июль-октябрь. Растет группами в хвойных и смешанных лесах, иногда и в горных лесах. Зачастую образует микоризу с березой и елью. Предпочитает влажные места и кислые почвы. Груздь желтый имеет широкое распространение в северной умеренной зоне.

Съедобность гриба груздь желтый

Груздь желтый съедобный или условно съедобный гриб 1-й категории. Употребляют соленым или маринованным, после удаления горечи вымачиванием или отвариванием. По вкусовым качествам не уступает грибу груздь настоящий. В Западной Европе считается невкусным, из-за горечи и даже ядовитым грибом. Поэтому эти грибы в Западной Европе в пищу не употребляют.

Груздь черный

Систематика. Класс – Basidiomycetes , порядок – Russulales , семейство Сыроежковые – Russulaceae , род Млечник – Lactarius .

Синонимы : чернушка, черная дуплянка, оливково-черный груздь, черныш, черные губы, черный еловый груздь, варен, оливково-коричневый груздь, цыган.

Груздь черный – Lactarius necator .

Описание гриба

Шляпка в диаметре 7-20 см, в центре вдавленная, плоская, иногда широковоронковидная с завернутыми вовнутрь войлочным краем. Кожица во время влажной погоды слизистая или клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них, темно-оливкового цвета.

Мякоть гриба — белая, плотная, ломкая, на разрезе приобретает серый цвет. Млечный сок белого цвета, обильный, вкус – очень едкий.

Ножка высотой 3-8 см, диаметр 1,5-3 см, гладка, к низу суженная, одного цвета со шляпкой, вверху иногда более светлая, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.

Пластинки гриба нисходящие по ножке, частые и тонкие, вильчато-разветвленные.

Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Изменчивость гриба

Цвет шляпки варьирует от темно-оливкового до желтовато-бурого и темно-бурого. Цент шляпки может быть темнее, чем края.

Экология и распространение гриба груздь черный

Образует микоризу с березой. Растет в березняках, смешанных лесах, большими группами во мху, в траве, на подстилке, в светлых местах и у лесных дорог. Сезон начинается со средины июля и длится до средины октября (массово со средины августа до конца сентября).

Съедобность гриба груздь черный

Условно-съедобный гриб. Используется свежим или свежим во вторых блюдах. В соленом виде приобретает фиолетово-бордовый цвет. Перед приготовлением необходимо проводить длительную обработку для удаления горечи (вымачивание или отваривание).

Груздь настоящий

Груздь настоящий – Lactarius resimus . Груздь настоящий также еще называют сырой груздь , белый груздь (Урал, Поволжье), правский груздь (Сибирь), мокрый груздь (Казахстан, Западная Сибирь).

Сбор грибов груздей похож на охоту. Необходимо рано вставать, примерно в шесть часов утра. Иначе, риск найти срезанные ножки возрастает.

Поиски гриба проводят в березовых лесах, так как груздь настоящий образует с ней микоризу — симбиоз мицелия гриба с корнями дерева.

Идя по лесу, необходимо очень внимательно всматриваться во все неровности и бугорки почвы, особенно около пней и под березами, так как шляпка, может, полностью скрываться под опавшими листьями или хвоей. Грузди не любят света, поэтому растут в основном, в затемненных влажных местах, немного прижимаясь к земле. Для удобства можно с собой взять длинную палку и с ее помощью проверять содержимое бугорков.

Груздь настоящий описание

Диаметр шляпки 5-20 см, изначально плоско-выпуклая, позже приобретает воронковидную форму с завернутым внутрь опушенным краем, плотная.

Кожица молочно-белого цвета или слегка желтоватого, мокрая, слизистая, имеет неясные концентрические зоны, чаще всего с прилипшими частичками опада и почвы.

Ножка 3-7 см высотой, 2-5 см в диаметре, гладкая, цилиндрическая, белого цвета, или немного желтоватого, иногда с желтыми ямками или пятнами, полая.

Мякоть грибакрепкая, плотная, белая, с характерным запахом, который напоминает запах фруктов. Млечный сок на вкус едкий, белый, на воздухе становится серно-желтым. Гриб на ощупь влажный, даже в сухую погоду.

Пластинки гриба достаточно частые, слабо нисходящие по ножке, широкие, белого цвета с желтоватым оттенком.

Споровый порошок желтоватого цвета.

Изменчивость гриба груздь настоящий

У старых грибов пластинки желтеют, ножка становится полой. На шляпке могут быть пятно бурого цвета. Окраска пластинок может варьировать от желтоватого до кремового цвета.

Экология и распространение гриба

Встречается в смешанных и лиственных лесах: сосново-березовых, с липовым подлеском, березовых. С березой образует микоризу . Распространен на Севере России, в Западной Сибири, на Урале, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье. Растет большими группами. Встречается не часто.

Для благоприятного плодоношения, оптимальная температура 8-10°С на поверхности почвы. Сезон – июль-сентябрь, в южных районах (Среднее Поволжье, Белоруссия), август-сентябрь.

Съедобность гриба груздь настоящий

Груздь настоящий съедобный или условно съедобный гриб 1-й категории. После сбора грибов, приступают к их обработке. Грибы чистят, моют, обрезают ножки с частицами мицелия, складывают их в емкость с водой и пересыпают солью. Засолка груздей, является хлопотным делом. Вымачивание проводят не менее трех суток. При этом необходимо менять воду три раза в день. Таким образом выводятся токсические соединения из гриба, из-за которых его и считают условно съедобным.

Классический холодный способ засолки груздей

Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивание проводят на протяжении 2 суток, при этом воду меняют утром и вечером. Затем грибы укладывают на дно, в подготовленные емкости, шляпками вниз, пересыпая солью из расчета 40-50 г на 1 кг грибов. Когда емкость заполняют, грибы накрывают чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, грибы уплотняются и выделяется сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы должны быть обязательно покрыты образовавшимся рассолом. Если его не хватает, то можно добавить подсоленной кипяченной воды и увеличить вес. Заполненные емкости выносят в холод на 35-40 суток.

Груздь сырой

Растет в березовых, еловых и смешанных лесах с начала осени и до поздней осени. Груздь сырой растет группами и одиночно. Период плодоношения июль-сентябрь.

Описание гриба груздь сырой

Шляпка гриба — крупная, в диметре до 20 см, белого цвета, иногда зеленовато-белая, округло-выпуклой формы или плоская, у молодого гриба плоско-выпуклая. Позже становится воронкообразной, с завернутым вниз мохнатым краем, становится слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами. Во время сырой погоды поверхность шляпки гриба очень слизиста.

Мякоть ломкая, белого цвета, плотная, выделяет густой сок белого цвета, который на вкус жгучий, со специфическим ароматом. Находясь на воздухе сок становится серно-желтого цвета.

Ножка гриба белого цвета, голая, короткая, толстая до 5 см длины. При созревании, иногда внутри полая, с желтоватыми пятнами.

Съедобность гриба груздь сырой

Является условно съедобным, относится к 1-ой категории. После обязательного , предварительного длительного замачивания в воде, используется для засолки и маринования. При этом воду меняют. Калорийность грибов грузи вдвое превышают говядину среднего качества, куринное мясо и втрое – цельное молоко. Сухое вещество шляпки груздя содержит:

белков – 32,2%;
жиров – 6,9%;
сахаров – 4,2%;
экстрактивных веществ – 5,8%.

Груздь осиновый или груздь тополевый

Груздь осиновый – Lactarius controversus .

Синонимы : груздь тополевый, белянка.

Описание гриба груздь осиновый

Шляпка в диметре 6-30 см, очень плотная и мясистая, плоско-выпуклой формы и немного вдавленная в центре. У молодых грибов слегка загнута вниз пушистыми краями. Со временем края расправляются и зачастую становятся волнистыми. Кожица белого цвета с розовыми пятнами, покрыта мелким пушком, в сырую погоду очень липкая.

Пластинки гриба неширокие, иногда раздвоенные, частые, нисходящие по ножке, кремового цвета или светло-розового.

Споровый порошок розового цвета, споры размером 7×5 мкм, складчатые, амилоидные, жилковатые, почти круглые.

Ножка гриба 3-8 см в высоту, невысокая, крепкая, очень плотная и иногда эксцентрическая, чаще всего к основанию сужается, белого или розоватого цвета, в верхней части мучнистая.

Мякоть белого цвета, ломкая, плотная, имеет приятный фруктовый запах и достаточно острый вкус.

Млечный сок белый, окраску на воздухе не меняет, обильный, едкий.

Изменчивость гриба груздь осиновый

Поначалу пластинки беловатые, со временем розовеют и под конец становятся светло-оранжевыми. Шляпка белая, с розовыми и сиреневыми концентрическими зонами.

Экология и распространение гриба

Образует микоризу с ивой, тополем и осиной. Встречается очень редко. Растет небольшими группами в сырых осинниках и тополевых лесах. Распространен в теплых частях умеренного климатического пояса, в России встречается в районе Нижнего Поволжья. Сезон – июль-октябрь.

Съедобность гриба груздь осиновый

Съедобный гриб, 2-й категории. В пищу используется соленым, после вымачивания на протяжении 1-2 дня и отваривания на протяжении 10-15 минут. Иногда употребляется в свежем виде во вторых блюдах. Часто опытные грибники проводят многократное отваривание (три раза по 10 минут) с промывкой.

Груздь пергаментный

Груздь пергаментный – Lactarius pergamenus .

Описание гриба груздь пергаментный

Шляпка в диаметре 6-20 см, изначально выпукло-плоской формы, затем воронковидной. Кожица гладкая или морщинистая, белая, позднее желтоватая или с охристыми пятнами.

Пластинки гриба нисходящие по ножке, желтовато-белого цвета, очень частые.

Споровый порошок – белый.

Ножка длинная, высотой 6-10 см, к низу суженная, плотная, белая, гладкая.

Мякоть белая, горькая. Млечный сок белый, обильный, очень едкий, окраску на воздухе не изменяет.

Экология и распространение гриба

Образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями. Растет, в тех местах что и груздь перечный, иногда плодоносит большими группами. Встречается от Восточной Сибири до Западной Европы. Сезон – август-сентябрь.

Съедобность гриба груздь пергаментный

В некоторых источниках считается несъедобным . Однако некоторые сведение дают возможность считать груздь пергаментный как условно съедобным после засолки подобно грибу груздь перечный .

Груздь перечный

Груздь перечный – Lactarius piperatus .

Описание гриба груздь перечный

Шляпка гриба в диаметре 4-15 см. Сначала слабо-выпуклая, центр вдавленный, а края завернуты вниз, с возрастом расправляются, приобретая, при этом более воронковидную форму. Кожица гладкая, сухая, слабо-блестящая или матовая, в зрелом возрасте часто морщинисто-радиальная. В зрелом возрасте белого цвета, часто с кремовыми или охристыми пятнами.

Пластинки гриба довольно узкие, частые, нисходящие, иногда вильчатые. Сметанного цвета, затем кремового, охристо-белого, часто каплями млечного сока белого цвета.

Споры размером 7-10,4×5,2-7,5 есть также другие сведения. Форма от продолговатых до округлых, орнаментированные. Споровый порошок белый.

Ножка гриба размером 4×9,5×1,2-3,0 см, к основанию, часто суженная, цилиндрическая, сплошная, гладкая, очень плотная. Цвет белый, в зрелом возрасте зачастую с охристым или палевыми пятнами.

Мякоть гриба довольно ломкая, белого цвета, очень плотная. Млечный сок белого цвета, при высыхании цвет не меняет или становится слабо желтым, тягучий, иногда обильный, не свертывающийся, очень едкий. Жгучесть, можно ощутить уже через несколько секунд. Капля FeSO 4 окрашивает мякоть в кремово-розовый цвет.

Экология и распространение гриба

Растет кругами или рядами в сырых затемненных лиственных, реже в хвойных лесах. Сезон – июль-сентябрь, но обычно летом пик плодоношения.

Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы.

Съедобность гриба груздь перечный

Съедобный гриб 4-й категории. Груздь перечный является самым низкосортным грибом среди груздей.

После предварительного вымачивания и отваривания, гриб используются для засола. Вкус очень посредственный. На Кавказе, иногда груздь перечный сушат, растирают в порошок, затем используют в качестве жгучей приправы вместо перца.