Как и из чего делают хлеб. Исследовательская работа "Из чего делают хлеб

Белый хлеб пекут из белой пшеничной муки, а черный получается из ржаной муки темно-серого цвета.

Пшеница и рожь могут по праву считаться основными кормильцами человека. При раскопках в Иране и Турции были найдены зерна пшеницы, выросшей в 65-50 гг. до нашей эры. Древние колосья пшеницы находили на территории Армении, Крыма, на Балканском полуострове. Зерна древних пшениц были плотно завернуты в чешуи и выколачивались с большим трудом.

В течение тысячелетий в результате отбора были получены сорта современных пшениц. Наиболее урожайная пшеница мягкая, или летняя. К тому же она легко обмолачивается. Есть уже более 400 ее разновидностей, но ученые еще работают, улучшая ее свойства. К твердым принадлежат только виды пшеницы твердой и пшеницы тучной, которая имеет ветвистые колосья. Твердыми их называют из-за стекловидного эндосперма зерен, богатого белками. Именно из твердых пшениц делают лучшие сорта хлеба и макарон. Зерна легко высыпаются из их колосьев. Ученые вывели сорта пшениц с коротким и толстым стеблем, чтобы она не полегала при уборке.

Рожь известна еще с бронзового века. Ее стали сеять потому, что в северных районах пшеница быстрее погибала, а рожь, которая была ее сорняком, оказалась более стойкой к холоду. Ученые скрестили пшеницу и рожь и получили их гибрид — трицикале.

Хлебные злаки делят на яровые и озимые. Озимые рожь и пшеницу сеют в конце лета или осенью, а урожай собирают на следующий год. Озимые хлеба дают большой урожай, так как у них лучше развиты корни и листья, они лучше используют влагу. Но они страдают от сильных морозов, ледяной корки. Там, где зимы особенно суровые, озимые не сеют. Яровые сорта сеют весной, а осенью получают урожай зерна. Первые зимние листья появляются через неделю после посева. Через 10-20 дней у растения появляются первые боковые побеги и узловые корни — это кущение. Боковые побеги образуются только у основания стебля. Еще две недели растет и развивается стебель. Затем на верхушке стебля появляется соцветие-колос. Плод называется зерновкой. Его тонкий околоплодник очень плотно прилегает к семенной кожуре, поэтому зерно трудно бывает вытрясти из колоса. Большую часть зерна занимает эндосперм, содержащий белки, углеводы, крахмал и другие питательные вещества.

Каждый знает, что яблоко, груша, слива, вишня, земляника — это и есть плоды, так как они развились из завязи и содержат в себе семена. Но не все ботаники с этим согласны. Некоторые ученые считают, что настоящие плоды только те, что образовались из завязи — это слива, вишня, мак, томат. Плоды, которые образовались из других частей…

У вяза богатая родословная, уходящая в глубь тысячелетий, и много родственников на всех континентах. Другие деревья из этого рода — берест, ильм, карагач, дзелоква. Предки вяза росли на Земле десятки миллионов лет назад, когда существовал единый материк — Гондвана. Потом он распался на известные нам сейчас части суши. Поэтому и растут на разных материках очень…

Многие видели, как растет черника. Ее кустики выше, чем кустики брусники. Они бывают высотой до полуметра. И листья чуть крупнее, чем у брусники, но также темно-зеленые и кожистые. В мае-июне в пазухах верхних листьев появляются один или два красноватых или зеленоватых цветка, по форме напоминающие круглый кувшинчик. В августе созревают круглые черно-синие с сизым налетом…

ножество видов камнеломок растет в холодном и умеренном климате Северного полушария. Все камнеломки — травы, и большинство их поселилось в горах Азии, Европы и Америки, Арктики. Почти все камнеломки любят влагу, но есть и устойчивые к засухе. Очень многие из них красиво цветут и их выращивают как декоративные растения. Рано весной зацветают астильбе, пельтифиллум, геухера….

В умеренном климате яблоня — самое главное плодовое дерево. Ученые насчитали не менее 10 тысяч сортов яблонь. Их вывели из различных сортов диких растений. Все эти сорта приспособлены к разному климату и почвам. Но яблочным краем по праву считается средняя полоса России, а самым знаменитым и любимым сортом яблок — янтарно-желтая, душистая, кисло-сладкая и хрустящая…

Совершенно невозможно представить себе жизнь без чая. Этот ароматный напиток содержит витамины B1, B2, С, Р, РР, танин, кофеин и другие полезные вещества. Из семян выжимают масло, используемое в парфюмерии. Из отходов листьев делают лекарства. Родина чая — субтропические леса Юго-Восточной Азии, южные районы Китая, Бирма, Северный Вьетнам и штат Ассам на северо-востоке Индии у…

Ярко-оранжевые настурции называют также капуцинами из-за островерхой формы цветка, напоминающего капюшон монаха-капуцина. На родине, в тропической Америке, можно встретить до 80 видов настурций. Они растут и во влажных тропических лесах, и в засушливых степях, и в горах. Они также окрашены в красивый желтый, оранжевый цвета, но бывают настурции голубые и лиловые. У всех тропических настурций…

Капитан Джеймс Кук; посещая острова Новой Зеландии, не мог не обратить внимание на растение, которое разрослось по берегам ручьев и по краям болот. Его листья, очень напоминающие по форме и. размеру мечи, покрывали прибрежные холмы, встречались и в зарослях вечнозеленых кустарников и даже в сухих скалистых местах. Это был новозеландский лен, который потом стал знаменит…

До сих пор в музеях хранится изящная мебель из черного дерева с инкрустациями из березы — столы, кресла, бюро. Она была особенно в моде при Петре I и до конца XVIII в. Потом в богатых домах появилась мебель из “красного дерева”. Долгое время оно считалось наиболее драгоценным из декоративных пород. И до сих пор в…

Пальмы кормят, поят, одевают людей. Самая полезная из них — кокосовая пальма. Она входит в десятку важнейших деревьев мира. Кокосовая пальма растет в тропиках, на берегах океанов, морей и островах. Их высокие, 25-30 м стволы обычно наклонены в сторону моря. Почти все острова в Тихом океане занимают рощи кокосовых пальм. Эти растения не боятся соленой…

Первую буханку выпеченного хлеба археологи обнаружили при раскопках древнего поселения периода неолита. Хотя тогда он и сильно отличался от сегодняшнего продукта, но заложил саму идею хлебобулочных изделий. Человечество развивалось и придумывало все новые рецепты выпечки булок и хлеба, но принцип их приготовления оставался тем же во все времена.

Сегодня можно наблюдать стандартизацию процесса его приготовления на хлебокомбинатах и в домашних печах. Но для многих все же остаётся загадкой процесс выпечки хлеба и булок на больших предприятиях. И сидя за столом с ломтиком в руке, иногда появляется вопрос, так как же делают хлеб?

Из чего делают хлеб?

Первым делом на хлебокомбинате закупают все ингредиенты у поставщиков сырья. Покупают муку высшего качества, соль, сахар, воду, дрожжи и специи. Для разных видов и сортов хлеба ингредиенты подбираются индивидуально по рецепту.

Производство хлеба

Перед началом всей работы оператор осматривает аппаратуру и емкости на наличие загрязнений и повреждений. Ингредиенты взвешивают до получения массы необходимой для производства одной партии. Далее их просеивают от посторонних включений и мусора, осматривают и по-отдельности размещают в дозаторы. Воду берут из водопровода после полной очистки от мусора и примесей. Если вода с добавлением хлора, то ее нагревают и длительное время отстаивают в цистернах.

Интересный факт : первая буханка была похожа на запеченную кашицу, состоящую из крупы замешанной водою.

Замешивание

Все ингредиенты поочередно подаются в нержавеющую емкость из металла, со специальными лопастями для замешивания. Первым делом в емкость наливают воду, в которую насыпают соль, сахар и дрожжи. Огромные вращающиеся лопасти помогают им быстро раствориться. Далее с помощью дозатора аккуратно засыпают муку и замешивают тесто до получения нужной консистенции. Процесс замешивания проводиться автоматически с помощью программного управления, а оператор лишь контролирует конечный результат.

Интересно:

Почему нужно вовремя ложиться спать?

Готовое тесто должно отстояться для хорошего вызревания дрожжей. Дрожжи поглощают кислород из мелких пузырьков и выделяют углекислый газ в большом количестве. Благодаря ему, тесто растет и делается воздушным. Как только тесто взойдет, его перевозят в формовочный цех.

Формовка

Воздушное и объёмное тесто помещают в аппарат, который нарезает его на равные части готовые к запеканию. Их пропускают по спиральным желобам, в которых они обретают шарообразную форму. Без дополнительной формовки тесто направляют в печь и запекают подовый хлеб. Если нужно произвести батон, ему придают продолговатую форму.

Для получения кирпичиков и формового хлеба, тесто помещают в специальные подготовленные формы. Чтобы тесто набралось дополнительного объёма, его некоторое время отстаивают и направляют в печь для запекания. Для получения дополнительных эффектов на корочке, используются разнообразные присыпки и вещества, замешанные в растворе воды.

Интересный факт: слово хлеб восходит к праславянской форме хлебъ, которая является заимствованием из раннегерманского праязыка, а еще раньше слово хлеб появилось в древнегреческом.

На каждом хлебокомбинате установлены печи позволяющие выпекать хлеб и булки в движении на ленте-транспортере или в фиксированном положении. Для каждого производимого сорта присутствуют специальные формы и приспособления, позволяющие максимально эффективно запекать хлеб в краткие сроки. Весь процесс полностью автоматизирован, а оператор производит лишь контроль качества готового продукта.

Пшеница

Так выглядит пшеничное поле. Из пшеницы пекут белый хлеб и все хлебобулочные изделия - в том числе и вкусные булочки LatvijasMaiznieks, испечённые из высококачественной, выращенной в Латвии пшеницы. Когда зерно созревает, его убирают, сушат и мелят в муку.

Рожь

Из ржи пекут грубый, чёрный хлеб. В латвийском меню, хлеб грубого помола имеется уже на протяжении сотни лет, но до сих пор его любят. Различные виды хлеба появились с течением времени - темнее, светлее, более кислые или сладкие. Нам остаётся только попробовать все и выбрать подходящий!

Из чего делают хлеб?

Изготовление хлеба начинается с получения сырья (муки, сахара, сухого молока, дрожжей, солода, тмина, соли и т.д.) и размещения на складе. Наверняка Вы когда-нибудь видели специализированную машину с названием завода - в ней везут муку, из которой выпекаются различные хлебные изделия. Из машинных цистерн, муку пересыпают в специальные ёмкости, которые находятся в отдельном помещении и напоминают башню.

Все остальные ингредиенты лежат на полках в складском помещении. Для каждого ингредиента предназначено своё место. В зависимости от рецепта, в выпекаемый хлеб добавляется сахар, соль, сухое обезжиренное молоко, дрожжи, жиры и т.д.

Latvijas Maiznieks предлагает различные виды белого и чёрного хлеба. Все процессы выпечки хлеба автоматизированы, переход от одной стадии к другой является непрерывным процессом, и каждый процесс автоматически контролируется. Давайте отправимся на виртуальную экскурсию по пекарне Latvijas Maiznieks , чтобы увидеть своими глазами чарующий процесс.

Выпекание белого хлеба

Несмотря на то, что наши бабушки выставляли белый хлеб на стол по торжественным случаям, мы едим такой вкусный и свежий хлеб каждый день. Нигде в мире нет такого вкусного хлеба, как в Латвии. Понюхайте ломтик хлеба "Zeltenes". Чувствуете, как пахнет? Жизнь белого хлеба начинается в котле для замесатеста.

У каждого вида хлеба есть свой рецепт. В нём перечисляются все необходимые вещества и порядок их приготовления. В наши дни, этот процесс происходит автоматически. Для приготовления белого хлеба необходима белая пшеничная мука высокого качества, питьевая вода, хлебные дрожжи, немного сахара и жиров, для улучшения можно добавить соль и сухое обезжиренное молоко, которое усовершенствует вкус и аромат хлеба.

Если внимательно присмотреться, то в цехе можно увидеть систему специальных трубопроводов. Именно по трубопроводам, вещества доставляются к месту замешивания теста, но обязательно убедившись, что в хлеб не добавится ничего такого, чего не должно там быть. Когда все ингредиенты попадают в большой контейнер, то можно начать месить тесто.

Для замешивания белого или пшеничного хлеба, используется специальная машина, которая оснащена мощной двойной спиралью. Пшеничное тесто замешивается интенсивно: вначале в медленном режиме, пока все составные части не перемешаются, а последние две минуты машина переключается на быстрый режим. Пять минут и тесто готово.

Тогда, с помощью конвейера, тесто по ленте направляется в следующее место, где происходит его разделение. Специальное устройство - разделитель - делит тесто на определённые кусочки, но они ещё бесформенные комочки, а не покупаемые в магазине буханки.

От разделителя, кусочки теста отправляются в конусообразное устройство для закругления. Каждый кусочек теста из комочка превращается в "шарик". Красивые, круглые "шарики" отправляются на короткое время, а именно 9 минут, на брожение в шкаф.

Остальные "шарики" теста дают дорогу другим и переходят на следующий этап, где им придаётся овальная форма. Здесь "шарики" раскатывают в лепёшки, потом скатывают в рулеты и, тесто ещё какое-то время перемещается по лентам, которые помогают приобрести правильную форму.

Следующий шаг - это ферментация. С помощью специального оборудования, буханки из теста раскладываются в ряды на специальной полке шкафа. Там тёплый и влажный воздух. Именно такие условия необходимы, чтобы дрожжевые клетки "проснулись" и начали процесс брожения. Во время брожения, объём теста увеличивается до 3 раз - таким образом, хлеб становится рыхлым и пористым.

Через 50 минут, ряды хлеба медленно направляются по ленте в печь. Для того, чтобы хлеб лучше испёкся и каждый вид имел свою собственную характерную форму, его перед выпеканием надрезают специальным ножами.

Выпекание белого хлеба

Белый хлеб выпекают в туннелеобразной духовке. В самом начале выпекания, хлебу необходимо много пара. Он помогает быстро нагреть тесто, чтобы оно ещё увеличилось в объёме и, готовый хлеб был бы мягким и воздушным.

Хлеб выпекается не очень долго - уже через 18-19 минут он достаётся из печи с золотистой и хрустящей корочкой. Ещё мгновение и специальный конвейер отправляет горячий и ароматный хлеб в градирни. Это специальное устройство, в котором хлеб постепенно охлаждается. В градирне, хлеб путешествует вверх и вниз в течение получаса, а потом двигается дальше для разрезания и упаковки.

Ржаной хлеб

Выпекание ржаного хлеба - настоящее искусство. Это сложная и долгая работа, которая требует внимания и тщательности. У каждого пекаря есть свои секреты, как сделать свой ржаной хлеб особенным. Предприятие LatvijasMaiznieksвыпекает чёрный хлеб по разным своим рецептам, используя древние советы и секреты пекарей. Попробуйте и сравните чёрный хлеб "Zeltenes" и "Godu" - оба вкусные, но вкус отличается! Это достигается путём изменения соотношения опары и заварки, добавляя больше или меньше солода и давая бродить при разной температуре. Главными составляющими ржаного хлеба являются мука, дрожжи, солод, вода, тмин и соль.

Опара и заварка

Для приготовления ржаного хлеба традиционно используют опару и заварку. Приготовление опары и ожога являются главным и самым важным этапом в выпечки хлеба.

Опара и ожог влияют на вкус хлеба. Вкус ржаного хлеба может быть нежно кисло-сладким или выражено кислым. Опара - это система микроорганизмов, в которой молочно-кислотные бактерии и дрожжи разрыхляют муку. Для того, чтобы приготовить опару, необходима хорошая ржаная мука, вода и чистая культура. Время приготовления, температура и консистенция влияют на качество опары.

Для того, чтобы приготовить опару в больших количествах необходимы устройства, которые обеспечат перекачивание опары, взвешивание, смешение, процесс брожения и необходимую температуру. Хорошо приготовленная опара является "живой". Сначала, в ней возникают аккуратно лопающиеся пузыри, а потом она "успокаивается". Для хорошей опары присущ опьяняющий, но приятный кисловатый запах.

Второй важной составной частью ржаного хлеба является заварка. Она придаёт хлебу приятный вкус и аромат, а также продлевает время хранения. Для приготовления заварки необходимо обдать часть муки, солода и тмина горячей водой и хорошо перемешать до однородной консистенции. Сразу же после приготовления заварки происходит процесс засахаривания крахмала, когда увеличивается количество сахара. Заварка становится сладкой.

Для того, чтобы ускорить процесс, заварку охлаждают в специальный бочках, которые оснащены системой охлаждения.

Два основных компонента теста, которые готовятся параллельно - преображаются на глазах, меняя форму, цвет и запах. Но это только начало. Опара и заварка встречаются в котле для смешивания теста. Оба, с места приготовления, поступают в котел для смешивания и, согласно, рецепту в определённом количестве используются для приготовления ржаного теста. К ним добавляется мука, соль, сахар и другие компоненты.

Замешивать ржаное тесто относительно легко. После замеса надо дать тесту подойти. Время брожения примерно 45-60 минут. Процесс брожения очень важен, так как в это время происходит разрыхление теста. Неферментированное тесто было бы плотным и плоским, а не округлым и пористым.

Тесто, которое подошло, можно использовать для дальнейшей обработки - деления и формирования.

Ржаное тесто влажное и липкое. Его делят с помощью специального устройства - разделителя, который предназначен для разделения ржаного теста. Форму для ржаного теста можно придать, немного обработав его с помощью специального устройства. Так получается аккуратная и овальная буханка. Во время процесса разделения и формирования теста, из теста частично выжимается газы и, поэтому, перед выпечкой, тесту необходимо подойти ещё раз. Продолговатые, овальные буханки по конвейерной ленте отправляются к устройству, в котором каждую буханку помещают в специальную форму. Они встроены в полки шкафов, где происходит брожение. Здесь, в тепле и влаге, тесто опять увеличивается в объёме - поднимается.

Выпекание чёрного хлеба

Из шкафа, где происходит процесс брожения, ряды заготовленного теста автоматически загружаются в печь.

Ржаной хлеб выпекается при более высокой температуре, чем белый хлеб. Примерно, через 40 минут, тёмно коричневый хлеб завершает свой "горячий путь". Во время выпечки происходят чудесные превращения - влажное, липкое и сероватое тесто становится вкусным, ароматным хлебом с хрустящей корочкой и блестящими боками.

Ещё мгновение и все готовые буханки с помощью конвейера будут доставлены в градирню. Время охлаждения ржаного хлеба составляет примерно 4 часа. Всё это время, буханки находятся на движущихся вверх и вниз полках градирни для равномерного остывания.

Остывший чёрный хлеб, как и белый хлеб, отправляют в машины для разделения и упаковки. Нарезанный и упакованный хлеб складывают в ящики и на короткое время хранения отправляют в экспедицию. Здесь, у каждого хлеба есть своё место. Отсюда хлеб начинает своё путешествие к едокам - он развозится по магазинам Латвии и оттуда попадает на стол каждого жителя Латвии.

Основным сырьем для приготовления хлеба является мука. Для выпечки хлеба могут быть использованы различные виды муки – пшеничная мука, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная и гречневая. Почти каждый вид муки может быть использован для приготовления хлеба в отдельности. Также широко используется сочетание разных видов муки для получения хлеба с новыми вкусовыми качествами. Чаще всего для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют пшеничную и ржаную муку различных сортов. Остальные виды муки используются реже. В основном для приготовления национальных видов хлеба или как добавки к тесту из пшеничной муки.

Муку промышленно получают путем размола исходного зерна на металлических вальцах. При этом зерно делится на составляющие – оболочку (отруби, богатые витаминами B1, B2, PP и E), зародыш (средоточие минеральных веществ, масла и белков) и эндосперм, содержащий крахмалистые вещества и важные для хлебопечения белки, образующие при контакте с водой эластичную клейковину и тем самым отвечающие за качество теста и будущего изделия. При увлажнении и вымешивании теста клейковина образует пространственную сетку, задерживающую пузырьки газа, выделяемого дрожжами (другими биологическими агентами, или получающегося при добавлении соды и других разрыхлителей), что придает готовому изделию воздушность и нежность.

Какую муку используют в хлебопечении

Мука делится на различные сорта в зависимости от размеров частичек (мука мелкого и грубого помола) и степени очистки от оболочек и зародыша (для пшеничной – экстра , мука высшего , I-го , II-го сортов и обойная ; для ржаной – сеяная , обдирная и обойная ). Обойная мука получается путем перемалывания зерна без разделения его на составляющие и по своему составу практически схожа с зерном, из которого изготовлена. Раньше путем размалывания муки на жерновах получали именно обойную муку. Ржаная обойная мука, измельченная более мелко и содержащая меньшее количество отрубей, относится к сорту «обдирная». Пшеничная мука высшего и первого сорта и ржаная сеяная мука практически не содержать отрубей и зародыш. Из муки мелкого помола более высоких сортов получаются более пышные изделия. Мука мелкого помола лучше взаимодействует с водой, а отруби, утяжеляющие тесто и поэтому мешающие его хорошему подъему, отсутствуют. Более низкие сорта пшеничной и ржаной муки содержат более крупные частички. Мука из пшеницы грубого помола, крупчатка, состоит из довольно крупных частичек. Из такой муки не замешивают несдобное дрожжевое тесто, которое, если его замесить на крупчатке, плохо подходит и изделия получаются плотными и быстро черствеют.

Для приготовления хлеба более всего подходит белая пшеничная мука (высшего и первого сорта), получаемая из твердых сортов пшеницы. Какие же у нее преимущества? Твердые сорта пшеницы предпочтительней, так как они более богаты клейковиной. Мука указанных сортов является мукой мелкого помола, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной. Такая мука вбирает в себя больше влаги – изделия дольше не черствеют, тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш с равномерной пористостью. Считается, что пшеничный хлеб более вкусный. Белая пшеничная мука из твердых сортов так и называется «хлебопекарная». Изделия из непросеянной муки (серая пшеничная мука II-го сорта), содержащей некоторое количество отрубей, имеют ореховый привкус, они содержат витамины, минеральные вещества, жиры и так необходимую для организма клетчатку. Но такие изделия более плотные и не такие нежные и вкусные. Изделия из обойной муки имеют светло-коричневый цвет и еще более богаты полезными веществами.

Изделия из ржаной муки отличаются особым вкусом и получаются очень плотными, так как содержащиеся в муке смолистые вещества мешают образованию клейковины. Ржаная мука бывает светлая или сеяная (состоит, главным образом из эндосперма) и темная. Темную муку по содержанию в ней отрубей и зародыша разделяют на обдирную (мука с меньшим содержанием) и обойную (с большим). Для придания ржаным изделиям пышности, в тесто добавляют пшеничную муку. Добавление к пшеничному тесту небольшого количества ржаной муки придаст выпечке более интересный вкус.

Несмотря на то, что ячменная мука состоит в основном из эндосперма, она обеднена клейковиной и ячменный хлеб выходит плоским, плотным и быстро черствеющим. Но небольшое количество ячменной муки придает пшеничному хлебу необычный приятный вкус. Сладковатая на вкус кукурузная мука изготавливается помолом высушенных зерен и не содержит в своем составе белков, формирующих клейковину. Для придания кукурузному хлебу пышности и мягкости применяется рыхление с помощью химических разрыхлителей либо за счет добавления крепко взбитых белков. Для разрыхления теста при помощи дрожжей необходимо добавление большого количества пшеничной муки. Овсяная мука также не образует клейковины и используется в основном как добавка к хлебному тесту, что придает изделию новый вкус и делает его более хрустящим. Гречишная мука также широко используется в сочетании с пшеничной.

Как хранить муку?

Мука пшеничная (белая) и ржаная (сеяная), не содержащие зародыш, могут храниться до года в темном проветриваемом прохладном месте. Мука низших сортов содержит жир, который со временем прогоркает. Такая мука хранится в тех же условиях 2-3 месяца. Не держите муку открытой при приготовлении пищи, она насыщается влагой, теряет свои свойства и в ней легко могут завестись жучки.