Что такое французская обжарка кофе. Виды обжарки кофе

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

На вкус и аромат кофе, который мы завариваем влияет не только сорт зерен, но и обжарка. Термическая обработка-важный этап при производстве продукта. Обжарка кофе бывает разной, на это влияет степень действия высоких температур и способы обработки.

Чтобы любимый напиток соответствовал Вашему вкусу и приносил наслаждение, нужно различать степени обжарки кофейных зерен.

Как известно, натуральный обжаренный кофе очень полезный для организма, он содержит полифенолы, антиоксиданты. По данным ученых, одна чашка напитка способна снизить риск возникновения инсульта.

Многие любят пить напиток с молоком, сливками, алкоголем. А пользу он приносит только в чистом виде, без добавок. Также пользуется популярностью среди людей с лишним весом, так как входит в состав различных диет.

Обжарка кофейных зерен

Различают десять основных типов обжарки кофе. Каждый из них отличается разными техническими условиями и влияет на вкус готового напитка. Обжаривание кофе очень важный процесс в изготовлении продукта. Из зерен одного вида кофейного дерева получить несколько видов напитков, в зависимости от температуры обжаривания.

• Слабая обжарка. Заваренный напиток обладает приятным вкусом и невысокой крепостью, идеально сочетается со сливками и молоком;
• Средняя обжарка. Готовый кофе темного оттенка, нежели предыдущий с маслянистой пленкой. Такая степень обжаривания плодов подходит для ежедневного приема;
• Сильная обжарка. Ее второе название-венская. Заваренный напиток получается насыщенным и крепким на вкус;
• Наибольшая степень обжарки кофейных зерен. Кофе хорошо подойдет для утреннего приема. Он имеет черный цвет, его можно пить здоровым людям.

Как обжаривают зерна

Для этого используют специальный аппарат-ротор. От этого устройства будут зависеть вкусовые и ароматические свойства готового напитка. Процесс обжаривания зерен состоит из нескольких этапов.

Вначале плоды отправляют в ротор. Выдерживают их при температуре сто семьдесят градусов на протяжении восьми минут. После такой обработки зерна имеют светло-коричневый цвет.

Потом повышают температуру до двухсот тридцати градусов и жарят продукт в течении трех минут. Плоды увеличиваются в размере и становятся легче.

Кофе еще свежей обжарки приобретает темный оттенок и аромат по истечению следующих двух минут. Для сохранения аромата его обдают холодным воздухом. Если кофе обжаривать дольше, он будет непригоден к употреблению.

Как обжарка влияет на зерно

Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.

После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.

Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.

Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.

Слабая обжарка

После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.

Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.

Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.

Средняя обжарка

Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.

Темная обжарка

После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок. Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить.

Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.

Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.

Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.

Зеленый кофе

Кофе нежареный имеет много полезных свойств, потому что относится к натуральным продуктам. Из-за очищающего действия он часто входит в состав различных диет.

Зеленый кофе проходит все этапы обработки кроме обжарки. После сбора, плоды сушат при определенной температуре. Таким способом зерна не обжариваются, но их покидают микробы. Заваривать необжаренный кофе просто, как и черный. Продукт трудно найти в свободной продаже, его стоимость на порядок выше. Но, настоящие гурманы заказывают кофе нежаренный через интернет.

Как степень обжарки влияет на кофе

Зачем обычному потребителю знать о разных степенях обжарки зерен? Чтобы правильно выбрать продукт и заварить любимый кофе.

После слабого обжаривания кофейные зерна имеют приятный изысканный некрепкий вкус и нежный аромат. Молотый продукт используют для приготовления как на воде, так и на молоке.

После среднего обжаривания зерен кофе становится крепче, его можно сочетать со сливками, ликером, сиропом.

Для приготовления эспрессо и других видов крепких напитков используют итальянскую обжарку кофе.

При выборе кофе следует учитывать его помол. Насколько будет ароматным и вкусным Ваш напиток зависит от размера крупинок. Срок годности молотого кофе натурального жареного очень маленький, поэтому нужно приступать к приготовлению сразу после измельчения зерен.

Различают следующие виды помола:

• Мелкий. Его часто используют для заваривания эспрессо в турке, чтобы полностью раскрыть настоящий вкус напитка;
• Средний. Такой помол имеет крупинки размером 0,5 мм. Он предназначен для приготовления в кофеварках;
• Крупный. Такой вид помола хорошо подходит для заваривания во френч-прессе.

Емкости для обжаривания кофе

Чтобы обжарить кофе в домашних условиях, не обязательно иметь дома профессиональный ротор. Можно обойтись обычной кухонной посудой.

1. Сковорода. Самая популярная и доступная емкость, которая есть у каждой хозяйки. Подойдет обычная сковорода с толстым дном. Идеальным вариантом будет ВОК-сковорода, но можно взять и старую чугунную.
2. Жаровня. Подойдет любой формы, обычно это посуда с толстым дном в виде подноса с ручками. Сейчас продается очень много разных приспособлений для обжаривания кофе. Есть электрические жаровни для кофе, специальные барабаны, которые имеют сходство с ростерами.
3. Кастрюля. Тоже подойдет для обжаривания зерен, под крышкой этот процесс будет проходить быстрее. Если кастрюля со стеклянной крышкой, у Вас будет возможность наблюдать за обжаркой. Посуду выбирайте с толстым дном, чтобы она помещалась на конфорке, для равномерного прожаривания.
4. Ростер. Приспособление для обжаривания кофейных плодов еще называют микроростером. Для любителей настоящего заварного напитка эта вещь будет незаменима в хозяйстве. Цена среднего ростера для обжарки кофе составляет около семидесяти тысяч рублей.

Если вы задались вопросом разобраться в том, чем же отличаются разные степени обжарки кофе, то мы вас поздравляем - теперь вы принадлежите обществу истинных кофе-гурманов, которые заглянули дальше, нежели в Макдональдс или Старбакс, за очередной чашкой кофе. Попробуем без заумных слов рассказать, в чем отличие кофе разных степеней обжарки.

Самое важное, что нужно отметить – разные виды обжарки одного и того же кофе рождают напитки совершенно разные и по вкусу, и по запаху, и по характеристикам. Если не вдаваться в серьезные подробности кофейных градаций, то обжаренный кофе можно разделить на три основные группы: кофе светлой обжарки, кофе средней обжарки и кофе темной обжарки. Знание различий этих трех групп более чем достаточно, чтобы сориентироваться в том, какая из степеней обжарки вам больше подходит.

Рассмотрим кратко каждую из степеней обжарки кофе и начнем со светлой или легкой обжарки (на первой картинке - варианты 3, 4 и 5). Этот вариант максимально раскрывает тонкости характера конкретного зерна - вам будет намного легче отличить колумбийский кофе от кофе из Кении. Светлый вид обжарки дает зачастую слабый легкий кофе, вкус которого похож на глоток весны или лета с привкусом фруктов, орехов или цветов, в зависимости от сорта. Аромат достаточно прозрачен. Вкус во рту держится не долго. В нем достаточно сильно выделяется кислинка. Напиток из слабо обжаренного зерна сильно отличается от того, что многие из нас привыкли пить.

Темная степень обжарки рождает "крепкий" кофе (варианты 13 - 16 на первой картинке статьи). Чем она темнее, тем сильнее, глубже, ярче и плотнее вкус. Послевкусие долгое, аромат насыщенный и густой. Кислинка во вкусе практически отсутствует, а вместо цветочных и фруктовых ноток появляется привкус шоколада, дымка, земли, орехов и даже древесной коры. В случае экстра-темной обжарки может ощущаться привкус угля и терпкая горечь, однако некоторым любителям такой вкус приходится как раз по душе.

Средняя степень обжарки - золотая середина (виды обжарки 6 - 12 на картинке в начале страницы). Именно она используется в большинстве случаев при производстве обжаренного зерна. Такой кофе сочетает в себе характеристики и темной и светлой обжарки, но в более легких и мягких вариантах: средняя кислинка, средняя глубина вкуса, сохранение уникальных вкусовых оттенков. В итоге, вкус получается достаточно сбалансированным.

Какую степень обжарки выбрать?

Выбрать верное решение достаточно просто, если иметь в виду следующее – чем сильнее обжарка, тем больше разные кофе-сорта становятся трудноотличимыми. Вкус становится все более одинаковым. Поэтому при выборе мы предлагаем вам ответить для себя на вопрос – что для вас кофе?

Вы хотите почувствовать все тонкости конкретного сорта, ощутить весенние нотки в кофе обжарке? Тогда выбирайте светлую обжарку. Чаще всего она будет называться «английской обжаркой». Именно она даст максимум деталей.

Вам больше нравится насыщенный кофейный вкус с очень ярким (сильным) ароматом? Обратите внимание на темную (черную) обжарку. Чаще всего эта обжарка на сайтах интернет-магазинов кофе будет представлена как «французская обжарка» или «итальянская обжарка» (последняя темнее).

Хочется баланса во вкусе? Вам нужна средняя обжарка. Может иметь следующие названия: американская (светлее), обжарка Сити (самая распространенная степень обжарки) или венская обжарка (несколько темнее стандартной средней обжарки).

И в заключение дадим вам совет: раз вы задались вопросом об отличиях в степенях обжарки, отметьте для себя, что только кофе свежей обжарки (до одного месяца с момента обработки) позволит вам получить именно те вкусовые ощущения, которые вы ожидаете.

P.S. Мы получили несколько отзывов на нашу статью (спасибо вам, дорогие читатели!) и решили включить в нее один вопрос, который чаще всего вы задаете: «Какая степень обжарки лучше подходит для Эспрессо?» Для приготовления Эспрессо мы рекомендуем использоваль степени от средне-темной (Фулсити), венской (чуть темнее), французской (темной) и до итальянской - самой темной из указанных. Именно в более темной обжарке кофе экспрессо лучше себя раскрывает.

Искренне Ваше,
«Солнце Вьетнама».

Возможно, Вам будут интересны также статьи.

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Часто в кафе, претендующем на гурманскость или осведомлённость в кофейном мире, можно услышать вопрос — вам кофе с кислинкой или с горчинкой? Вначале я никак не мог понять этот вопрос. Мне — кофе! А какой он бывает? Ну это странно, что бывает с кислинкой, а бывает с горчинкой. Я долго не мог решиться, какой мне заказывать. Как и большинство — заказывал с горчинкой. Считалось, что такой кофе — более “кофейный”. Как же я ошибался!

То, что кофе должен быть максимально свежим — мы уже поговорили. Теперь ещё одна очень важная тема — степень обжарки кофе. И здесь мы постараемся использовать минимум теории, хотя без неё очень сложно. Итак — какая должна быть степень обжарки у кофе?

Кофе имеет безграничное количество степеней обжарки от очень светлого до очень тёмного. Существуют определённые градации обжарки кофе, которыми обозначают ту или иную степень. Но, к сожалению, названия этих степеней обжарки, как и сами степени — весьма условны. Есть масса разных названий, например, принято называть самую лёгкую степень — скандинавской, затем, от светлой к тёмной: венская, французская и итальянская. Ещё кто-то выделяет испанскую, как самую тёмную. В общем — кто как хочет — тот так и называет.

Я, для простоты и понятия и точности определений, за базис всегда беру так называемый City Light — это условная “средняя” степень. И когда я называю какую-то обжарку, то я говорю — светлее или темнее, чем City Light. Это понимают все и понимают максимально правильно. Но это сугубо мой подход.

А теперь по сути. Это не однозначно, но условно говоря, в светлой обжарке мы имеем максимальный аромат и максимальное количество вкусовых масел, при приготовлении напитка. Но, зато, менее плотное тело (вкусовая интенсивность напитка) и менее выразительный и слабый вкус. Проще говоря, в светлых обжарках вкусовые ощущения, сам вкус напитка тоньше, но намного богаче, большая гамма вкусовых оттенков, но послевкусее недолгое. В тёмных обжарках вкус интенсивный, сильный, долгое послевкусие, но спектр вкуса намного уже, он более выраженный и конкретный.

Почему так происходит? Всё просто и логично. При обжарке кофейные масла, которые и несут вкус напитка, от температуры направляются к верхним стенкам зерна. Если зёрно светлой обжарки, то большая часть масел остаётся в зерне. Если зерно тёмной обжарки, то определённая часть масел улетучивается, выйдя из зерна, часть может остаться в масляных пятнах на зерне. Так же ко вкусу примешивается аромат “подгоревшего” зерна.

В данном случае я описываю правильно обжаренный кофе. Но, будем откровенны, большая часть кофе продаётся пережаренным. В этом случае мы имеем ту самую горчинку, которую все заказывают. Горчинка — ничто иное, как показатель “пережаренности” кофе. Горечь идёт от обугленности зерна. Ничего вкусного в этом нет. И, попробовав такой кофе, сваренным “профессиональным” баристой в именитом кафе, вы можете навсегда возненавидеть этот роскошный напиток.

Раз и навсегда — кофе не бывает горьким. Горький — не кофе! Горький напиток, называемый кофеем — всего лишь помои, не больше. Все рестораны, бары и кафе, которые готовят такой кофе — ненавидят своих клиентов и интересуются только заработком денег. Это всё равно, что подать клиенту сожжёный кусок мяса, весь обугленный. Это просто недопустимо.

Как распознать пережаренный кофе? По вкусу — понятно. Такой кофе будет иметь ярко выраженную горечь, иногда сопровождаемую последующей изжогой. По внешнему виду очень просто — по цвету. Он — очень тёмный, даже чёрный. Часто это сопровождается масленными пятнами на поверхности зерна. Если вы видите маслянный пятна на кофейном зерне — бегите из этого места и не возвращайтесь туда никогда! Берегите свои драгоценные вкусовые рецепторы и желудок.

Справедливости ради отмечу, что очень незначительные пятнышки масла на незначительном количестве зерна допустимы, при определённых условиях. Но только очень редко и только в исключительных случаях.

В следующем выпуске мы поговорим о том, какая степень обжарки для какого способа приготовления лучше подходит.

Чтобы получить привычный многим вкус и аромат кофе, зерно необходимо подвергать термической обработке. Под ней понимают обжарку, которая сильно отличается от самого понятия этого слова. Какие виды обжарки бывают, и как ее степень влияет на вкус?

Для чего нужна обжарка

Для кофе из зеленого необжаренного зерна характерен слабовыраженный вкус и почти полное отсутствие аромата, за который так любят этот бодрящий напиток. Обжарка кофе способствует своеобразной ферментации, в процессе которой происходит выделение эфирных масел и еще десяток процессов, высвобождающих одни элементы и увеличивающих концентрацию других.

Так, под воздействием высоких температур высвобождается около 4 сотен летучих веществ, смесь из которых называется кофеоль. Именно эта смесь обеспечивает продукту характерный аромат. К другим химическим процессам, которые протекают в зерне, можно отнести разрушение клетчатки, снижение содержания глюкозы, разрушение дубильных соединений. Витамин В не подвергается разрушению.

Аромат – одна из основных целей термической обработки

В зависимости от того, насколько долго происходила термическая обработка, получают напиток разной крепости. Чем длительнее и интенсивнее обжарка, тем меньше кофеина остается в продукте и тем более выраженной становится горчинка. Самая интенсивная степень обжарки кофе позволяет получить продукт для крепкого итальянского эспрессо, выпив крохотную чашечку которого, зарядом бодрости на ближайшие пару часов вы будете обеспечены.

Почему же некоторые предпочитают пить зеленый кофе без обжарки? Причиной тому являются недавние исследования, показавшие наличие в натуральном зерне большого количества хлорогеновой кислоты, которая улучшает метаболизм, обладает еще массой полезных свойств и способствует похудению. Термическая же обработка губит основную часть этой кислоты, лишая напиток пользы для тех, кто желает сбросить лишний вес.

На обжаривании процесс подготовки кофе к приготовлению напитка не заканчивается. После того, как оно подвергалось воздействию высоких температур, его охлаждают, причем делают это с помощью холодного воздуха, а не воды, как это делали еще сотню лет назад. Далее зерно отдыхает и только после этого готово к измельчению.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
2. Средняя (темно-коричневая).
3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

• Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
• Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
• Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
• Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
• Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
• Испанская , или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.

Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Оборудование

Аппарат, в котором производится промышленная обжарка кофейных зерен, называется ростер. Это печь, внутри которой расположен вращающийся барабан. В печи задается определенная температура, а чтобы зерна не пригорели, барабан постоянно вращается. Время термической обработки может варьировать от 5 до 15 минут.

В процессе нагревания зерно начинает издавать так называемые хлопки, свидетельствующие о том, что из него высвобождаются масла. Чем длительнее обработка, тем больше хлопков происходит и тем сильнее зерно теряет в весе. При самой длительной обжарке масса кофе может уменьшаться на 25% именно поэтому такой продукт всегда стоит дороже.

Технология обжарки менялась с течением времени, как и представление о вкусе самого напитка

Сегодня не так много хороших специалистов, которые умеют грамотно определить готовность кофейного зерна и правильно купажировать разные сорта для достижения нужного вкуса напитка. В Италии очень популярны курсы по обжарке, которые проходят даже домохозяйки, желающие всегда употреблять только свежий и ароматный напиток из только что обжаренных зерен.

Обжарка дома

Чтобы в доме всегда витал насыщенный аромат свежего кофе, можно научиться обжаривать его самостоятельно. Домашняя обжарка подразумевает следующие способы термической обработки:

• в чугунной сковородке;
• в духовом шкафу.

Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, так как этот продукт имеет свойство интенсивно впитывать другие ароматы, что сделает напиток очень своеобразным. Идеальный вариант – глубокая чугунная сковородка с тяжелым дном. В нее толстым слоем насыпают предварительно промытые и высушенные зерна. Оптимальная температура нагревания зерен – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться характерные щелчки или хлопки, зерна нужно интенсивно перемешивать, чтобы они не пережарились и не обуглились. Напиток из них получится слишком горьким с привкусом угля.

Обычно дома обжарка длится около 10-13 минут. Готовность продукта определяется по цвету и исходя из личных вкусовых предпочтений

Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители хорошего эспрессо добиваются темного цвета зерна, которое обеспечит напитку особую крепость и интенсивность вкуса.

В духовке производят термическую обработку зерна аналогичным образом. Здесь проще установить нужную температуру и рассчитать время. После обжаривания зернам нужно дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но первые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив небольшое отверстие или не полностью закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.

Процесс обжарки кофейного зерна действительно сложен. Хорошие специалисты учатся много лет, чтобы в дальнейшем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финишную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее знаний, таланта и любви.